Si dejo comida fuera del refrigerador por algún tiempo, ¿sigue siendo segura? Si lo dejo fuera mucho tiempo, ¿puedo recuperarlo cocinándolo más?
No siempre puedes ver u oler la contaminación bacteriana. El moho que parece crecer sólo en la superficie puede hacer que las raíces invisibles se conviertan en alimentos más blandos. No confíe en una inspección visual o en una “prueba olfativa” para saber si un alimento es seguro o no. No vale la pena el riesgo - la intoxicación alimentaria puede ser mucho, mucho peor que un malestar estomacal.
Según las directrices del USDA, los alimentos potencialmente peligrosos que permanecen en la temperatura “zona de peligro”, 40-140 °F (4-60 °C), durante más de 2 horas deben ser descartados. Para temperaturas superiores a 32°C (90°F), el límite es de 1 hora.
Potencialmente peligroso - Los alimentos son los que se estropean más fácilmente, como los huevos sin cáscara, carnes crudas, pescado, mariscos, productos lácteos, casi todos los alimentos cocinados.
Este tiempo es acumulativo, por lo que incluye el tiempo de llevar la comida a casa desde la tienda de comestibles, el tiempo antes de cocinar, el tiempo después de cocinar, y así sucesivamente. La razón es que aunque cocinar puede destruir bacterias u otros patógenos, no siempre destruye las toxinas que han producido.
En general, en lo que respecta a los alimentos perecederos como la carne, la mayoría de los productos lácteos, los huevos sin cáscara y huevos con cáscara (en los EE.UU.) , las cazuelas cocidas, etc.: si los alimentos (o sus componentes perecederos) han estado a temperatura ambiente durante más de dos horas, debe descartarlos.
Para evitar la zona de peligro, mantenga los alimentos cocidos calientes hasta que estén listos para comer, luego refrigérelos inmediatamente. Separe los artículos grandes en recipientes más pequeños para ayudar a que se enfríen más rápidamente. Si va a descongelar algo, hágalo en la nevera o bajo agua corriente fría.
Si puede estar seguro de que la comida no estaba en la zona de peligro, entonces sí, es segura. Por ejemplo, si dejas un gran trozo de carne congelada fuera y sigue congelada en estado sólido (incluyendo la superficie) cuando vuelves a ella, no estaba en la zona de peligro.
Estas directrices tratan de hacer que seguro que no se contraiga una enfermedad de origen alimentario, es decir, reducir el riesgo hasta donde sea tan pequeño como para no ser un problema. Así que si rompes las reglas, por ejemplo, comer alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente durante 8 horas, eso no significa que _se _enfermará, sólo que te estás arriesgando.
Algunas bacterias dejan atrás toxinas proteínicas dañinas que no pueden ser “matadas” (desnaturalizadas) por la cocción. Cocinar los alimentos sólo es efectivo contra organismos vivos, no contra sus productos de desecho tóxicos. La comida estropeada no puede ser cocinada de nuevo a la seguridad y debe ser descartada.
Cocinar es pasteurización, no esterilización. Pasteurización significa matar la mayoría de los microbios, para hacer la comida segura para el consumo humano. Los métodos (por ejemplo, el enlatado a presión y la irradiación) son los únicos seguros para el almacenamiento a temperatura ambiente a largo plazo. Por lo demás, siempre se aplican las normas de la zona de peligro.
Incluso los alimentos esterilizados sólo pueden mantenerse estériles bajo un cierre hermético, por ejemplo, cuando están debidamente enlatados o sellados al vacío. Una vez que se abre, ya no es estéril. El aire contiene innumerables bacterias y mohos, y sus esporas, que fácilmente re-colonizarán cualquier ambiente adecuado que encuentren. Los alimentos cocinados tienden a ser un medio ideal para el crecimiento.
Para los alimentos que no son potencialmente peligrosos como se describe arriba, no hay una regla sólida, pero las cosas son generalmente seguras por mucho más tiempo que las 2 horas dadas anteriormente. Por ejemplo, las cosas que se venden a temperatura ambiente (por ejemplo, productos frescos, pan o galletas) son probablemente seguras al menos durante todo el día o durante la noche si no lo son durante días o incluso meses. Puede encontrar pautas para cosas comunes en [ StillTasty ](http://en.wikipedia.org/wiki/Sterilization_(microbiology).
Siga las pautas establecidas por agencias reguladoras de renombre, especialmente cuando sirva a otros. Las organizaciones locales incluyen:
Otras fuentes de regulación se aplican en otras partes del mundo, pero las principales organizaciones de seguridad alimentaria suelen estar de acuerdo en esencia (si no en todos los detalles) en la mayoría de las cuestiones.
El incumplimiento de las directrices de reputación es irresponsable si se está sirviendo a los huéspedes, y el incumplimiento de los códigos locales específicos es probable que sea ilegal si se está sirviendo a los clientes.
Los códigos de salud tienden a ser muy conservadores, para proteger plenamente a la comunidad. Tiene el derecho de tomar riesgos sobre sí mismo ignorando sus recomendaciones, pero por favor no arriesgue la seguridad de los demás.
Una vez más, si sospecha de deterioro o contaminación, _por favor, deshágase de ello. _
* Nota: esta es la regla de la USDA. Otras agencias pueden tener variaciones en ella. Además, las agencias gubernamentales generalmente hacen recomendaciones muy conservadoras - tratan de asegurarse de que nadie que siga las reglas se enferme. Romper las reglas significa tal vez asumir algún riesgo. Eso depende de ti - sólo recuerda, eventualmente alguien tiene mala suerte, y la intoxicación alimentaria no es divertida.
La pregunta era: “Si dejo comida fuera del refrigerador por algún tiempo, ¿sigue siendo segura? Si la dejo fuera mucho tiempo, ¿puedo salvarla cocinándola más?”
Respuesta: Depende …
Estas son sólo un par de preguntas para que se haga la idea general de que es realmente imposible dar una respuesta generalizada a la pregunta.
Considerando que sólo un porcentaje sorprendentemente pequeño de la población mundial tiene realmente acceso a las neveras y que la gente sigue comiendo, creo que podría ser obvio que la refrigeración no es realmente la única forma de almacenar alimentos para su consumo posterior.
Para un estudio más profundo del tema recomiendo: Seguridad alimentaria: The Science of Keeping Food Safe por Ian C. Shaw
Como consejo más general, me atengo al sentido común. Por ejemplo, cualquier alimento que contenga huevos crudos (mayonesa) o alimentos que por su naturaleza deban considerarse contaminados (carne cruda de pollo comprada en la tienda) debe manipularse de forma razonable (debería poder encontrar el consejo correcto sobre la manipulación de este tipo de alimentos en cualquier buen libro de cocina) para evitar la colonización hasta un punto insalubre (cuando se come - incluso después de cocinar). En el otro extremo del espectro, las verduras de hoja o la fruta comprada fresca en un mercado de granjeros, en realidad tienen su propia protección en forma de bacterias beneficiosas en la piel y, por lo tanto, es menos probable que sean colonizadas fácilmente (es decir, en poco tiempo) por organismos patógenos. Aprende sobre tu comida y aprende a cocinar y probablemente estarás a salvo.
Si dejo comida fuera del refrigerador por algún tiempo, ¿sigue siendo segura?
Todo depende de las medidas que hayas tomado para evitar que se eche a perder. Hay bastantes tipos de embutidos que se añejan durante una semana o varios meses. Así que en un sentido general, sí, los alimentos pueden ser seguros de comer incluso cuando no están refrigerados. El asunto es que estos alimentos han sido preparados de manera que previenen el crecimiento de bacterias dañinas. El salami, por ejemplo, usa sal para curar la salchicha y también añade más acidez al ambiente al añadirle vino. Esto asegura que las bacterias dañinas no crezcan.
Biltong y en menor medida Jerky también son trozos de carne que se curan con sal y luego para eliminar la sal se utiliza un baño de vinagre para también añadir más acidez y reducir el contenido de agua de la carne.
Estos ejemplos parecen ser la excepción, aunque como parece que usted quiere saber si los alimentos que no están específicamente preparados para la curación a largo plazo son seguros para dejarlos fuera y a eso yo diría un rotundo NO.