¿Hay algún problema con descongelar la carne en la encimera?

Muchas bacterias crecen en el rango de 40-100°F (4-38°C) (es decir, a temperatura ambiente). Definitivamente no se recomienda descongelar la carne a temperatura ambiente. De hecho, se supone que no se debe dejar la carne a temperatura ambiente por más de una hora.

Sin embargo, descongelar en el refrigerador puede tomar mucho tiempo y requiere que se planifique al menos un día antes. No soy muy bueno en esto, lo que lleva a una solución segura y rápida: Descongelar la carne en una bolsa ziploc impermeable en agua fría. Cambiar el agua cada 30 minutos hasta que se descongele. El agua es mejor conductor del calor que el aire, así que la descongelación es bastante rápida y el agua está fría, por lo que el riesgo de seguridad es mínimo.

From the USDA :

¡Uh, oh! Estás en casa y has olvidado descongelar algo para la cena. Agarras un paquete de carne o pollo y usas agua caliente para descongelarlo rápido. ¿Pero es esto seguro? ¿Qué pasa si te acuerdas de sacar la comida del congelador, pero te olvidas y dejas el paquete en la encimera todo el día mientras estás en el trabajo?

Ninguna de estas situaciones es segura, y estos métodos de descongelación llevan a enfermedades transmitidas por los alimentos. La comida debe mantenerse a una temperatura segura durante “el gran deshielo”. Los alimentos son seguros indefinidamente mientras están congelados. Sin embargo, tan pronto como los alimentos comienzan a descongelarse y se calientan a más de 40 °F (4 °C), cualquier bacteria que pueda haber estado presente antes de la congelación puede comenzar a multiplicarse.

Los alimentos nunca deben descongelarse o incluso almacenarse en el mostrador, o descongelarse en agua caliente. Los alimentos que se dejan por encima de 40 °F (sin refrigerar) no están a una temperatura segura.

Aunque el centro del paquete puede seguir congelado al descongelarse en el mostrador, la capa exterior del alimento está en la “Zona de Peligro”, entre 40 y 140 °F (4 °C y 60 °C) - a temperaturas donde las bacterias se multiplican rápidamente.

Cuando se descongelan alimentos congelados, es mejor planear de antemano y descongelar los alimentos en el refrigerador, donde los alimentos permanecerán a una temperatura segura y constante - 40 °F (4 °C) o menos.

Hay tres formas seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas.

Descongelación en el refrigerador Planear de antemano es la clave de este método debido al largo tiempo que implica. Un artículo congelado grande como un pavo requiere al menos un día (24 horas) por cada 5 libras de peso. Incluso pequeñas cantidades de comida congelada, como una libra de carne molida o pechugas de pollo deshuesadas, requieren un día completo para descongelarse. Al descongelar los alimentos en el refrigerador, hay varias variables a tener en cuenta. Algunas áreas de un aparato pueden mantener la comida más fría que otras. Los alimentos colocados en la parte más fría requerirán un tiempo de descongelación más largo. Los alimentos tardan más en descongelarse en un refrigerador ajustado a 35 °F (2 °C) que en uno ajustado a 40 °F (4 °C).

Después de descongelarse en el refrigerador, la carne molida y las aves deben seguir utilizándose durante uno o dos días más antes de su cocción; la carne roja, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volver a congelarse sin necesidad de cocinarlos, aunque puede haber cierta pérdida de calidad.

Descongelación con agua fría

Este método es más rápido que la descongelación en el refrigerador, pero requiere más atención. La comida debe estar en un paquete a prueba de fugas o en una bolsa de plástico. Si la bolsa tiene fugas, las bacterias del aire o del entorno podrían introducirse en la comida. Además, el tejido de la carne también puede absorber agua como una esponja, resultando en un producto acuoso.

La bolsa debe ser sumergida en agua fría del grifo, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Pequeños paquetes de carne o aves - alrededor de una libra - pueden descongelarse en una hora o menos. Un paquete de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas. Para pavos enteros, se estima unos 30 minutos por libra. Si se descongelan completamente, los alimentos deben cocinarse inmediatamente.

Los alimentos descongelados por el método de agua fría deben cocinarse antes de volver a congelarlos.

¿Técnicamente o prácticamente?

Técnicamente, no es la mejor idea. El propósito del descongelamiento es llevar la carne a más de 32 grados pero no a más de 40. (Llevarla a temperatura ambiente es un proceso separado, hecho sólo inmediatamente antes de la cocción). En un refrigerador, la temperatura es probablemente entre 35-45 grados, así que no hay problema. En la encimera, la temperatura ambiente es de entre 65-85, por lo que es bacteriológicamente peligroso. 40-140 grados es la “zona caliente”: buena para las bacterias, mala para usted.

El peligro particular del descongelamiento en una encimera es que el exterior del envase, especialmente los jugos en la superficie de la carne o en el interior del envase, pueden alcanzar la temperatura ambiente y permanecer allí durante horas. Por lo tanto, lo ideal es usar el refrigerador durante la noche.

…Por otro lado, mucha gente lo hace. Descongelar fuera de la nevera es muy rápido, y probablemente estés bien mientras no dejes que la carne se quede fuera una vez que se descongele el centro. También sería prudente usar la carne ese día, para que cualquier bacteria que haya empezado a trabajar mientras estaba fuera no tenga demasiado tiempo para mezclarse (especialmente si tu nevera no está muy fría).

La clave es que vas a cocinar esta carne, así que su exterior se freirá al vapor o se chamuscará a una temperatura muy superior a la que mata las bacterias.

Lo mejor que puedes hacer es usar buenas carnes, lavarte las manos y tener en cuenta la contaminación de los cubiertos y las superficies de corte con el jugo de la carne cruda. De lo contrario… no te ha matado todavía.

Si no es para cocción inmediata, descongélalo en la nevera. La regla general es que un trozo de carne no pase más de 4 horas (acumuladas) en la zona de peligro (por encima de los 40 grados F). Un trozo fino de carne no tardará tanto en descongelarse, por lo que es relativamente seguro descongelarlo en la encimera y luego cocinarlo inmediatamente. Un asado o pollo grande, por otro lado, tiene una relación masa/área superficial mucho más alta y tardará más tiempo en descongelarse, dejando el exterior en la zona de peligro por más tiempo del que es seguro.

Si desea una descongelación más rápida, ponga todo el paquete sellado de carne en agua fría en la nevera. El agua es mucho mejor conductor del calor que el aire, así que acelerará el proceso mientras se mantiene por debajo de los 40 grados. Creo que también se puede combinar con el escabechado sacando la carne de su paquete y añadiendo suficiente sal al agua (alrededor de una cucharada por taza).

Personalmente, me gusta poner la carne en un escabechado (con sal y ácido) en una bolsa ziplock de un galón, y meterla en la nevera durante unas horas.

No, no, no, no. Idea de la bolsa. No te descongeles en el mostrador. Como mucha gente ya ha dicho, 40-100 grados causan el crecimiento de bacterias de forma exponencial. Sí, la cocción adecuada puede matar muchas bacterias, pero nada está garantizado. Además, ciertos tipos de toxinas (por ejemplo las esporas) son producidas por las bacterias y no son destruidas por el calor, la única manera de prevenirlo es no permitir el crecimiento del patógeno.

O bien A) descongelar el día o dos días antes en la nevera (cambiar el líquido). El método más seguro. B) Descongelar en una bolsa con cierre en el fregadero. Los restaurantes hacen esto todo el tiempo. La carne se descongela bastante rápido. Usa agua fría para descongelar, no caliente ( mismo problema de bacterias, además paially cocina la carne, puaj). Deje el fregadero apenas funcionando con agua fría y tibia. Se descongelará en 30-60 min.

C) microondas. Lo cual es bastante seguro, pero puede destruir un buen corte de carne. No se prefiere

Muchas intoxicaciones alimentarias son causadas por esto. ¿Alguna vez ha tenido un malestar estomacal?

El problema de descongelar la carne en la encimera es la temperatura que alcanza el exterior de la carne, y el tiempo que permanece allí para que todo se descongele completamente.

Para cualquier carne, a menos que la dejes alcanzar la temperatura ambiente desde una temperatura refrigerada (35-40℉) para cocinarla inmediatamente debes mantenerla a una temperatura refrigerada para inhibir el crecimiento de las bestias.

La conclusión es que por encima de 40℉ las cosas crecerán. Con un filete descongelándose en el refrigerador se asegura que ninguna parte del filete llegue por encima de 40℉. Si descongela en su mostrador la temperatura de la superficie de su carne probablemente llegue al menos a 60℉ antes de que toda la cosa se descongele.

La única vez que mi carne está expuesta a temperaturas por encima de 40℉ es durante el tránsito desde la tienda, y si la dejo llegar a temperatura ambiente para su cocción inmediata (30-60 minutos).

Ocasionalmente descongelaré “rápidamente” cosas bajo agua corriente fría en el fregadero. No recomiendo el agua estancada porque alcanzará la temperatura ambiente y se aplicarán las advertencias anteriores. El agua corriente acelera la transferencia de calor. Tengan en cuenta que esto usa una cantidad insana de agua y aún así es bastante lenta. Normalmente sólo me molesto con los filetes de atún. De esta manera puedo descongelar un filete de atún de 1 pulgada de grosor en unos 25 minutos. Asegúrate de que la carne esté en una bolsa zip-loc hermética.

Por favor, vea los [métodos de descongelación segura] del USDA (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/CT_Index) para más detalles. Los únicos métodos listados son el refrigerador, el microondas y el método de agua fría.

Descongelo la carne de pechuga de pollo con un sous vide circulator fijado a 160, metiendo la pechuga una vez que el agua está a esa temperatura. Lleva muy poco tiempo recuperar la temperatura establecida una vez que se introduce la carne. Después de que la carne y el agua han alcanzado los 160 y han estado ahí por media hora, comienzo mi tiempo de cocción de dos horas. Excelentes resultados.

La Agencia de Estándares Alimentarios dice que sólo es seguro descongelar artículos a temperatura ambiente, cuando no van a ser cocinados antes de comerlos (como el pastel de queso). La carne no entraría en esta categoría, por lo que sería más seguro descongelarla en un refrigerador (típicamente por 24 horas, pero depende del tamaño, etc.) o usar un descongelador en un microondas.

Lo siento pero he estado descongelando pechuga de pollo deshuesada durante al menos 4 años, en la encimera y la cocino a 160 grados y nunca he tenido problemas (tal vez he tenido suerte) pero mi pollo es tan tierno y nunca he estado enfermo, ???

Recuerdo que mi madre descongelaba la mayoría de la carne del congelador en la encimera. La sacaba cuando volvía del trabajo para el almuerzo, y estaba lista para cocinar cuando llegaba a casa. Nunca nos enfermamos. Pero eso fue hace casi 50 años cuando las bacterias no eran tan prevalentes o resistentes como lo son hoy en día. La codicia y el egoísmo en las formas en que la gente no es lo suficientemente responsable para considerar a los demás… No se lavan las manos, no limpian lo que hacen, tiran basura, etc. Es un poco triste.

Ahora compro muy poca carne y cuando lo hago, es estrictamente orgánica, carne local criada humanamente con pasto. La descongelo sólo en el refrigerador.