No he tenido buena suerte con este duro corte magro hasta ahora. Normalmente lo consigo cuando compro una vaca alimentada con hierba. Al cocerlo de esta manera, normalmente cocino los cortes de carne en vino y obtengo un asado muy seco y poco apetitoso. ¿Quizás probar una marinada más pesada de ablandamiento? ¿Molerlo? ¿Cecina?
Aunque este hilo es viejo, es lo primero que aparece cuando buscas “asado de brazo” en este momento, así que pensé en comentar con lo que terminé de hacer después de googlear asados de brazo hace dos días! También hice un asado de brazo de 4 libras alimentado con hierba y resultó increíble. Lo más importante es que lo cociné muy largo y lento, unas 5 horas a 300F.
¡Fue el mejor asado que he hecho!
El asado de brazo es parte del plato, y también lo es un corte adecuado para las técnicas bajas y lentas que crean ternura convirtiendo el colágeno en gelatina como:
Algunas personas también encuentran que hace muy bien la carne molida o la hamburguesa que por supuesto interrumpe mecánicamente el tejido conectivo.
Dado que el estofado es una de las mejores técnicas para ello, puede que tenga otros problemas con el estofado o el corte.
El primero que me viene a la mente como corte alimentado con hierba, es que puede ser excepcionalmente magro. Si ese es el caso, la trituración puede ser una excelente opción ya que se puede complementar con grasa adicional de vacuno o de cerdo para obtener un buen porcentaje de grasa, según se prefiera.
Si el problema es el propio estofado, los dos culpables más probables (y no estoy diciendo que sean terriblemente probables) no es estofar a una temperatura suficientemente caliente (se quiere un hervido lento, o si se está en el horno, un horno moderado de unos 350 F 180 C), y no estofar durante el tiempo suficiente (dependiendo de cómo se corte, quizás 2-4 horas).
¡Me encantan los asados de brazo! Cuando los consigo, los pongo en la olla con 12 tazas de agua y los cocino a fuego lento durante 6 horas. Luego los saco, los desmenuzo con tenedores, los vuelvo a poner en la olla, los cubro con una botella de salsa barbacoa, y los dejo recalentar durante unos 30 minutos. Sirvo en panecillos. ¡Impresionantes sándwiches de carne de barbacoa, calidad de restaurante!
He estado haciendo carne asada con un mandril o un asado de brazo (lo que el carnicero recomiende ese día) (de un novillo… no de una vaca) durante casi 50 años. Sazono la carne con sal y pimienta… la saco con un poco de harina (sacudo el exceso) y quemo ambos lados (incluso quemo los bordes también… sólo lo sostengo con un buen par de pinzas) en un poco de grasa de tocino (sólo lo suficiente para cubrir el fondo del asador… probablemente unas 2 cucharadas). Sear hasta que empieces a ver un bonito color caramelo claro. Recuerden, no lo están cocinando, sólo están agregando una capa de sabor al quemar. Pongo el asado en una bandeja, desglazo la sartén con probablemente unas 2 tazas de caldo de carne. Luego pongo las cebollas preparadas (sólo los extremos recortados, pelados y enteros o cortados por la mitad… no importa) y coloco el asado y sus jugos en la bandeja encima de las cebollas. Asegúrate de tener suficiente caldo de carne para cubrir las cebollas o al menos llegar a la parte superior de la cebolla. Si el caldo de carne sube en el asado, está bien, pero no lo cubras con caldo. Es una carne asada, no un guiso o una sopa. Ponlo en el horno precalentado (yo hago 325 grados) durante unas 3 horas. Si su horno se cocina más caliente, entonces bájelo a 300 grados. La clave es baja y lenta. Después de unas 3 horas, añado mis patatas preparadas (peladas, cortadas por la mitad y sazonadas). Sólo hay que tirar las patatas por encima. Tomo un basurero o un cucharón y mojo esas patatas con los jugos. Poner la tapa y volver a ponerlas en el horno. Mientras se cocinan… al menos otra hora, prepara tus zanahorias y chirivías.
Ok… ¡Voy a revelar un secreto de familia aquí! Cocinamos nuestras zanahorias y chirivías en una gran sartén con unas 2 tazas de caldo de carne, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta y probablemente un cuarto o media taza de azúcar moreno. ¡Sí, azúcar moreno! Pelamos las zanahorias y las chirivías, pero las mantenemos enteras. Poner en marcha la sartén con los ingredientes mencionados… poner las zanahorias y las chirivías, cubrirlas con una tapa y dejarlas cocer hasta que un cuchillo ponga muy poca resistencia al perforarlas (como si estuvieran casi hechas). No lo cocines tan rápido o tan fuerte que el caldo se cocine porque quieres que algo de eso se añada al asado. Si comienzas a perder el caldo, sólo agrega un poco más. Una vez que los tengas listos, arrójalos al asador sobre las papas y asado… caldo de jugo y todo… y cocínalos por otros 30 minutos… si llegas a los 45 minutos, no es gran cosa. Durante la última hora y media de asado, suelo levantar la tapa y untar las patatas, y después las zanahorias, chirivías y patatas… quizás cada 20 minutos.
Aquí hay otro consejo. Si puede permitirse un asador de hierro fundido esmaltado, ¡cómprelo! El Le Creuset es muy caro, pero puedes mirar en Macy’s online y te ofrecerán el asador esmaltado de Martha Stewart a precios de oferta. Funcionará más o menos de la misma manera y ellos realmente hacen la diferencia! Me encanta la mía, aunque, cuanto más vieja me hago, más difícil es sacarla del horno… ¡son pesadas (por eso funcionan tan bien)! Tengo el tamaño de 7 cuartos de galón y es perfecto para mi asado… y pollo asado… cerdo asado… gallinas de Cornualles, etc. Son fáciles de limpiar después, y con los años el esmalte de color crema en el interior de la olla desarrolla esta hermosa pátina dorada.
Pruébalo. Incluso si no lo hace, sea valiente en su cocina… ¡no tenga miedo de experimentar! Me casé en 1966 a la edad de 16 años y lo único que sabía hacer era cerdo enlatado con judías y perritos calientes… lol. Tuve que enseñarme a mí mismo todo… con la ayuda de un par de buenos libros de cocina. Ahora, mis amigos de la familia vienen de kilómetros a la redonda para comer mis comidas! Así que, experimenta con tus comidas y sabores favoritos… ¿qué es lo peor que puede pasar?… ¡Puede que tengas que pedir comida china para llevar! Sí, ya lo he hecho, ya lo he hecho.
Esta carne es genial para hacer una salsa de espaguetis realmente buena. Cortado en trozos de 3 pulgadas. Rebócelos en el suelo y dórelos por todos lados en aceite de oliva. Remover una vez que esté dorada, de 5 a 7 minutos, y dejarla a un lado. Desglasear la olla con vino tinto. Añade los tomates en lata a la olla, añade los condimentos italianos y ponlos a hervir. Añada trozos dorados de asado de brazo a la salsa hirviendo junto con las albóndigas y la salchicha italiana, y deje hervir y luego baje a fuego lento durante varias horas hasta que la carne del brazo se deshaga. Servir con su pasta favorita… ¡Oh Dios mío, nunca experimentarás nada como esto, celestial! Podrías añadir un poco de vino durante la fase de cocción como un añadido. Hazme saber lo que piensas.
Encontré esta receta perfecta ayer. Desafortunadamente, consume un poco de tiempo. Y es un concepto tan loco para mí que fue un desafío abrocharse el cinturón y seguir todas las instrucciones, pero el resultado valió la pena.
It is Hot and Numbing Dried Beef" del libro de cocina de Fuschia Dunlop en Sichuan. Tiene sentido porque históricamente el tipo de carne de vacuno en esta región probablemente habría sido de ganado utilizado para el trabajo también, por lo que la carne habría sido un poco dura y magra como mi brazo asado de vacas.
La carne de vacuno es hervida, marinada en vino de arroz, frita y cocida, y luego muy condimentada. La textura y el sabor eran perfectos, jugosos y tiernos. La hice para una fiesta y no tenía absolutamente ninguna sobra. La receta tomó mucho tiempo y la próxima vez podría intentar freírla en una sartén.
Últimamente he utilizado este corte de carne para varias recetas nuevas. Lo he cortado en rodajas muy finas y lo he utilizado para hacer sándwiches de carne con brócoli o de bistec. O es muy bueno en la olla de cocción lenta.
Para la olla de cocción lenta, pon tu asado de brazo. Luego tomar 1 taza de agua o caldo de carne y mezclar en 1 paquete de mezcla aus jus y 1 paquete de mezcla de aderezo italiano. Una vez combinados pobremente sobre tu asado, ponlo a fuego lento y déjalo ir. Normalmente me voy a casa en mi descanso para comer y añado algunos trozos de cebolla y champiñones en rodajas. Cuando llego a casa, hago una mezcla de maicena y agua y la mezclo para espesar la salsa hasta convertirla en una salsa. Me gusta mucho servir esto sobre el puré de patatas.
Aquí está la receta de carne de brócoli en la que me baso. Lo siento, yo un poco de ala más o menos cada vez e ir por el sabor como yo estoy cocinando. pero esto le daría un lugar de partida: Yo uso azúcar moreno ligero, y menos de lo que sugiere. También añado un poco de salsa Worcestershire para hacerlo un poco menos dulce y juego con los condimentos. Y no lo hago en la olla de cocción lenta. Sólo lo cocino en la estufa mientras mi arroz se cocina en mi olla arrocera. http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/
¡Espero que esto ayude un poco!
Fuma ese chico malo… los asados de brazo son INCREIBLES para el fumador.
Chili , Si usted está “comprando en una vaca alimentada con pasto” (esperemos que en realidad quiere decir “novillo” o al menos una novilla ya que las “vacas” no producen buena carne de vacuno) entonces usted es capaz de dirigir cómo la carne de vacuno será preparada por el carnicero. Si es así, diríjalos para que incluyan el asado de brazo en la carne molida (hamburguesa) o (preferiblemente) en un chili grind. Esto es más claro que la carne molida normal, porque es más baja en grasa es una excelente opción para la carne con chile… Alternativamente puedes tener (o adquirir) tu propio molinillo y “hacerlo tú mismo”.
En realidad, ve al revés. El vino y otras marinadas ácidas hacen que la carne sea más dura (el ácido hace que las proteínas se enrosquen más y expriman el jugo). Este efecto es mucho mayor que el pensamiento de la vieja escuela de que el ácido cocinará lentamente la carne. (de Jack Bishop y su equipo en America’s Test Kitchen and Cooks Illustrated).
Considere usar una simple salmuera o espolvorear sal sobre ella (descanse por 12 horas) y cocine a una temperatura interna de acuerdo a su deseo. Una temperatura digital en el horno como esto le tomará el tiempo de adivinar.
También, las vacas alimentadas con pasto tienden a tener más espacio y pueden realmente usar sus músculos (el cielo lo prohíbe). Tienden a ser más duras (y más delgadas) por esa razón. Tardarían un poco más en cocinarse, lo que significa que deberían reducir la temperatura. Aquí está la nota de Cook’s Illustrated:
transformamos un corte de ganga en un asado tierno y jugoso salando la carne 24 horas antes de asarla y luego cocinándola a una temperatura muy baja, lo que permitió que las enzimas de la carne actuaran como ablandadores naturales, rompiendo su duro tejido conectivo.
Ellos (y yo estoy de acuerdo) recomiendan una temperatura de horno de 225°F y asar hasta que el centro de la carne esté a 125°F, luego apagar el horno (mantener la puerta cerrada) y dejar que se deslice hasta que la temperatura central sea de 130°F para medio raro y 140°F para medio.
Puedes usar tu deliciosa salsa favorita para acompañarla.