¿Cómo hago para sudar cebollas?

Primero, corta finamente las cebollas. Esto las hace más pequeñas, de cocción más rápida y con menos presencia de textura en el plato. Hágalo cortando directamente a través de los polos de la cebolla, resultando en dos mitades. Luego corten las puntas y pelen la capa exterior. Pasa el cuchillo 8 o 9 veces a lo largo de la vertical (de polo a polo), pero no cortes un extremo completamente. Cortar finamente a través de estas verticales para hacer un fino dado. Pasa el cuchillo sobre el montón unas cuantas veces si tu corte no es lo suficientemente pequeño.

Segundo, cocina las cebollas. El propósito de sudar es sacar la humedad, concentrar el sabor y mejorar la conversión del almidón en azúcar. Calentar las cebollas libera su aroma y reduce el amargor químico que exhiben cuando están crudas. Calentar un poco de aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añade las cebollas. Añada la sal. Yo no cubriría la sartén, ya que la tapa evitará que se escape el vapor. Revuelva/agítese para evitar que se pegue o se queme. Las cebollas se ablandarán y luego se volverán translúcidas. (Eventualmente, si siguieras adelante se pondrían blandas y doradas; esto se conoce como caramelizado y se considera una cosa diferente a sudar, así que aunque está más lejos en el mismo espectro, no deberías ir tan lejos para esta receta).

Así es como lo haría y por qué. No sé si es una respuesta de libro.

Necesitas una sartén con tapa hermética, ponla en el fogón a fuego lento con una pequeña cantidad de aceite. Añade las cebollas al aceite, remuévelas para que las cebollas estén cubiertas de aceite, pon la tapa y déjalas durante 5 minutos. Quita la tapa, revuelve y vuelve a poner la tapa durante otros 5 minutos. Repita esto hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas pero no se doren.

La transpiración se hace con la tapa en la sartén. No usar una tapa sería como usar la sauna con la puerta abierta.

La sudoración es el proceso de liberación de sabores con la humedad y las bajas temperaturas. La grasa, en este caso, se utiliza sólo para mantener los sabores no volátiles a medida que se liberan de la cebolla. No se produce el oscurecimiento. La sartén se cubre para que la tapa atrape el vapor, que se condensa y gotea sobre las cebollas. Algunos cocineros cubren las cebollas directamente con un pedazo de papel de aluminio o pergamino, que añadir una tapa también. Las cebollas cocinadas tienen un favor más suave con esta técnica ya que cuanto más se cocina una cebolla, más dulce se vuelve. Sudar cebollas es especialmente deseable cuando se hacen salsas blancas que contienen cebollas, ya que no se añade ningún color a la salsa. También se usa para hacer risottos.