¿Cuándo debo añadir espinacas a la pizza casera?

La humedad de la que hablas no tiene nada que ver con drenarla o escurrirla. Cuando se calienta, la estructura celular se rompe y el agua de las células se libera. Como es predominantemente agua, eso significa que tienes mucha humedad en tu pizza para hacer que tu corteza se empapé. En el restaurante en el que trabajaba teníamos dos métodos. Si no iba a haber mucha espinaca en la pizza, la poníamos cruda. Si iba a haber mucha, la salteábamos rápidamente y la poníamos sobre la pizza. Yo haría lo mismo con calabaza, berenjena, etc. Cualquier cosa con un alto contenido de humedad. También podrías asarla primero. En ambos casos, no lo cocinaría por mucho tiempo ya que el objetivo es sacar la mayor parte del agua y luego dejarlo terminar en la pizza en el horno.

Hay al menos tres estilos diferentes de “pasteles de espinacas” que he comido (que eran pizza, y no otros tipos de “pastel”):

• Las espinacas se cocinan completamente antes de añadirlas a la pizza. A menudo se saltea con ajo y otros condimentos.
• Se añade Spinich fresco a la pizza antes de cocinarla.
• Se añade Spinich fresco a la pizza después de cocinarla.

No voy a decir que ninguno de ellos esté particularmente bien o mal. Crecí con el primer estilo (supongo que lo llamaré “estilo Filadelfia” por falta de una mejor designación, como siempre la tuvimos cuando visitamos a mi bisabuela en el sur de Filadelfia). Lo he tenido con salsa de tomate, pero sería más común que fuera una pizza blanca con tomates en rodajas (así no se empieza con tanto líquido como en otras pizzas).

La tercera parece ser una cosa más del tipo California, pero también he tenido verduras frescas en la pizza hace ~20 años en Generous George’s (cuando todavía estaban en la calle Duke en Alexandria, VA). Sólo funciona con espinacas pequeñas u otras verduras tiernas.

Nunca me ha impresionado la del medio. Sospecho que requiere conocer el calor del horno para cocinar las espinacas al mismo tiempo que el resto del pastel. También hay que ponerlo sobre cualquier queso, para que la humedad se evapore en vez de quedarse dentro.

Encuentro los mejores resultados de un blanqueamiento súper breve. Deje caer la espinaca lavada en agua hirviendo durante unos 5 segundos, escúrrala rápidamente, póngala en agua helada, exprima el agua (yo uso un tapete de sushi), píquela si lo desea.

Cuando se hornea para el típico tiempo de cocción de una pizza (90 segundos a 12 minutos dependiendo del estilo) el color se mantiene vibrante, el sabor no es generalmente amargo, y no se seca.

La espinaca joven puede estar bien sin escaldar; no se seca si se mantiene debajo del queso, por ejemplo. Pero creo que el efecto visual y el sabor es más agradable cuando la espinaca se blanquea.

Acabo de hornear la pizza de espinacas para bebés con espinacas crudas bajo el queso rallado. No salió empapada pero algunos de los bordes de las hojas estaban secos. Además, aunque las espinacas estaban apiladas, no había tanta cantidad como me gustaría después de que se cocinara. La próxima vez intentaré usar queso en rodajas finas sobre las espinacas, dejando suficiente espacio entre las rodajas para que salga el vapor. Usé una salsa de tomate espesa y la cociné en una piedra de pizza en un horno de 475°. El resultado general fue bueno.

Lavaría las espinacas y las pondría en una cacerola caliente para que se marchiten (la humedad del lavado es todo lo que necesita), y luego las añadiría a la pizza cocida cuando salga del horno. El calor del horno, especialmente un horno caliente para pizzas, la destruiría.

Sólo hay que romper las espinacas y añadirlas a la pizza en spray con agua y la corteza, para añadir humedad donde sea necesario y evitar que la corteza se seque.