A una temperatura interna de 170F, ¿las rebanadas de cerdo serán muy tiernas y húmedas o se debe continuar a una temperatura más alta más cercana a la de estirado de 195F para lograr?
Realmente no es tan simple. Resulta que la pregunta es como “¿cuánto tiempo se tarda en conducir 100 millas?” Bueno, parte de la respuesta depende de lo rápido que vaya el coche!
El cerdo estará completamente cocinado, y casi seguro que será apetitoso a su gusto (en términos de _donde siempre se hace bien a estas temperaturas), si alcanza los 165 - 170 F en cualquier caso.
La pregunta clave es ¿cuánto tiempo ha estado a temperaturas que convierten el colágeno en gelatina? El colágeno se convierte en gelatina a un ritmo dependiente de la temperatura, más rápido a temperaturas más cálidas (dentro de los límites). No es un proceso instantáneo.
La diferencia clave entre el tostado para cortar y el tostado para estirar es la cantidad relativa de gelatina convertida. Esa es la cantidad de 100 millas que quieres ir… teniendo suficiente convertida para ser suntuosa y deliciosa.
Desafortunadamente, esa es una pregunta difícil de responder, ya que la reacción de conversión comienza (a un ritmo glacialmente lento) tan bajo como 140 F si estás dispuesto a esperar literalmente días, y procede relativamente rápido a 200 F, con velocidades variables en el medio. Esta es la velocidad del coche.
Por otro lado, la temperatura interna del asado no puede exceder realmente la temperatura externa, ya que el calor se mueve al centro desde el exterior (lo sé, suena trivial, y lo es). Pero la clave es que el exterior se enfría por la evaporación del agua (técnicamente el término es entalpía de vaporización es, pero eso suena complicado): se necesita una cantidad relativamente grande de energía para convertir el agua líquida a 100 C en vapor a 100 C.
Debido a esto, cada vez que una molécula de agua se evapora de la superficie del asado, en realidad enfría el asado en comparación con el instante anterior. En general, la temperatura del exterior no puede subir sustancialmente por encima de un cierto nivel hasta que esté bastante seco (y se forme su corteza). Esto implica que el centro tampoco puede calentarse demasiado hasta entonces.
Sin embargo, todo el tiempo que la temperatura de la superficie de su carne se estanca al secarse (y más agua migra desde el centro, hasta cierto punto), el interior está caliente y la conversión de colágeno a gelatina está en curso.
Decir que su asado está hecho a 170 F o que se puede tirar a 190 F (una recomendación común) es una simplificación excesiva de un proceso complicado y no lineal. A veces es mejor simplemente reconocer cuando se llega a su destino.
La temperatura objetivo final requerida para permitir un tiempo de conversión suficiente depende del tamaño del asado, la temperatura del horno o la barbacoa, el rate al que se eleva la temperatura en el asado específico, y así sucesivamente. Esto es muy difícil de predecir.
Afortunadamente, las colillas de cerdo y otros cortes utilizados para este tipo de cocina son notablemente indulgentes.
Por mucho que me duela decir esto, en este caso, deja de lado el termómetro, guárdalo en base al tiempo, y aprende a probar tu carne pinchándola (literalmente, la ternura es el objetivo y la prueba) hasta que tengas suficiente experiencia para simplemente saber.
Si sacas el asado antes de tiempo, y encuentras que algo no es pullablle, siempre puedes envolver la parte que no se puede tirar en papel de aluminio (para inhibir la pérdida de humedad adicional), y volver a meterlo. O simplemente rebanar esa parte!
Incluso los fracasos serán deliciosos.
Ver también:
[Todo lo que podrías querer saber sobre el cerdo arrancado de una autoridad reconocida] Aborda directamente la cuestión de la temperatura con cierto detalle, junto con otros factores como el puesto mencionado por SAJ14SAJ y las soluciones para el mismo.