Mantener los plátanos frescos por más tiempo

Las pieles se vuelven negras en la nevera, pero la fruta en sí misma está bien. Los cocineros de Ilustración probaron si los plátanos refrigerados los mantienen bien por más tiempo, y encontraron que lo hace cinco días más. Extracto a continuación:

La mayoría de la gente almacena los plátanos en la encimera, y nos preguntamos si refrigerar la fruta podría retrasar la maduración. Para averiguarlo, dejamos 12 libras de bananas a temperatura ambiente durante tres días hasta que estuvieran perfectamente maduras (lo que significa una textura firme pero rendidora). Luego movimos la mitad de los plátanos al refrigerador, dejando el resto a temperatura ambiente. Después de cuatro días, sin embargo, la fruta a temperatura ambiente se volvió marcadamente suave y blanda, mientras que la fruta refrigerada se mantuvo firme, a pesar de las cáscaras ennegrecidas. Continuamos probando los plátanos refrigerados después de que las muestras a temperatura ambiente se habían descartado y nos alegramos de descubrir que duraron cinco días más (es decir, casi dos semanas después de la compra) antes de que la carne se volviera demasiado madura: Cuando un plátano madura, emite un gas llamado etileno y desarrolla ácidos que ayudan a la maduración. Las temperaturas frías disminuyen la producción de etileno y ácidos, desacelerando así la maduración. Sin embargo, la refrigeración también causa que las paredes celulares de la cáscara se rompan, liberando enzimas que causan la formación de pigmentos negro-marrón.

Guárdelos en un lugar bien ventilado. Frescos (15 grados centígrados) y oscuros probablemente también les vendrán bien. Y compre bananas verdes.

Sus bananas están vivas. En serio, siguen vivos después de haber sido recogidos. La respiración, el metabolismo celular, la producción de hormonas, etc. continúa. No puedes detener este proceso, puedes retardarlo un poco.

En muchas plantas, las temperaturas de la nevera desencadenan sus propios procesos de ralentización del crecimiento, porque han evolucionado para dejar de crecer en los meses de invierno. Pero en las frutas tropicales, esto no funciona, porque no hay meses fríos en los que crecen. En cambio, expone sus células sensibles a un ambiente para el que no están hechas, y cambian mucho. Los plátanos se vuelven negros, los tomates cambian su sabor radicalmente, y así sucesivamente.

Aún así, mantenerlos frescos y oscuros puede hacerles bien, porque les da menos energía para gastar en la maduración.

Uno de los mecanismos que controla la maduración en la fruta, incluyendo los plátanos, es el gas etileno. Es un mecanismo de retroalimentación positiva. La fruta madura produce etileno, y la fruta no madura madura más rápido cuando se expone al etileno. La gente tiende a meter los plátanos verdes en bolsas para que maduren más rápido. Si las mantienes bien ventiladas, la maduración se ralentizará.

Aún así, no esperes maravillas. Los plátanos madurarán después de ser arrancados, no importa si están en el árbol o no. Y se sobremadurarán en pocos días, incluso si se mantienen lejos del etileno. Empezar con los plátanos verdes te da más margen de maniobra, pero aún así sólo tienes unos pocos días.

Jolenealaska tiene un buen punto - los plátanos no deben mantenerse con otras frutas, por lo que las jaulas de frutas a menudo tienen una larga extensión con un gancho encima - esto mantiene a los plátanos suspendidos lejos de las otras frutas. Aún mejor es un gancho para plátanos sin una jaula de frutas debajo. La cantidad de etileno es crítica, por lo que mantenerlos alejados de otras frutas que también producen etileno ayuda a retrasar el proceso de maduración.

Los plátanos que se refrigeran se vuelven negros, pero eso es sólo la cáscara. La fruta del interior se mantiene mucho más tiempo si la dejas en el mostrador. Fácilmente de una semana a 10 días dependiendo de cuán maduras estén cuando las pones en la nevera. Sin pérdida de sabor o textura.

Siempre compro dos racimos de bananas. Un racimo que está perfectamente maduro y listo para comer en pocos días. El segundo ramo es tan verde como puedo encontrar. Luego mantengo estos dos racimos separados en mi cocina. Esto me permite tener los plátanos durante un período de 7 a 9 días sin problemas. Además, cuando los llevo a casa, lo primero que hago es sumergir los tallos en un tazón de agua con jabón para eliminar los huevos de la mosca de la fruta. ¡Esto funciona muy bien!

Para que sean agradables de comer por sí mismos, manténgalos a temperatura ambiente. Refrigerarlos o congelarlos rápidamente los vuelve negros. Desarrollarán moretones al madurar si están apoyados contra algo (incluso entre sí), así que mantenerlos suspendidos por sus tallos les ayuda a mantener un bonito y uniforme amarillo gancho para plátanos. Una vez que maduran (se oscurecen y se ablandan) más allá del punto en que son agradables para comer “fuera de control”, siguen siendo un ingrediente muy útil. Los plátanos sobremaduros tienen mucho más sabor y aroma que los amarillos. Para los productos horneados madurados hasta el negro es perfecto. Déjelos madurar hasta que estén casi blandos a temperatura ambiente, y luego congélelos. Una vez que tengas varios plátanos almacenados de esa manera, estarás a mitad de camino de un muy buen pan de plátano. Los pelo y los congelo en una bolsa Ziploc, pero mucha gente jura que los dejo sin pelar para que se congelen, y eso ciertamente funciona también.

No se pueden mantener los plátanos por mucho tiempo. Así que compra lo que puedas comer en unos 3 días, punto. Son 80 años de tratar con bananas.

Absorbedores de gas etileno debería prolongar la vida de los plátanos, pero nunca los he probado, y no sé si su capacidad de absorción es lo suficientemente alta como para merecer el costo. Parece que los absorbedores de etileno se usan comercialmente así que hay al menos alguna posibilidad de que los productos a nivel del consumidor funcionen.