He estado haciendo la masa de la pizza y la receta dice que use “harina de buena calidad” pero no estoy seguro de lo que significa? ¿Hay diferencias de calidad entre los distintos tipos de harina y cómo puedo saberlo?
Hay muchos estilos de pizza: Italiana Vera Pizza Napoletana, estilo Chicago, … Todas ellas tienen algo en común en su masa: debe ser estirada sin desgarrarse, y no debe estirarse.
Además, algunas recetas requieren largos tiempos de fermentación: 6, 9 o más horas a temperatura ambiente. Con esto se obtiene una masa más relajada (no se estira), y más sabor.
Los molineros utilizan una herramienta llamada ["Alveograph"] para comprobar las características de su harina. Uno de los valores dados por los Alveógrafos es el valor ["p/l"]. El valor ["l"] es un índice de extensibilidad: cuánto se puede estirar la masa antes de romperla. El valor ["p"] muestra lo difícil que es darle una forma a la masa. El valor ["p/l"] da una idea de cómo la masa mantiene la forma que se le ha dado. Se dice que las harinas con ["p/l≈1"] dan masas “equilibradas” para el pan, ya que son lo suficientemente fáciles de dar una forma de pan, y mantendrán esa forma una vez que se les dé.
Las harinas para pizza deben tener un ["p/l≈0.5"], ya que significa que la masa puede ser estirada a una forma de disco grande, no se desgarrará, y no se estirará de nuevo a un disco más pequeño.
Para un largo tiempo de fermentación, un alto valor de ["W"] es deseable: ["W=280, 300 or 320"] son valores comunes. ["W"] no siempre está relacionado con los valores de ["p/l"], y se puede entender (informalmente) como “cuánto gluten tiene la harina”. Como el gluten en una masa se degrada con el tiempo, se desea mucho inicialmente en la masa para asegurar que habrá suficiente al final de la fermentación, varias horas (o días, si está refrigerada) después.
Olvídese de los ["00"] en las harinas italianas. En realidad sólo significa la finura de la molienda. Para la elaboración de la pizza trato de usar harinas fuertes con un valor de ["p/l"] cercano a ["0.5"], aunque también he usado harina de pan fuerte con buenos resultados.
Hay algunas harinas específicas para la pizza. Algunos fabricantes italianos (sin un pedido específico) son:
Si no puedes conseguir harinas específicas para la pizza, también puedes probar con harinas específicas para ["croissants"], ya que también serán fuertes y elásticas.
Nunca he comido ni he visto una pizza al estilo Chicago, así que no puedo ayudar con harinas específicas para ellas, pero supongo que las pautas dadas arriba deberían ayudar.
La respuesta depende del tipo de pizza que estés haciendo:
00 Harina (Caputo o San Felice son dos marcas comunes) es una harina italiana finamente molida. Es baja en contenido de proteínas y funciona bien en hornos de alta temperatura (por ejemplo, de carbón o de leña). Normalmente no cocino a menos de 700F. La harina 00 se usa casi siempre en las pizzas tradicionales napolitanas. Las pizzas hechas con 00 tienen una textura más suave.
Harina con alto contenido de gluten es una harina con alto contenido en proteínas. Se usa comúnmente en las pizzas de estilo neoyorquino. Las marcas comunes son King Arthur Sir Lancelot, Pendleton’s, Giusto’s y All Trumps. Es más difícil de encontrar en los supermercados. Pero puedes encontrarlo en los contenedores de algunas tiendas de comestibles. Las pizzas hechas con harina con alto contenido de gluten tienen una textura más panadera.
Harina para pan o Harina para todo uso son harinas comúnmente usadas que tienen un contenido de proteínas mayor que 00, pero menor que el alto gluten. Puedes usarlas en la mayoría de las recetas y obtener grandes resultados.
La mejor es la Tipo 00
Si no puedes encontrar esa harina localmente, hay vendedores en línea. Encuentro que una mezcla de harina de pan y sémola funciona muy bien también.
Esta es mi receta favorita de masa de pizza: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
La harina 00, como la Caputo 00 es considerada por muchos como la mejor para la leña. De hecho, hay una organización en Italia y una contraparte aquí en los EE.UU. que certifica las pizzerías en la elaboración de la verdadera pizza de Nápoles o Verace Pizza Napoletana.
Caputo 00 es un factor importante. La harina es molida en Nápoles por Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigido por un tipo llamado Antimo Caputo. Ellos molen una variedad de harinas 00, y no todas son iguales. Producen una harina 00 para pastelería que tiene un contenido proteínico más bajo (9%) que la harina para todo uso (11%), pero sus harinas Pizzería 00 y Rinforzato (reforzada) 00 que se usan para hacer la corteza de la pizza y el pan tienen un contenido proteínico más alto (12. 5%) que la típica harina para todo uso.
Estoy obteniendo estos números de Wikipedia y de algunas hojas de datos que recibí de Molino Caputo en la Pizzería 00 y el Rinforzato 00.
La clave es que el número de harina (00, 0, 1, 2) es una medida de lo finamente molida que está, y no se correlaciona directamente con el contenido de proteínas, que es lo que el artículo de Wikipedia implica con su tabla.
Así que según los expertos, si quieres hacer una verdadera pizza al estilo de Nápoles, Caputo tipo 00 es la mejor, pero ¿no se reduce a la preferencia personal? Experimenta y diviértete, pero asegúrate de probar la harina de Caputo en algún momento.
El uso de una harina de alto gluten permitirá que se atrapen más burbujas de gas formadas por el agente leudante, haciendo un pan más ligero y más fuerte. Esta es generalmente una consistencia deseable para las masas de pizza.
Bueno, creo que todas las respuestas anteriores tocan puntos importantes de la harina. Encontré un negocio local de pan de pasta que ordena su harina y están dispuestos a venderme a precio de mercado. Esta es una fuente de buena calidad y con muchos consejos porque conocen sus harinas.
La calidad de la harina necesita contener 12% de proteína o más para que la pizza esté firme y se levante y soporte altas temperaturas para obtener mejores resultados. La proteína es necesaria para formar gluten que atrape los gases expulsados de la levadura.
Harina de sémola (común): buena para altas temperaturas, dulce, alta en proteínas, proporciona firmeza a la corteza de la pizza. Se utiliza para ayudar a deslizar la pizza en el horno caliente (no utilizar harina de maíz)
Caputo Fine Milled 00 size: Para la pizza es común, proteína media, alta temperatura, asegura una corteza ligera, alta temperatura.
Harina blanca blanqueada general: (Usar en lugar de Caputo) contiene alrededor de 10% de proteína. Es calcárea y se quema fácilmente a temperaturas de alquiler. Es mejor mezclarla con otras harinas y cocinarla más tiempo entre 350 y 400 grados F.
Whole Wheat (marrón): En pequeñas cantidades (18 harinas en total) proporciona un agradable sabor. Demasiado trigo entero se parecerá más al pan o será demasiado ácido y se quemará fácilmente.
Para la mejor calidad mezclar harina fresca de 1 parte de trigo entero, 3 partes de sémola, 8 partes de Caputo o (harina blanca para todo uso). Estas proporcionan las características deseadas en la pizza. La harina se utiliza en una bandeja de hierro para pizza precalentada a 500 grados F en la parte superior del horno durante 7 u 8 minutos.