Si he hecho algo de masa y quiero hornearla más tarde, ¿cuánto tiempo puedo guardarla en el refrigerador? ¿Necesito hacer algo especial para que eso funcione? ¿Hay algún tipo de pan para el que no funcione bien?
Puede refrigerar todo tipo de masas de pan de levadura. Inmediatamente después de amasar, antes de que la masa haya tenido la oportunidad de subir, engrase ligeramente la masa, cúbrala con papel de plástico o utilice una bolsa con cierre, y colóquela en el frigorífico. A medida que la masa se enfría en el frigorífico, la acción de la levadura se ralentiza hasta que la masa alcanza la temperatura de refrigeración. En ese momento la levadura sigue trabajando, pero a paso de tortuga. Por lo tanto, durante las primeras horas en el frigorífico puede ser necesario dar uno o dos golpes, ya que todavía puede haber suficiente calor en la masa para que la levadura dé señales de vida activas.
Una vez que la masa se haya enfriado por completo, es posible que no necesite nada de usted, pero compruébelo al menos cada 12 horas más o menos: puede necesitar otro bacheo. Si en algún momento crece hasta casi el doble de su tamaño original, siga adelante y pínchela. La mayoría de las masas estarán bien si se cuidan así hasta 3 o 4 días. Cuando esté listo para hornear, vuelva a golpear la masa (si es necesario), déle forma y deje que suba como si nunca hubiera dormido su siesta en el refrigerador. Por supuesto, esta subida va a llevar más tiempo que la masa no refrigerada, ya que alcanza la temperatura ambiente, pero debería estar lista para hornear cuando tenga el mismo aspecto que una masa no refrigerada del mismo tipo. Hornee como de costumbre.
Seguro que hay excepciones a las reglas básicas que he expuesto, pero nunca he tenido problemas para hacer esto con ninguna masa de pan de levadura.
Es posible hacer pruebas de frío durante una semana o incluso más tiempo en el refrigerador. Incluso he congelado la masa durante un mes y luego la he descongelado durante un día en la nevera y aún así he tenido suficiente primavera durante la cocción. La levadura no muere a bajas temperaturas, sólo se ralentiza. Dicho esto, cuanto mayor sea la proteína y el azúcar, más tiempo podrá comer la levadura. No use toneladas de levadura si quiere mantener la masa a prueba de frío durante una semana. La pequeña cantidad de levadura seguirá comiendo bien hasta que todos los azúcares desaparezcan. La impermeabilización inmediatamente después de amasar y formar la masa inicial. La masa de alta hidratación funciona significativamente mejor. Si no se usa una bolsa ziplock, entonces se coloca en un tazón con una envoltura plástica bien ajustada en la parte superior. Si se expone el oxígeno a la masa, las áreas expuestas se volverán duras y se apelotonarán juntas, lo que no permitirá que el pan se eleve de manera uniforme y primaveral. Deje que la masa se compruebe durante 35 minutos una vez retirada del refrigerador. Déle una forma ligera a la masa para que no se desgasifique el pan. (NO AMASAR UNA VEZ FUERA DE LA NEVERA). Puede haber excepciones, pero son para panaderos experimentados.
La masa durará aproximadamente tres días en el frigorífico; sin embargo, es mejor utilizarla antes de 48 horas. Esta es la mejor manera de refrigerar la masa. Una vez amasada la masa, colóquela en un bol grande ligeramente aceitado. Cúbrala bien con papel de plástico y métala en el frigorífico.
Siempre he utilizado bolsas ziploc de 1 cuarto de galón de alta calidad (las que tienen cierre).
Rellenar con la masa y dejarla reposar en la nevera durante 24 horas. A continuación, congele las que no vaya a utilizar en la semana siguiente.
Se inflan como pequeños globos de masa festiva, de vez en cuando se rompe una cremallera y hay que volver a empaquetarla. Por lo demás, creo que la presión mantiene la levadura a raya y se almacena bastante bien.
Normalmente hago un gran lote de masa los domingos para la semana usando este método.
Siempre meto la masa en la nevera después de que se levante y la saco poco a poco - he descubierto que está totalmente bien hasta 5 días - después de eso no tiene un olor y sabor adicional tan agradable.
He refrigerado y congelado masa de pan muchas veces. Todas las respuestas que obtuviste fueron excelentes, pero si pudiera añadir una sugerencia: Una vez que hayas amasado la masa y la hayas empacado (para este truco, necesitas una bolsa con cremallera), saca todo el aire que puedas de la bolsa, ciérrala bien y ponla en un baño de agua helada durante unos minutos antes de ponerla en la nevera. Eso retrasará la subida rápidamente para que no se obtenga un gran globo de masa!