Al hacer, por ejemplo, la salsa para espaguetis, ¿debo:
¿Cuáles son las ventajas de preferir una de las opciones sobre las otras?
Para desarrollar el dorado para un buen y profundo sabor en la carne, se necesita una alta temperatura y un tiempo suficiente para que tener las cebollas en la sartén todo el tiempo las deje demasiado cocidas. Además, las cebollas exprimirían agua, lo que bajaría la temperatura a fuego lento o al vapor, evitando que la carne se dore.
Por estas razones, es común quemar o dorar la carne molida (picada), y luego agregar las cebollas para que se cocinen cuando esté hecha o casi hecha.
Ciertamente podría cocinar las cebollas por separado, ya sea en la misma sartén, o en una sartén diferente. Mucha gente no considera que el esfuerzo extra y la limpieza valgan la pena para mejorar los resultados.
Me han dicho que la razón para cocinar el ajo/cebolla primero es “poner capas” de sabores. También me han dicho que las cebollas no se doran si se añaden a la carne cruda.
Así que con todos los mitos urbanos que me han dicho decidí someterlos a una prueba científica.
Tomé una simple receta de chile y probé cuatro métodos diferentes para ver si la apariencia o el sabor era diferente.
1) cocinar las cebollas y el ajo. Cocinar la carne. Añade la carne, las cebollas y el ajo juntos. Después de hervir a fuego lento, agregue todos los demás ingredientes.
2) cocine la carne y luego agregue el ajo y las cebollas a la carne. Después de hervir a fuego lento, añadir todos los demás ingredientes.
3) cocer las cebollas y el ajo. Añadir la carne. Cueza a fuego lento. Añada todos los demás ingredientes.
4) cocine las cebollas, el ajo y la carne juntos. Cocinar a fuego lento. Añade todos los demás ingredientes.
En todos los casos el sabor era el mismo y nadie podía adivinar la diferencia. Lo único que noté fue que cuando cocinas la carne y la cebolla/ajo se separan, se doran de manera diferente.
Supongo que puede haber personas que tienen “súper papilas gustativas” y pueden percibir las sutiles diferencias en los sabores, pero para la persona común nadie lo notará porque estás agregando tantos sabores diferentes. Además, mucha gente con la que he hablado le pone queso o crema agria a su chile, lo cual, en lo que a mí respecta, es exagerado.
La familia de mi esposa es italiana y parece que todos dirigen restaurantes, me pusieron en esto (y otras fuentes). La forma en que lo hacen es:
“Wizz” hasta la zanahoria, cebolla roja, ajo, apio, albahaca fresca y perejil (incluso un calabacín si es necesario) y luego cocinar hasta que el ajo casi se convierte.
Luego dorar la carne picada.
Una vez dorado añadir una carga de vino blanco y reducir.
Una vez reducido añadir una lata de tomates finamente picados (no demasiado)
Añadir caldo de champiñones y cocer a fuego lento durante más de 4 horas (añadiendo agua cuando sea necesario).
Hecho, todo en una sartén.
Me pregunto si el escurrir la carne molida dorada mientras tiene la cebolla en ella, también drena algo del sabor que la cebolla imparte. Si uso un contenido de grasa de 80/20 de la carne molida, primero doro las cebollas y luego las saco con una cuchara de la olla y las pongo a un lado. Luego doro mi carne, escurro el exceso de grasa y vuelvo a poner las cebollas doradas en la olla. Para mí, tiene sentido NO escurrir los otros sabores de la carne. Pero cuando uso una hamburguesa magra, no la escurro.
Dorar la carne primero te da la oportunidad de escurrirla y/o enjuagarla. Si usas carne con alto contenido de grasa, esto ayudará a evitar tener que lidiar con la salsa grasosa.