¿Por qué mi salsa de queso es arenosa?

Podría ser un roux sin terminar (la mezcla de mantequilla y harina). Pero lo más probable es que se deba a que el queso se calentó demasiado rápido o demasiado, causando que la proteína se aglutine.

Sugerencias:

• Derretir con menos calor
• Usar una caldera doble (para reducir los puntos calientes dentro de la olla)
• Mezclar primero el queso rallado con maicena (el almidón ayuda a reducir la aglutinación)
• Añadir el queso en lotes más pequeños (es más fácil mantener el nivel de calor correcto y mezclar el queso)

En mi experiencia es debido a:

• demasiado calor
• demasiada acidez (por ejemplo de un chorro de jugo de limón)

Demasiado calor hace que la proteína del queso se aglutine. Se puede utilizar un mezclador para disolver los grumos (mezclar a la máxima velocidad).

• demasiada acidez también hace lo mismo. Cuanto más agria sea una salsa, más rápido se aglomera al calentarla. El jugo de limón da un buen sabor, pero es delicado. Cuando la salsa se aglomera, puede guardarla un poco usando una batidora.

Tengo dos sospechas: Una, que estás cocinando mal el roux, la mezcla de harina y mantequilla, y no incorporas completamente la harina. Dos, estás añadiendo demasiado queso demasiado rápido y no se está derritiendo suavemente. Soluciones: cocer el roux hasta que esté ligeramente dorado, rallar finamente el queso y añadirlo lentamente, revolviendo constantemente.

Me he encontrado con este problema las primeras veces que hice macarrones con queso desde cero. Las cosas que he aprendido son:

1. no usar leche baja en grasa – cuanto más alto sea el contenido de grasa más suave se derretirá el queso.

2. una vez hecha la base (la harina, la mantequilla, la “salsa” de leche – ¿bechamel?) sacar la olla del fuego. Cuanto más caliente la salsa de queso, más arenosa se pondrá.

3. si es posible, mezclar con un buen queso fundido – para hacer mi salsa cheddar, utilizo 1 parte de moteray jack (que no tiene sabor (IMHO) pero es un queso fundido muy bueno) a 1 parte de queso cheddar picante o extra picante.

Espero que eso ayude.

Otras tres posibilidades son:

1. Si usas cheddar pre-triturado, a veces es espolvoreado con un antiaglomerante que puede hacer las cosas más difíciles.
2. Su cheddar es un queso reducido en grasa que no tiene suficiente contenido en grasa.
3. La harina que usa para su roux no debería ser un grano integral. Puedes cocinarlo y aún así no será tan suave o finamente integrado como con una harina multiuso.

Espero que esto ayude.

El buen cheddar tiene pequeños trozos de lactato de calcio en él, ¿podría ser eso?

En Modernist Cuisine, escribieron: ](http://modernistcuisine.com/recipes/sodium-citrate-creates-silky-smooth-macaroni-and-cheese/)

El queso es una emulsión de grasa láctea y agua, pero esa emulsión tiende a romperse cuando se calienta. Las partículas de almidón y las proteínas de la leche en la bechamel actúan como emulsionantes, pero no son muy buenos en su trabajo y resultan en una pobre liberación de sabor. … … El fosfato de sodio mantiene las gotas de agua y grasa mezcladas cuando el queso se derrite. Usamos citrato de sodio, que tiene el mismo efecto y es más fácil de encontrar. La textura resultante es tan suave como el queso americano derretido, pero tan compleja e intensa en sabor como cualquiera de sus quesos favoritos.

y mira este video .

He descubierto que añadir gradualmente harina a la mantequilla usando un colador reduce la probabilidad de una textura arenosa.

Muchas de las otras respuestas son buenas, pero todavía tengo a menudo la misma experiencia con ciertos quesos como el cheddar (es “suave”, pero no tan suave como me gustaría).

Si las proporciones son razonables, una licuadora de mano funciona para mí cada vez.

Se me ocurren algunas razones por las que puedes tener esta agallas. Uso el siguiente método para hacer la salsa de queso, y tiende a ser muy suave.

1. Derretir la mantequilla (dura) en la sartén a baja temperatura.
2. 2. Añadir la cantidad apropiada de harina. (Mejor muy poca que mucha, ya que añadir más después no debería hacer daño.)
3. Batir la mezcla de mantequilla y harina rápidamente para crear el roux, aún a baja temperatura. (10 - 20 segundos)
4. Añada la leche y bata rápidamente, mezclando en el roux. Subir el fuego inmediatamente y continuar batiendo.
5. Cuando la salsa esté suficientemente espesa, reducir el fuego y añadir el queso rallado. Remover hasta que esté suave de nuevo.

Lo mejor es usar mitad y mitad o leche entera. ¡Cada vez que uso un 2% de leche sale separada y granulada! ¡Supongo que tiene algo que ver con el contenido de grasa que lo gelifica todo!