¿Es seguro poner en remojo las judías 24 horas sin refrigerar?

De hecho, aunque el riesgo es bajo, el Penn State Extension recomienda remojarlo en el refrigerador, o usar el método de remojo rápido en lugar de un remojo a temperatura ambiente durante la noche:

Para estar seguros, sería aconsejable usar el método de remojo rápido: Poner a hervir el agua y los frijoles, cubrirlos y hervirlos durante 2 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 1 hora. Escurrir y seguir cocinando.

Del mismo modo, el US Dry Bean Council recomienda (énfasis añadido):

Un remojo de 12 horas en agua fría antes de cocinar ayuda a hidratar los frijoles y acorta considerablemente el tiempo de cocción. Lo ideal es poner las judías en remojo la noche anterior a su preparación y mantenerlas en un lugar fresco, o en la nevera, para evitar que se produzca cualquier fermentación. Antes de ponerlas en remojo, lávenlas varias veces en agua fría y quiten las judías dañadas o partidas. Deseche cualquier partícula que flote en el agua de remojo, como pequeños insectos de la cosecha, motas de suciedad u otros contaminantes.

No es “inseguro”, pero es potencialmente más riesgoso. Es el método tradicional, y la historia está de su lado

Si son para consumo personal y confías en la fuente de los frijoles o la avena y tienes buenas prácticas de higiene, agua limpia, etc. entonces adelante.

Las bacterias de la superficie son el principal riesgo aquí. Normalmente se lavan y enjuagan las judías primero, así que la mayor parte de esto debería desaparecer. La avena enrollada es prensada al vapor y bastante limpia, no estoy seguro de la avena cortada.

Para el consumo público siga las leyes locales de salud, que probablemente requieran que estén bajo refrigeración.

En mi experiencia la refrigeración no hace mucha diferencia. Yo lavo y enjuago, pongo a hervir, cambio el agua, y luego refrigero durante la noche.

Me empapé mis frijoles durante dos días y había mucho menos gas cuando los comimos, así que ahora que lo hago, los empapo durante dos días a temperatura ambiente y sigo vivo. Pero las enjuagué muy bien.

Bueno, cuando se trata de reconstituir alimentos, a menudo es mejor hacerlo a temperatura ambiente porque la temperatura cambia mucho la solubilidad. Así que puede que necesites remojar los frijoles más tiempo si los refrigeras. Incluso entonces la textura podría ser diferente.

En términos de seguridad alimentaria, creo que todo el mundo está loco por esto. Mucha gente jura por los tiempos de cocción de la FDA, las estrictas reglas de contaminación cruzada, y bla, bla. No seas negligente al respecto. Sepa cómo se conservan los alimentos, cuánto tiempo tardan las culturas en afianzarse y use el sentido común. Gana conocimiento de tu comida, no sigas sin pensar en los estándares de los mismos departamentos que nos permiten comer baba rosa etiquetada como 100% carne de vacuno de la USDA. En cuanto a su situación, si está cocinando los frijoles, no veo ningún problema. Las bacterias que se forman en el líquido se matan fácilmente en el proceso de cocción, al igual que se puede beber agua hervida de un lago. Lo que hay que tener en cuenta es el moho. Ciertas esporas de moho pueden ser tóxicas, incluso si se cocinan bien. También considere, un grano antes de ser deshidratado puede sentarse con seguridad a temperatura ambiente sin que se estropee. Ninguna parte de la judía se pone rancia rápidamente, cosas como la leche y las grasas se ponen rancias, mientras que la mayoría de los lípidos de las plantas son muy resistentes a esto.

Conozco una anécdota… datos, pero puedo ofrecer mi propia perspectiva: Cocinamos frijoles una vez a la semana (familia latinoamericana), y casi siempre ponemos los frijoles en remojo en agua en el mostrador durante la noche. Nunca he tenido síntomas de intoxicación alimentaria después de comer nuestros frijoles.

Mis suegros viven en Nicaragua, y la mayoría de ellos también remojan sus frijoles fuera del refrigerador. Por otra parte, sus métodos de cocina suelen llevar los frijoles a hervir durante la cocción, o los fríen antes de servirlos.

Generalmente refrigero, lo cual no hace ningún daño si no tienes prisa (aunque encuentro que un remojo refrigerado de 8-12 horas no es notablemente diferente de 24 o más), y de hecho los he dejado en la nevera durante una semana sin problemas (generalmente cambio el agua si están ahí tanto tiempo, ya que soy del campo “empapa esa porquería de mis frijoles y la envía por el desagüe” en lugar del campo “pero podría haber nutrición en el desagradable lodo polisacárido que sale de los frijoles”. )

El agua de remojo debe tener un medio ácido: jugo de limón o VCA. Pongo en remojo los frijoles por más de 24 horas sin riesgo alguno. Hago lo mismo con las nueces (6 horas, no más de 8 dependiendo de la temperatura ambiente), las almendras (8 horas). El remojo no es sólo para reducir el tiempo de cocción, sino para eliminar el ácido fítico. El remojo en agua salada también es recomendable, pero personalmente me gusta más el remojo ácido. Escurrir las judías dos o tres veces durante el período de remojo también es muy importante; rellene el bol con las judías con agua fresca, añada de nuevo zumo de limón o VCA (o sal). Escurra bien las nueces al final del período de remojo (puede cambiar el agua de remojo también, dependiendo de la intención, como quitar los fitatos y que no se reabsorba), añada sal marina (trabájela con las manos) y una pequeña cantidad de hierbas aromáticas de su elección (un favorito en mi casa es el polvo de curry o azafrán, tomillo, albahaca, cayena; sea creativo), esparza las nueces en una cacerola de pirex o de acero inoxidable, ponga su horno a baja temperatura, no más de 150 (yo prefiero 125 a 130) y deje secar lentamente durante un período que va de 12 a 24 horas, a veces incluso más, dependiendo de la cantidad de nueces, el tamaño y la temperatura de su horno. Revuelva las nueces un par de veces durante el período de secado y vuelva a esparcirlas uniformemente en la cacerola. También puede comprar un deshidratador y seguir las instrucciones. Cocinar lentamente los frijoles, secar lentamente las nueces es lo más saludable que puede hacer para consumir estos alimentos.

Siempre he remojado mis frijoles durante la noche, pero ten en cuenta que no durante 24 horas. 5-6 como máximo, y la clave es cambiar el agua de remojo varias veces durante el proceso de remojo sustituyéndola por agua fría, escurrir de nuevo antes de llevar a ebullición y cocer a fuego lento. Sí, remojo mis frijoles en el refrigerador durante los meses de verano. Durante el invierno los dejo fuera, cubiertos. Sí, tus judías pueden fermentar si no están contiguas, o incluso brotan. Por cierto, nunca encontré el método de remojo rápido efectivo para mí. ¡Funciona pero tus judías saldrán más cocidas si las pones en remojo! También evita añadir bicarbonato de sodio al agua de cocción, hace que los frijoles se pongan blandos y tengan un sabor plano además de lixiviar las vitaminas B. En su lugar, ponlos a hervir después de remojarlos y quita la espuma que sube a la parte superior durante los primeros cinco minutos (ahí es donde están los olligliosacrides que te dan gas) y reduce a fuego lento añadiendo hierbas carminitivas como laurel o tomillo hasta que estén cocidos. ¡Buena suerte de una chica que ha cocinado una colina de frijoles en esta vida!)

Simple respuesta: no hay daño en el remojo refrigerado o no refrigerado siempre y cuando use los frijoles dentro de las 24 horas, de lo contrario ponga en el árbitro primero si no lo usará o cocinará todavía dentro de un día después del remojo.