Recientemente he aprendido a hacer pretzels frescos y son bastante buenos. Sin embargo, empiezan a ponerse duros y masticables después de unas cuatro horas. Si los guardo en un recipiente de plástico antes de eso, se empapan.
Si importa, la receta utiliza levadura activa y un lavado con bicarbonato de sodio.
Desafortunadamente estás luchando contra la física del pan… El pan con una alta relación corteza:miga se pone rancio más rápido que el de baja relación corteza:miga como los grandes bolos o miches. Su gran superficie permite que la humedad se evapore rápidamente y que los almidones se sequen y endurezcan. Por eso los panes finos como las baguettes son tradicionalmente panes “diarios”, es decir, hechos/comprados para ser consumidos ese día. Los pretzels blandos tienen una relación corteza:miga aún más alta que las baguettes.
Los panes con una relación corteza:miga extremadamente alta como los pretzels duros, las galletas y el hardtack suelen cocinarse hasta el punto de estar secos para prolongar su capacidad de almacenamiento. Estos panes en realidad se “ranuran” en la dirección opuesta al volverse más húmedos.
Hay un par de cosas que podría probar que podrían ayudar un poco. Podría tomar mucho experimentar para conseguir algo que ayude, y probablemente aún necesitarás recalentar los pretzels justo antes de servirlos para tener la textura suave que buscas. Sin volver a hornear o tostar ligeramente no hay forma de recuperar la textura original de la corteza.
Usa pre-fermentos para aumentar la concentración de a-amilasa en tus pretzels. El uso de un prolongado auto-olisis y/o un iniciador de masa madre puede aumentar la cantidad de a-amilasa en su pan que se ha mostrado para retardar el estallido.
Incorpore ingredientes acondicionadores como grasa, azúcar, malta o miel en su masa. Todos estos de lenta cocción.
Intente hornear los pretzels a una temperatura más baja. El artículo mencionado anteriormente también mencionó que hornear a una temperatura más alta lleva a un escalamiento más rápido.
Para el almacenamiento, su mejor opción es probablemente dejarlos enfriar completamente (15-30 minutos) y luego colocarlos en un contenedor sellado a temperatura ambiente. Colocarlos en un contenedor sellado antes de que se enfríen llena el contenedor de humedad, que luego se fusiona y hace que la corteza se empapa.
Dado que los Pretzels son un producto de repostería alemán y muchos niños de primaria los reciben en una lonchera, especialmente las mamás alemanas se preguntan una y otra vez cómo mantener sus Pretzels frescos. Muchos Alemán cocina foros / hilos dicen (y los comentaristas SAJ14SAJ y derobert aquí ya señalaron)
Supuestamente la lejía hace a los Pretzels higroscópicos. Alguien en el foro de chefs dice que envuelve cada uno de los Pretzels en papel de aluminio y los pone en el congelador. 2,5 - 3 horas antes de comer los Pretzels son llevados a descongelar. Se supone que los pretzels están listos para comer sin necesidad de volver a picarlos. No pude encontrar este consejo en otros sitios web, así que dudo que esto funcione. ¿Pero por qué no lo intentas? :)
Adición: Tal vez sea posible recalentar los Pretzels en un microondas durante 10-30 segundos a 850W.
He tenido un poco de humedad y he tenido un poco de rancia. Una panadera francesa me recomendó una vez que sus productos horneados se envolvieran en dos bolsas de papel y que, como mucho, se guardaran un día más después de ser horneados. Como la mayor parte del tiempo que paso haciendo pretzels es esperando que la masa suba, para mi próximo lote de pretzels, voy a hacer la masa la noche anterior, refrigerarla y luego hornearla al día siguiente.
Congelar, mojar y recalentar puede funcionar. Si alguna vez han vendido Super Pretzels en el supermercado, los pretzels vienen congelados y sin sal. Las instrucciones son que humedezcas los pretzels, agregues la sal y recalientes en el microondas. Estos pasos parecen ser todas las técnicas antes mencionadas combinadas en un solo proceso. Quizás los pretzels caseros pueden ser congelados y recalentados de la misma manera para cuando no sea posible salir del horno. Imagino que una corteza firme y agradable lograda con hidróxido de sodio se mantiene mucho mejor que el enfoque del bicarbonato de sodio.
He hecho pretzels suaves en casa para darlos como regalos de Navidad. Los hice y los horneé y luego los congelé casi tan pronto como se enfriaron al tacto. Ha pasado un tiempo (7-10 años) pero creo que los sumergí en una mezcla de bicarbonato de sodio pero no los salé antes de hornearlos. Los recalentamos en el microondas igual que la tienda compró pretzels congelados, con una excepción. A veces en vez de agua les ponía mantequilla y luego espolvoreaba canela y azúcar en vez de sal. Estaban bastante buenos. Aunque había que jugar un poco con el ajuste del microondas para obtener el mejor resultado.