¿Hay alguna razón en particular por la que los 180 grados centígrados sean tan comunes en el horneado, asado, fritura?
Los hornos son por su naturaleza un método de cocción de alta temperatura, y por lo tanto crean un gradiente de temperatura en la comida. El exterior del artículo es el más caliente, porque está en contacto con el aire caliente, y está expuesto al calor radiante (infrarrojo) que viene de las paredes, techo y suelo del horno.
El calor del exterior conduce luego al interior con el tiempo. El efecto de esto es que la superficie de la comida será la más caliente, y el centro la más fría.
180 C (350 F) es un horno moderado. Se equilibra:
Es adecuado para una amplia gama de productos horneados y otros platos, aunque a menudo dentro de los límites (especialmente para los productos no horneados) se puede cambiar la temperatura y el tiempo de cocción.
Tenga en cuenta que un solo horno sólo puede tener una temperatura, y un horno moderado es bueno para muchos pasteles y galletas; para hornear y calentar a través de cazuelas; para asar verduras de raíz; para mantener un estofado; y para asar muchas carnes; y muchas otras tareas. Si quieres tener varios artículos en el horno al mismo tiempo, es una buena temperatura a elegir que dará buenos resultados para una amplia variedad de artículos, aunque no sea ideal para todos los artículos.
Aún así, no es ideal para todas las técnicas de cocina y alimentos. El asado bajo y lento (para el tremendamente suculento cerdo desmenuzado, la falda, etc.) se hace a una temperatura tan baja como 200 F (93 C); algunas personas favorecen el asado a alta temperatura de ciertas carnes para obtener un exterior crujiente mientras mantienen un interior poco común con temperaturas de 450 F (232 C), o incluso más altas.
Muchos panes se hornean a temperaturas más altas… y por supuesto, la pizza se hace idealmente a temperaturas que los hornos caseros ni siquiera pueden alcanzar, así que en casa a menudo se hornean a la temperatura máxima del horno alrededor de 550 F (280 C).
La fritura profunda es un asunto aparte, y es una completa coincidencia que la temperatura ideal para la fritura profunda coincida con la del asado.
La forma en que funciona la fritura profunda es que el calor del aceite calienta el exterior de la comida, pero está lo suficientemente caliente como para vaporizar casi instantáneamente el agua en la superficie de la comida. Esta agua crea una pequeña bolsa de vapor alrededor de los alimentos, evitando que el aceite entre y haciendo que el artículo sea completamente aceitoso. Para que este efecto ocurra, el aceite debe estar lo suficientemente caliente, lo que comienza alrededor de 180 C 350 F.
Por otro lado, nuevamente, no se quiere que la comida se queme en el exterior antes de que se cocine, pero más importante, no se quiere que el aceite humee, y desarrolle sabores (muchas grasas culinarias tienen un punto de humo que comienza no muy por encima de estas temperaturas). Por estas razones, freír mucho por encima de esta temperatura no es generalmente una buena idea. La mayoría de las temperaturas ideales para freír están en algún lugar en el rango de 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Sospecho que muchas recetas indican 350 F simplemente porque se ha vuelto común y convencional.
En Suecia, nunca he visto 180 C en una receta. Muy común es 225, seguido por 175 y 200. (Por lo que he visto, para hornear pasteles, pan y gratinar) Este sitio lista la temperatura del horno para algunos juegos varios. Es de 125 o 150.
Para más carne doméstica, mayormente 175 C es recomendada por SwedishMeat .
La razón de los 2575 finales es probablemente porque los hornos en Suecia están etiquetados de esta manera.
180°C es la temperatura en la que comienza la carbonización, y se produce la formación de un sabroso “fond” (caramelo). Por debajo de esa temperatura se hornea, y por encima se asa.
A medida que te adentres en la ciencia de la cocina o en la “cocina modernista” verás que ciertos cambios ocurren en el rango de sous vide (<100°C), pero otros (como la gelatinización del almidón y algunas reacciones de Maillard) ocurren entre 100°C y 150°C. Además, aprenderás sobre algunas reacciones más extremas como el oscurecimiento del aceite y los cambios en los compuestos heterocíclicos, que ocurren a temperaturas aún más altas. Algunos chefs han entendido estas diferencias más intuitivamente, y yo sugeriría buscar en “Teoría y práctica de la buena cocina” de James Beard, donde habla de hornear o asar, así como Mark Bittman (ahora un vegetariano, creo) y sus artículos en Cook’s Illustrated y NYT sobre el correcto asado de un ave a 260°C, y no por debajo de los 205°C.
Las temperaturas hacen una gran diferencia en las reacciones que tienen lugar y la textura, sabor y color resultantes.
– El otro cartel aquí está equivocado; no es una coincidencia que ~350°F a 375°F (175°C-190°C) sea la temperatura de ‘fritura profunda’. Las temperaturas de fritura se eligen con dos limitaciones; la temperatura debe ser lo suficientemente alta para que ocurra cierta carbonización (degradación) de los carbohidratos (>175°C) pero lo suficientemente baja para evitar la carbonización de los aceites (<200°C, la temperatura del humo para la mayoría de los aceites). Cocinar con alguna carbonización controlada limitada es el punto de partida de la fritura profunda y determina el rango -muy estrecho- de temperatura.
180 C es la temperatura estándar para un buen asado y cocción (fritura) de los alimentos a fin de permitir un resultado crujiente.