¿Cómo cocino y sostengo la pasta para 200 personas?

El método común sería cocinar la pasta por adelantado, luego sumergirla en agua fría para detener la cocción antes de escurrirla y refrigerarla. Luego se calentaría en agua hirviendo durante unos 20 segundos sólo para calentarla.

Sólo se necesitaría un quemador portátil para mantener una olla de agua hirviendo para el servicio.

Por otra parte, 20 libras de pasta para 200 personas es un tamaño de la porción de sólo alrededor de 1,5 onzas por persona. Esa es una porción muy, muy pequeña, menos del tamaño de un plato de acompañamiento.

Para los platos de acompañamiento, 2 onzas de pasta es más típico. Si lo sirves como plato principal, 4-5 onzas sería más típico.

(Los pesos son para la pasta seca.)

Como una variación de la sugerencia de SAJ14SAJ:

Cocínalo y dale una sacudida como se sugiere, pero en vez de calentarlo en agua, caliéntalo de nuevo en cualquier salsa que estés usando. Querrás tirar la pasta temprano (un poco antes de que la pasta empiece a absorber demasiado), y deberías ahorrar algo de agua de la pasta para poder diluir la salsa si la pasta empieza a absorber demasiado. (el agua de la pasta, al tener almidón en ella, se combinará mejor con la salsa que el agua simple).

La principal ventaja de esto es que puede tener grandes bandejas de pasta en el horno, liberando su estufa.

Otra cosa importante al cocinar tanta pasta es no verter el agua caliente al escurrir; querrá un inserto de pasta para su olla de cocción más grande, para que pueda tirar y escurrir la pasta mientras mantiene el agua en la olla. De esta forma, podrá añadir rápidamente su siguiente lote de pasta sin necesidad de esperar a que se caliente un lote de agua fresca.

Si utiliza este truco, cocinará más lotes de pasta durante la cena, en lugar de requerir que todo esté listo con antelación. (también es bastante importante si intentas volver a ponerla a temperatura rápidamente)

Actualización: Debería haber mencionado; quieres poner la pasta en una salsa que ya está caliente. Esto reducirá los problemas que SAJ14SAJ mencionó. Si intentas calentar la pasta y la salsa juntas, es probable que la pasta se cocine demasiado.

Añadiría que encontrará los palillos de la pasta juntos cuando descanse, así que trabaje unas cucharadas de aceite de sabor neutro a través de la pasta cocida enfriada con las manos enguantadas para separar las hebras. En las cadenas de restaurantes italianos, cocinan 5 kg cada vez, los enfrían inmediatamente en agua helada, los escurren, los refrigeran y los aceitan. Esto se mantiene durante 36 horas. Y puede ser porcionado y terminado por orden en cualquier salsa. Pero una sartén de 5 kg de profundidad y media de pasta cocida sólo produce 30-35 porciones. Con cada una entre 150-180 gramos.