¿Por qué debo remojar los frijoles antes de cocinarlos?

Una de las razones es eliminar algunos de los azúcares complejos indigeribles que causan gases.

Otra razón es que las alubias están sucias, por lo que sólo se limpian con el remojo. Si la receta quiere que las alubias se cuezan en el agua utilizada para el remojo, el lavado debe hacerse antes del remojo.

Además, el remojo puede reducir considerablemente el tiempo de cocción, lo que podría ser la mayor ventaja.

Mark Bittman distingue tres técnicas:

Quick-Soak (hervir, apagar el calor, dejar remojar 2 horas, volver al calor, hervir a fuego lento hasta que esté hecho), No-Soak (hervir y luego hervir a fuego lento, hasta que esté hecho), y Long-Soak (remojar en agua fría durante 6-12 horas, escurrir, hervir a fuego lento hasta que esté hecho). El tiempo de cocción de los frijoles varía de un frijol a otro. Bittman prefiere la variante de “remojo rápido”, y es fácil ver por qué: Para la mayoría de los frijoles, reduce significativamente el tiempo de cocción (y por lo tanto el tiempo necesario para vigilar la olla y presumiblemente la energía), y no requiere que pienses en remojar los frijoles la noche anterior. Si estás contento y obtienes buenos resultados sin remojar, no creo que haya una razón de peso para cambiar.

Como han dicho otros, el remojo disminuye sobre todo el tiempo de cocción. Esa es la principal razón para hacerlo. Con algunas alubias, la diferencia de tiempo es mínima, pero con las alubias más duras que tardan más en cocinarse (por ejemplo, las alubias negras), el remojo puede reducir significativamente el tiempo de cocción, sobre todo si las alubias son un poco más viejas y están más secas.

La razón es que el primer periodo de tiempo en el agua se dedica a hidratar la capa de la semilla. Una vez que la capa de la semilla está completamente hidratada, el agua puede fluir a través de la superficie y comenzar a cocinar el interior de la judía. La hidratación de la cubierta de la semilla puede producirse tanto en agua fría como en agua caliente, por lo que el remojo de las alubias permitirá que ese proceso comience antes de la cocción. Con la mayoría de las alubias, la diferencia en el tiempo de cocción puede ser de 15 a 30 minutos (tal vez no sea suficiente para ser significativa para un plato que se cocina durante un par de horas de todos modos), pero con algunas puede ser de hasta una hora.

Algunos dicen que el remojo ayuda a mantener la forma o a conservar intactas las alubias, pero yo he comprobado que eso depende realmente del tipo de alubia, de su edad y de cómo se cocine. En muchos casos, las alubias más bonitas que he hecho proceden de lotes que no se han puesto en remojo, sino que se han cocinado lentamente (se empieza en agua fría y se lleva a fuego lento).

La otra razón principal que se cita a menudo es la de evitar las flatulencias. Sin embargo, si se tira el agua de remojo, también se tiran muchos nutrientes. Investigaciones recientes sugieren que la cocción lenta y prolongada es una mejor solución y probablemente elimina más de los componentes que causan flatulencias que un remojo seguido de una cocción rápida. Además, se conservan más nutrientes. Citando a Harold McGee de On Food and Cooking:

Un tipo de carbohidrato problemático son los oligosacáridos [que son solubles en agua]…. Pero las últimas investigaciones sugieren que los oligosacáridos no son la principal fuente de gases. Los cementos de la pared celular generan tanto dióxido de carbono e hidrógeno como los oligosacáridos, y las judías suelen contener el doble de estos carbohidratos que de los oligosacáridos.

Basándose en esta investigación, McGee sugiere:

[El remojo] lixivia la mayor parte de los oligosacáridos solubles en agua, pero también lixivia cantidades significativas de vitaminas solubles en agua, minerales, azúcares simples y pigmentos de la cubierta de la semilla: es decir, nutrientes, sabor, color y antioxidantes. Es un precio muy alto. Una alternativa es la simple cocción prolongada, que ayuda a descomponer gran parte de los oligosacáridos y los cementos de la pared celular en azúcares simples digeribles.

En resumen, el remojo puede reducir ligeramente el tiempo de cocción. Por lo demás, no hay ninguna buena razón para hacerlo. Sin embargo, sin remojo, asegúrese de enjuagar bien las judías antes de cocinarlas. Yo suelo enjuagarlas 3-4 veces con agua fresca para eliminar toda la suciedad posible.

Es posible que el remojo de las alubias sin sal tenga un efecto insignificante. Sin embargo, Cook’s Illustrated ha descubierto que el remojo de las alubias en una solución de salmuera tiene un beneficio significativo para las alubias, y todas sus recetas recientes que utilizan alubias secas exigen este paso. Esto es lo que tienen que decir:

La salmuera no es sólo para la carne. Cuando se ponen en remojo las alubias secas en agua con sal, se cocinan con pieles más blandas. ¿Por qué? Tiene que ver con la forma en que los iones de sodio de la sal interactúan con las células de la piel de las judías. A medida que las alubias se remojan, los iones de sodio sustituyen a algunos de los iones de calcio y magnesio de la piel. Como los iones de sodio tienen una carga más débil que los de calcio y magnesio, permiten que penetre más agua en la piel, lo que da lugar a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio sólo se filtran parcialmente en las judías, por lo que su mayor efecto se produce en las células de la parte más externa de las judías.

Fórmula de escaldado: Para una libra de judías secas, disuelva 3 cucharadas de sal de mesa en 4 cuartos de galón de agua fría. Ponga las alubias en remojo a temperatura ambiente de 8 a 24 horas. Escúrralas y enjuáguelas bien antes de utilizarlas.

Añaden algunas explicaciones más en su post del blog sobre el tema:

Después de cocinar lote tras lote en la cocina de prueba, ahora sabemos lo que funciona y lo que no.

Remojar las alubias, no sólo remojarlas, para que queden tiernas

Las recetas suelen recomendar remojar las alubias en agua durante toda la noche antes de cocinarlas. Una alternativa de remojo rápido es poner las alubias y el agua a hervir y dejarlas reposar durante una hora más o menos antes de cocinarlas. Ambos métodos clásicos producen alubias más uniformemente cocidas que las que se cocinan sin remojar, y además en mucho menos tiempo (según nuestra experiencia, el remojo puede reducir el tiempo de cocción en 45 minutos).

El remojo hace que el interior de las alubias sea tierno y cremoso, pero las pieles de las alubias, que son difíciles de manejar, suelen quedar notablemente duras, independientemente del tiempo de remojo. Descubrimos que remojar las alubias en agua salada -en esencia, ponerlas en salmuera, como solemos hacer con la carne y las aves- ablanda las pieles.

Esto funciona porque cuando las alubias se remojan en agua salada, algunos de los iones de sodio del agua sustituyen a algunos de los iones de calcio y magnesio de la piel de las alubias. Los iones de sodio son más débiles que los iones a los que sustituyen, por lo que permiten que el agua entre en las pieles, lo que da lugar a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio sólo entran en la piel, por lo que el interior de las judías no se ve afectado.

Primero absorberán agua, por lo que la cocción será diferente, aunque sólo sea por un tiempo reducido.

Luego, dependiendo de la receta tendrás más ingredientes para cocinar con los frijoles que pueden tener diferentes tiempos de cocción (papas por ejemplo) que pueden terminar crudas o demasiado cocidas si los frijoles están en un estado diferente.

Finalmente, dependiendo del frijol la cáscara puede terminar más suave o más dura, dando una textura diferente…

Remoje (y enjuague) los frijoles para eliminar el ácido fítico de su piel que bloquea la absorción de minerales en el cuerpo humano.

Crecí con frijoles pintos, un alimento básico en mi vida. Mi madre NUNCA empapó los frijoles antes de cocinarlos. Ahora que soy abuela, sigo cocinando frijoles dos veces por semana. Luego leí en alguna parte que los frijoles siempre deben ser remojados primero. Así que, lo hice unas cuantas veces y descubrí que el profundo y atrevido sabor y color de los frijoles, había desaparecido. Seguramente, algunos de los nutrientes también habían disminuido. ¡Estaba muy decepcionado! Luego le pregunté a mi prima mexicana cómo cocinaba los frijoles. Cuando le dije que había oído que debían ser remojados, pensó que era una verdadera tontería. Definitivamente no los puso en remojo. Volví a mi camino. También he oído que comer frijoles regularmente hará que tu cuerpo se acostumbre a ellos y no habrá problemas con el gas. También creo que el cuerpo de cada uno es diferente, así que lo que funciona para una persona puede no funcionar para otra. Me encantan los frijoles, nunca me canso de ellos y por haber crecido en una familia pobre, fueron fundamentales para tener buena salud!

De cualquier manera está bien siempre y cuando los frijoles sean lavados a fondo… Es sólo cuestión de cuánto tiempo quieres pasar cocinándolos… Yo lavo mis frijoles negros y luego los cocino con una olla a presión y todo está hecho en una hora… y tan bueno también!!!!!

Yo también he experimentado. Creo que la gente probablemente está usando los métodos más perezosos de remojo, como sólo durante la noche. Si lo haces bien, no sólo obtienes frijoles más cremosos, sino mucho menos gas. Remojo el fuego DOS días en el mostrador. También sigo cambiando el agua cada vez que paso por delante de ellos. Verás toneladas de burbujas de gas formándose en el agua, sólo sigue cambiando el agua. La textura ha mejorado enormemente y puedo decir que también se ha eliminado el problema del gas después de comer.

Sé que para mí, el tiempo de cocción se reduce cuando remojo durante la noche. Tiro el primer agua y cocino en el segundo. Esto hace que deje de tener tanto gas. Sólo me refiero a las alubias pintas. Otros frijoles, no sé.

El ácido fítico debe ser eliminado por remojo para que los nutrientes estén disponibles para nosotros. Esto se explica en el libro “Tradiciones Nutritivas”. Piensa en una semilla. Los nutrientes están ligados a ella hasta que las condiciones son óptimas. Cuando están húmedas por un período de tiempo, entonces esos nutrientes se desatan que la semilla los tiene disponibles. Entonces puede brotar. Tradicionalmente todas las culturas empapan las judías y las lentejas. No entendían por qué, simplemente lo hacían. La nueva generación quiere los atajos y no sabe la importancia de ello. Piensa, si estamos ingiriendo el ácido fítico (antinutriente) entonces no estamos absorbiendo ningún nutriente. ¿No es eso desnutrición?

Leí todos los comentarios y vi que mucha gente tiene diferentes maneras de cocinar sus frijoles. Experimenté y empapé mis frijoles blancos del norte con sal, y luego los cociné al día siguiente. Unos días más tarde, no empapé las judías y tuve un gas increíble. También noté que cuando empapé los frijoles me salieron muchas burbujas cuando los enjuagué. Así que seguiré remojando mis judías en agua salada para evitar que se hinchen.

Me encanta que mis frijoles pintos tengan un hermoso color rojizo que es genial para la sopa de frijoles “frijoles a la charra”. Si los remojas, se vuelven de un color marrón muy claro, lo que es genial para los frijoles refritos. Entonces, es cuestión de cómo vas a preparar los frijoles.

Encontré este sitio mientras buscaba en Google la misma pregunta. Nadie ha abordado una idea que yo tenía: las judías (que son semillas al fin y al cabo) absorben la humedad antes de brotar, lo que cambia su valor nutricional. Una vez leí en algún sitio que los brotes de judías son verdaderas bombas nutricionales con una alta concentración de todas las cosas buenas que un ser humano necesita para mantenerse (o volverse) saludable.

Así que: tal vez el remojo INcremente su valor nutricional, en lugar de DEscenderlo como alguien sugirió aquí. (También me gusta la idea de que así se eliminan los azúcares no digeribles y se elimina el ácido fítico)

Acabo de comer frijoles pintos hechos por alguien que los puso en remojo en agua fría durante la noche, los enjuagó y luego los puso en la olla de cocción lenta con 2 o 3 tiras de tocino, cortadas por la mitad y caldo de carne. Los cocinó en la olla de cocción lenta durante 6 o 7 horas. Estaban excelentes. Mi primera experiencia, que yo recuerde, de alubias que no eran de lata. Una receta que me gusta y que haría. Fue interesante leer las diferentes opiniones.

No he remojado frijoles durante cinco años con grandes resultados. He eliminado el gas. He estado metiendo un agujero en cada frijol antes de cocinarlo. Funciona bien, no noto ninguna fragancia.

El remojo de las judías durante al menos 12 horas es esencial para eliminar los antinutrientes, como el ácido fítico, y hacerlas más digeribles. Debes desechar el agua de remojo, está sucia y contiene todos los antinutrientes. Cubre las alubias con agua filtrada y añade 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana crudo, como Bragg’s. Déjelas en remojo de 12 a 24 horas como mínimo.

El remojo afloja la suciedad incrustada y la fusión. Remojo los frijoles durante 6 horas y luego los enjuago a fondo. Soy exigente con la comida y no quiero ninguna cosa negra en mis judías blancas.