¿Es seguro el steak tartare?

La carne carnicera suele ser estéril, excepto en su exterior. (Eso no significa que esté libre de parásitos o botulismo, pero es un comienzo).

Consigue la mejor calidad que puedas de una fuente de confianza. Manténgalo a una temperatura lo más baja posible y no lo exponga al aire caliente más que los pocos minutos que tarda en prepararse.

Córtalo con un cuchillo limpio sobre una superficie limpia. Volver a meterlo en la nevera a una temperatura muy baja.

La sal y el ácido, si los utiliza en su salsa, le proporcionarán algunos beneficios antibacterianos, pero esto no es infalible.

La gente de todo el mundo come carne cruda, pero es mejor empezar con pequeñas cantidades y ver cómo lo maneja tu sistema. Si eres un niño/embarazado/viejo/enfermo, es mucho menos buena idea.

Es tan seguro como cualquier otro consumo de carne cruda. Todo se reduce a la calidad de la carne de vacuno y a las mejores prácticas a la hora de manipularla.

Dos reglas generales:

• No utilice carne de un supermercado. Utiliza un carnicero, preferiblemente uno que conozcas y en el que confíes.
• Dígale a su carnicero que piensa comerla cruda.

Si estás muy nervioso, un truco del que he oído hablar es empezar con un trozo de carne muy grueso. A continuación, dorarla por ambos lados en una sartén caliente. En este punto, el exterior se consideraría seguro y el interior suele serlo, por lo que se cortan las partes cocinadas. A continuación, proceda a hacer el steak tartare con la parte interior aún cruda. Como ventaja, esas partes doradas del exterior son una delicia para el chef.

Utilice carne de vacuno fresca que haya sido almacenada y manipulada adecuadamente. El estado natural de la carne de vacuno es generalmente estéril, los patógenos externos se introducen en el procesamiento y se multiplican rápidamente en la carne. Un buen carnicero que mantenga un entorno limpio disminuye considerablemente las posibilidades de contaminación. Mantener la carne de vacuno en frío hasta su consumo retrasa la reproducción de cualquier bacteria que se haya instalado en la carne.

Siempre existe un pequeño riesgo de contaminación, por lo que las personas con sistemas inmunitarios comprometidos no deberían comer carne cruda. La mayoría de los demás son capaces de combatir las infecciones bacterianas, aunque no será agradable.

He comido carne de vacuno cruda (incluso carne picada comprada en la tienda) toda mi vida. De hecho, mi madre me contó que nuestro carnicero me dio una pequeña bola de carne picada cruda cuando era un bebé. Dijo que fue mi primer alimento sólido. Ahora tengo 80 años y nunca he tenido ningún tipo de enfermedad transmitida por los alimentos, probablemente he comido por lo menos mil libras de carne cruda de casi todos los cortes, galones de ostras crudas, incluyendo algunas en el sur de México, y todavía le digo al camarero en los restaurantes “sólo golpear sus cuernos, limpiar su —-, y tirarlo en el plato” Mi padrastro siempre dijo que la forma en que comía un bistec era “poner una tirita en él y se pondrá bien”, pero ahora ha fallecido, que se descanse.