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La respuesta directa es que cada vez que recalientas y enfrías toda la olla, estás pasando por la “zona de peligro” (40-140 °F o 4-60 °C) donde las bacterias seguirán creciendo. Incluso si consigues matarlas todas, esto es un problema porque:
Algunas bacterias dejan toxinas proteicas dañinas que no pueden ser “matadas” (desnaturalizadas) por la cocción. La cocción de los alimentos sólo es eficaz contra los organismos vivos, no contra sus productos tóxicos de desecho.
Así que sí, existe un riesgo muy real. Para reducir este riesgo en la medida de lo posible, querrás seguir el método alternativo que describes de recalentar sólo la cantidad que quieras comer en cada momento.
Eso también es deseable porque:
- Si vuelves a poner toda la olla a hervir cada vez, estás continuando la cocción. Además del riesgo de contaminación, eso también afectará a la calidad y a la palatabilidad del guiso porque estará drásticamente sobrecocinado después de sólo un par de repeticiones.
- Es mucho más eficiente aplicar sólo el calor necesario para recalentar una pequeña porción que recalentar una cantidad mayor que de todos modos vas a dejar enfriar.
Además, mantener el guiso en la olla puede ser indeseable, especialmente si tiene ingredientes ácidos como los tomates, que pueden reaccionar con una olla de metal (particularmente de aluminio) y darle a tu guiso un ligero sabor metálico.
Hazte un favor y no intentes tomar este atajo. Es una mala idea por varias razones. En su lugar, envase el guiso en porciones individuales y manténgalas refrigeradas hasta que esté listo para comerlas.