¿Cómo evito que mis cacerolas hiervan?

Está haciendo precisamente lo contrario del procedimiento “normal”, que consiste en poner la tapa de la cacerola hasta que el agua empiece a hervir, y luego quitar la tapa (ya sea parcial o completamente) para evitar que hierva demasiado. Una reducción de la temperatura de la placa de cocción también será probablemente necesaria, y es en cualquier caso deseable - hervir sin piedad cualquier vegetal es raramente algo bueno.

Con la tapa quitada, el calor se pierde en la parte superior de la olla a una velocidad que suele ser suficiente para evitar la ebullición. Con la tapa puesta, gran parte del calor se retiene, lo que A) ayuda a que el agua suba a ebullición más rápidamente y B) hace que hierva mucho más fácilmente.

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Además de ajustar la temperatura o remover, en el caso de almidones hirviendo en agua (pasta, patatas, etc.), se puede añadir un poco de aceite para ensuciar la formación de las burbujas. Esto no ayudará si tienes un hervor rodante, pero te dará un mejor margen de seguridad cuando estés más cerca de un hervor a fuego lento.

Coloca cualquier utensilio con mango de madera dentro o a través de la parte superior de la olla. No tiene que ser necesariamente una cuchara, sólo algo de madera (el metal o el plástico no reventará las burbujas porque son demasiado suaves; colocarlo en la parte superior podría no reventarlas a tiempo, pero si el utensilio no es seguro para el calor, es un último recurso.

También puedes probar con una pantalla de salpicaduras en la parte superior de la olla (de nuevo, para romper las burbujas).

Para la leche, hay un dispositivo que se coloca en el fondo de la olla para ayudar a disipar las grandes burbujas, llamado milk watcher. Nunca lo he usado, pero hay una respuesta a una pregunta similar que sugiere que también funciona para la pasta.

Otras respuestas han sugerido quitar la tapa cuando la olla hierva, bajar la temperatura, remover, el truco de la cuchara de madera y añadir grasa (aceite). Todas estas son sugerencias útiles, pero se me ocurre un caso especial que vale la pena mencionar. Ese caso sería cocinar el arroz en una olla arrocera económica, del tipo que se ventila a través de la tapa y no tiene un control real de la temperatura. Se ven así:

Si el contenido del tazón produce muchas burbujas, pueden bloquear la ventilación. Cuando el respiradero está bloqueado:

• El aire no se escapa tan rápido, por lo que hay más presión y menos enfriamiento;
• La falta de control de temperatura combinada con lo anterior significa que el tazón se calienta más;
• El tazón más caliente crea más burbujas.

El resultado final puede ser un lío bastante grande ya que las burbujas comienzan a filtrarse a través de la tapa y alrededor del borde. De esta manera se puede formar un charco sorprendentemente grande en la encimera, y el desbordamiento de agua en un aparato eléctrico nunca es una buena idea.

Pero con la arrocera no se puede quitar la tapa o no se cocinará bien. Así que tampoco se puede usar el truco de la cuchara o revolver para romper las burbujas. Y no hay forma de controlar la temperatura en estos modelos. Lo único que ayuda es añadir grasa, pero a veces no quieres añadir grasa o no ayuda lo suficiente.

Entonces, ¿qué puedes hacer para detener esto, aparte de cocinar varios lotes pequeños o comprar una olla arrocera más grande/más cara?

La respuesta es simple: enjuagar el arroz a fondo. Esto es específicamente un problema con el arroz blanco debido a todo el almidón suelto que se forma durante el proceso de molienda, cuando se eliminan el salvado y el germen (las partes que permanecen en el arroz integral). Dependiendo del tipo de arroz blanco, se puede crear más o menos almidón; dependiendo de la marca, puede quedar más o menos en el producto envasado. Este almidón suelto esencialmente convierte el agua de la cocina en una fina pasta, que burbujea como una loca. Si el arroz tiene suficiente almidón, puede incluso tener problemas con la olla a medio llenar (o menos).

Si prefiere la textura del arroz blanco sin enjuagar, puede intentar enjuagarlo sólo un poco; de lo contrario, querrá enjuagarlo hasta que el agua corra razonablemente clara.

Por supuesto, no querrá enjuagar el arroz arbóreo para un risotto, pero si está haciendo un risotto en una olla arrocera creo que tenemos problemas más grandes que deben ser tratados…

Cuando un líquido está hirviendo, poner más energía de calor en él no lo hace más caliente: sólo lo hace hervir (es decir, se convierte en gas) más rápido. Poner la tapa significa que el calor sale de la olla más lentamente, lo que tiene el mismo efecto de poner el calor más rápidamente: hace que la olla hierva más rápido.

La manera más rápida de hacer hervir el agua es a fuego alto con la tapa puesta. (En realidad, si tienes una tetera eléctrica, normalmente es más rápido hervir el agua en ella y luego transferirla a la cacerola). Una vez que la olla de agua está hirviendo, baja el fuego y, si es necesario, quita la tapa o parcialmente. Baje el fuego todo lo que pueda mientras siga hirviendo el agua (es decir, con las burbujas de vapor que se forman en toda el agua, no sólo en el fondo). Cualquier cosa más alta que eso es sólo un desperdicio de energía, llenando la cocina con vapor y animando a la cacerola a hervir. Ten cuidado con las placas de cocina eléctricas, que a menudo responden bastante lentamente a los cambios de ajuste: puede llevar bastante tiempo que la placa reaccione a que bajes la temperatura del agua, por lo que deberías bajarla un poco antes de que el agua llegue a hervir.

Las cacerolas de alimentos con almidón tienden a hervir incluso a fuego relativamente bajo si tienes una tapa puesta. Enjuagar la comida antes de hervir ayuda, así como poner un poco de aceite en el agua, una cucharadita o algo así está bien.

Esto funciona muy bien para la mayoría de los alimentos. Engrasar un anillo de 1 a 2 pulgadas alrededor de la parte superior del labio interior de la olla con aceite, mantequilla, crisco, etc. Siempre lo uso cuando cocino arroz, avena, sémola de maíz, papas, etc. Esto hace que las burbujas o el líquido se vuelvan a meter en la olla. Sin embargo, nada funcionará a menos que se reduzca el calor al nivel correcto. Cualquier cosa que esté por encima del punto de ebullición del contenido se escapará salvajemente como vapor. La temperatura no se elevará por encima de este punto. Nunca quite el tapón del radiador de un coche en ebullición. Esto reduce el punto de ebullición de algún punto muy por encima de los 212 grados a 212 grados. El exceso de calor sale del radiador y provoca graves quemaduras. Este es el mismo principio que cocinar en un ajuste de calor demasiado alto. El calor sólo tiene que ir.

Ya he hecho eso.

¿Por qué no usar una olla más grande?

Si la olla está menos de dos tercios llena, deberías llevar el contenido a ebullición, luego bajarla y cuando el agua hierva se enfriará al llenar el espacio más grande y caer de nuevo en la olla sin hervir.