Cómo evitar que las pechugas de pollo se sequen

La razón por la que la carne está seca tiene menos que ver con si se cocina en líquido y más con la temperatura a la que se cocina la carne. Las proteínas de la carne exprimirán el agua de la misma a medida que aumente la temperatura de cocción. Si cocinas tus pechos en agua hirviendo, eso puede resultar en una carne que se cocine mucho más que bien hecha. Aquí hay un enlace que relaciona la pérdida de humedad en la carne con la temperatura de cocción: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Este enlace es para la carne de vacuno pero el principio básico se aplica también al pollo.

El agua es capaz de transferir el calor mucho más eficientemente que el aire a una temperatura similar. Esto significa que su pollo se está cocinando demasiado irónicamente debido al agua que usted añadió. Una técnica estándar que la gente usa para cocinar pequeños cortes de carne es dorar ambos lados a alta temperatura y luego bajar la temperatura para cocinar el interior sin cocinar demasiado el exterior. La próxima vez sólo trata de cocinar sin agua y sólo baja la temperatura en su lugar. Voltear la carne a menudo para asegurar una cocción uniforme.

Si quieres un pollo verdaderamente “derretido en la boca” necesitarás algo con un poco más de grasa. La pechuga de pollo es una proteína muy magra y en el mejor de los casos puede ser “jugosa”, pero eso es todo. Los muslos y las piernas de pollo, sin embargo, tienen un mayor contenido de grasa y tienen colágeno, lo que puede resultar en un pollo muy tierno. Las piernas y los muslos también pueden ser cocinados a una temperatura mucho más alta sin que se resequen tanto como la pechuga de pollo. Considere la posibilidad de cocinar carne oscura para el pollo tierno.

La pechuga de pollo es muy implacable por estar demasiado cocida, que es lo que va mal. La pechuga de pollo es muy magra, si se cocina demasiado tiempo, se pierde toda la humedad. El método que está utilizando no le dará buenos resultados, consistentes - el tiempo que le tomará al agua evaporarse depende de muchos factores, y tampoco controla el tamaño de las pechugas que puede ser muy significativo. Lo que necesitas hacer es medir la temperatura de la parte más gruesa de la pechuga mientras se está cocinando y retirarla cuando llegue a 170F77C.

Algo que podría ayudar es salar el pollo y dejarlo en la nevera un rato antes de cocinarlo. Serious Eats tiene un buen artículo sobre salmuera y salado .

Aquí está por qué funciona:

Los músculos están hechos de fibras largas y atadas, cada una alojada en una dura cubierta de proteína. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que componen esta vaina se contraen. Al igual que al apretar un tubo de pasta de dientes, esto hace que los jugos sean forzados a salir del pájaro. Caliéntelos a más de 150°F o así, y terminará con una carne seca y fibrosa.

La sal ayuda a mitigar esta contracción disolviendo algunas de las proteínas del músculo (principalmente la miosina). Las fibras musculares se aflojan, permitiéndoles absorber más humedad, y lo que es más importante, no se contraen tanto cuando se cocinan, asegurándose de que una mayor cantidad de esa humedad se mantenga en su lugar mientras se cocina el pavo.

El autor recomienda salar en lugar de poner en salmuera, ya que mantiene mejor el sabor:

Usar sal kosher. Salar la carne abundantemente (debe parecer una ligera nevada en el ave). Poner el ave en un plato en la nevera durante la noche y cubrirla ligeramente con plástico o tela de queso. Enjuague si lo desea para eliminar el exceso de sal de la superficie (me salto este paso porque me gusta la piel salada). Secar con palmaditas. Asar como se desee. Para obtener resultados aún mejores, separe cuidadosamente la piel de la pechuga y los muslos y frote la sal directamente sobre la carne, bajo la piel.

El artículo trata sobre el pavo, pero el autor utiliza el pollo como ejemplo. Como las pechugas de pollo son mucho más pequeñas, probablemente no sea necesario dejar la sal por tanto tiempo. Este artículo sugiere que alrededor de media hora podría ser suficiente. Probablemente querrás experimentar un poco.

Las pechugas de pollo por sí mismas son bastante difíciles de mantener húmedas. Tu mejor apuesta es cocinar con un termómetro para evitar que se cocine demasiado.

Sin embargo, mis mejores pechugas de pollo son siempre cuando cocino un pollo entero. El truco es dejar el asado al revés, y dejarlo reposar así durante al menos veinte minutos. O incluso cocinándolo al revés, si estás impaciente, dará buenos resultados en cuanto al sabor (pero el asado no se verá tan bien).

Esto permite que los jugos fluyan hacia las pechugas, dándote una carne blanca increíblemente húmeda.

Truco aprendido de Maggie Beers.

Mencionaste freír, pero un método que me gusta para hornear la pechuga de pollo es hacerlo a mayor temperatura, por un tiempo más corto. 20-22 minutos a 450 grados Fahrenheit funciona bien en mi experiencia (hacer pequeñas cantidades, marinar de 15 a 90 minutos antes).

Cocínalo a fuego lento durante más de una hora. Cubra el utensilio con firmeza para mantener el vapor. El marinado nocturno puede ayudar a obtener un sabor uniforme y hacer el pollo bastante tierno.

Yo como las pechugas de pollo de Costco (las de Kirkland que están envueltas individualmente, en una solución salina), así que aquí está mi consejo para esas o cualquier pechuga de pollo similar:

Freír:

Cortar la pechuga de pollo en múltiples segmentos. Puedes cortarla una vez a lo largo, o de 6 a 8 veces a lo ancho. Yo suelo hacer lo último porque es fácil desordenar el corte longitudinal y acabar con un trozo grueso y otro fino. Si intentas freírlo todo, el centro tarda demasiado tiempo en cocinarse completamente, y la mayoría termina seco. Cortarlo reduce enormemente el tiempo de cocción y también mejora la calidad de la comida.

Hornear:

Calentar el horno a 400 F 204 C. Envolver la pechuga en papel de aluminio, con los condimentos y cualquier otra cosa que desee hornear junto a ella (por ejemplo, pimientos, cebollas, lentejas). Hornee durante 25-30 minutos si está descongelada, 40-45 minutos si está congelada (¡asegúrese de medir usted mismo la temperatura interna antes de comer!). Debe ajustar los tiempos en función de cómo prefiera su pollo. Si no quieres llevar un registro del precalentamiento puedes ponerlo y esperar 50 minutos (una vez más, mide la temperatura interna, no quiero que te enfermes).

Normalmente sólo lo horneo congelado, porque es muy fácil sacar una pechuga congelada y preenvuelta del congelador, abrirla, envolverla y meterla en el horno sin calentar. Tampoco tienes que lidiar con el líquido del envoltorio si está congelado.

Estás cocinando demasiado la carne. Sé que algunas personas quieren cocinar demasiado la carne de pollo por razones de seguridad, pero aquí hay dos formas de cocinar la pechuga de pollo para obtener una carne muy jugosa:

Paso 1: justo cuando compras tu pechuga de pollo, antes de ponerla en el refrigerador, ¡sálala! Salarlas mucho antes las hará mucho más jugosas después.

Paso 2: un rato antes de cocinarlas, saca la carne del refrigerador para ajustarla a la temperatura ambiente.

Paso 3: esto depende de si quieres cocinarla en grasa o en agua.

Método 1: corta la pechuga de pollo como quieras (o no la cortes), y cocínala a buen fuego pero no tan caliente como para que se queme la mantequilla. De vez en cuando compruebe el interior de la carne para ver el color. Se cocinará de afuera hacia adentro. Deja de cocinar antes de que la carne sea blanca y brillante. Ahora deja que la carne descanse por unos minutos, y revisa el interior de la carne de nuevo para ver si está cocida. No esperes que se vea blanca y seca por dentro, porque adivina qué, entonces también sabrá blanca y seca. Debería tener un color blanco suave, y estar húmeda por dentro. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas. Si cortas la pechuga en unos 10 pedazos, entonces esto puede tomar sólo 3 minutos para cocinar. Si has usado la pechuga entera, tardará más tiempo y tendrás que usar un calor más bajo para no quemar la mantequilla. Después de haberlos cocinado de esta manera por unas cuantas veces, se tiene una sensación de ello. Sirve la mantequilla restante como salsa, y asegúrate de poner todos los trozos dorados en la sartén, tienen el mejor sabor. O use la mantequilla restante como base para una salsa.

Método 2: Si quiere cocinar el pollo hirviéndolo, no lo hierva en agua hirviendo durante varios minutos. Tendrá un sabor totalmente seco. Por ejemplo, para una sopa de pollo tailandés, llevo la sopa a hervir, luego apago el fuego, y luego añado los trozos de pollo sin cocer. El calor restante de la sopa es más que suficiente para cocinar bien la carne si los trozos son finos, pero no se cocinará demasiado (siempre compruebe si está cocida antes de servirla, por supuesto).

La salazón y la subida de la temperatura de la carne a la temperatura ambiente ayuda, pero si se cocina demasiado la carne más tarde, es todo para nada. La clave es no tener miedo de cocinarla de menos. Es mejor cocerla poco que demasiado, porque si la cocinas poco, siempre puedes cocinarla un poco más, pero si la cocinas demasiado, es imposible deshacerla. Si nunca has probado la pechuga de pollo perfectamente cocinada, entonces la pechuga de pollo perfectamente cocinada se verá y se sentirá poco cocinada para ti, pero mientras la carne en el interior no se vea cruda, estarás bien.

También puedes considerar cambiar a los muslos de pollo. Puedes cocinarlos por más tiempo y seguirán sabiendo bien. Aunque no recomendaría cocinarlos en agua, porque serán insípidos. La forma básica más sabrosa de cocinar el pollo es con sal y mantequilla.

Simplemente cubra sus pechugas de pollo con tocino rayado. La sal en el tocino y también la grasa del tocino mantendrá la carne jugosa.