Dejé mi olla de hierro fundido en la estufa de gas, a fuego alto, y luego me olvidé de ella durante 3 horas. Estaba vacía y la estaba secando antes de aceitarla para guardarla. Después de descubrirla y dejarla enfriar, la aceité con una toalla de papel y toda esta cosa oxidada salió y sigue saliendo. ¿Se ha estropeado mi sartén? ¿Qué debo hacer?
La sartén NO se ha estropeado. Lo que ha ocurrido es que se ha quemado la mayor parte del condimento. Cualquier otro tipo de sartén se arruinaría, pero tu sartén de hierro fundido sólo necesita ser despojada y re-sazonada. Si tienes un ciclo de autolimpieza en el horno, es una buena manera de quitarle todo el condimento a la sartén. También puedes arrojarla al fuego (como una chimenea, una estufa de leña o una hoguera, si tienes una) y dejarla hasta que el fuego se apague y puedas tocar la sartén. Para cualquiera de estos métodos, la sartén debe estar boca abajo.
Otra cosa que puedes usar para llegar al metal desnudo es el limpiador de hornos, en un horno caliente o no, dependiendo del producto. De nuevo, la bandeja debe estar boca abajo.
Completa la misión con lana de acero y jabón para platos, una almohadilla SOS sería genial para esto.
Ahora está desnudo, y necesita ser sazonado. Desgraciadamente, se pegará como un demonio hasta que tengas un buen condimento sólido. Sazónala unas cuantas veces y cocina en ella sólo alimentos grasos durante un tiempo. Con el tiempo, se recuperará.
Puede que recibas respuestas que digan que no es necesario quitar el condimento que te queda. Yo no estoy de acuerdo con eso, el condimento sobre el condimento muy dañado nunca queda tan fuerte y suave. Empieza desde cero.
Mira aquí para consejos de condimentación: (https://cooking.stackexchange.com/questions/641/whats-the-best-way-to-season-a-cast-iron-skillet)
Recientemente me he convertido en un converso a la linaza, así que mi método preferido es éste, de Sheryl’s Blog , que vi por primera vez gracias a la respuesta de Neil G a la pregunta anterior sobre consejos para sazonar. Merece la pena leer todo el artículo, pero aquí están sus instrucciones para sazonar desde cero. Acabo de hacer esto a una de las sartenes de hierro fundido que heredé de mi abuela. El resultado fue fabuloso.
La receta para un perfecto condimento de hierro fundido
La idea básica es esta: Untar una sartén de hierro fundido con un aceite secante de calidad alimentaria y luego hornearla por encima del punto de humo del aceite. Esto iniciará la liberación de radicales libres y la polimerización. Cuanto más secante sea el aceite, más duro será el polímero. Así que empiece con el aceite adecuado.
Vaya a su tienda local de alimentos saludables o a un supermercado orgánico y compre una botella de aceite de linaza. Se vende como suplemento de omega-3 y está en la sección de refrigeración porque se pone rancio muy fácilmente. Comprueba la fecha de caducidad para asegurarte de que no está ya rancio. Compra un aceite de linaza orgánico. No querrás quemar productos químicos tóxicos en tus utensilios de cocina para que se filtren para siempre. Es un aceite bastante caro. Yo pagué 17 dólares por una botella de 17 onzas de aceite de linaza orgánico prensado en frío y sin refinar. Como dice en la botella, agítalo antes de usarlo.
Desmonta tu sartén hasta la plancha utilizando las técnicas que describo en mi post sobre los popover. Calienta la sartén en un horno a 200°F para asegurarte de que está bien seca y para abrir un poco los poros de la plancha. A continuación, ponla sobre una toalla de papel, vierte un poco de aceite de linaza (no olvides agitar el frasco) y frota el aceite por toda la sartén con las manos, asegurándote de llegar a todos los rincones. Tus manos y la sartén quedarán bien aceitadas.
Ahora frótalo todo. Sí, todo. Todo. Frote con toallas de papel o un paño de algodón hasta que parezca que no queda nada en la superficie. En realidad, sí queda aceite en la superficie, pero muy poco. La sartén debe tener un aspecto seco, no brillante de aceite. Poner la sartén boca abajo en el horno frío. La mayoría de las instrucciones dicen que hay que poner papel de aluminio debajo para recoger cualquier goteo, pero si la capa de aceite es tan fina como debería ser, no habrá ningún goteo.
Ponga el horno a una temperatura de cocción de 500°F (o lo más alto que llegue su horno - el mío sólo llega a 450°F) y deje que la sartén se precaliente con el horno. Cuando alcance la temperatura, pon el temporizador durante una hora. Después de una hora, apaga el horno pero no abras la puerta. Deje que se enfríe con la sartén dentro durante dos horas, momento en el que estará lo suficientemente fría como para manipularla.
La sartén saldrá del horno un poco más oscura, pero con una textura mate - no el semibrillante que pretendes. Necesita más capas. De hecho, necesita al menos seis capas. Así que, de nuevo, frota el aceite, límpialo, mételo en el horno frío, déjalo precalentar, hornéalo durante una hora y déjalo enfriar en el horno durante dos horas. La foto de arriba fue tomada después de seis capas de condimento. En ese momento empieza a desarrollar un poco de brillo y la sartén está lista para su uso.
Si pruebas esto, tendrás la tentación de usar una capa más gruesa de aceite para acelerar el proceso. No lo haga. Sólo conseguirá una superficie irregular o, peor aún, goteos. Ya lo he hecho. No se puede acelerar el proceso. Si lo intentas, estropearás la sartén y tendrás que volver a empezar.
La razón de que el horno esté muy caliente es para asegurarse de que la temperatura está por encima del punto de humo del aceite, y para acelerar al máximo la liberación de radicales libres. El aceite de linaza sin refinar tiene el punto de humo más bajo de todos los aceites (ver esta tabla). Pero cuanto más alta sea la temperatura, más se ahumará, y eso es bueno para sazonar (aunque malo para comer - no deje que los aceites humeen durante la cocción).
Ya he mencionado que existe un mito que dice que los aceites vegetales dejan un residuo pegajoso. Si la sartén sale del horno pegajosa, la causa es una de estas tres cosas
Has puesto el aceite demasiado espeso. La temperatura del horno era demasiado baja. El tiempo de cocción ha sido demasiado corto.
Es posible utilizar un aceite que no sea óptimo para la cocción, como Crisco o tocino, y aún así terminar con una sartén utilizable. Mucha gente (la mayoría) lo hace. Pero el condimento será relativamente suave, no tan antiadherente, y tenderá a desaparecer. Si quiere el condimento más duro y resbaladizo posible, utilice el aceite adecuado: el aceite de linaza.
Su sartén no está estropeada, pero habrá que trabajar un poco para devolverle su antiguo esplendor. Sin embargo, el comentario de “cosas oxidadas” es un poco preocupante. Podría tratarse sólo de aceites sobrecalentados, pero también podría ser óxido de verdad. Frótala entre los dedos: ¿es suave y gruesa, o más bien como arena? Déjalo secar completamente y luego caliéntalo con una llama abierta: ¿huma como el aceite?
La arena y la ausencia de humo significan óxido real. El hierro es una parte importante de la dieta diaria, pero normalmente no en forma de óxido férrico crudo en la carne. Desgraciadamente, los métodos de limpieza y condimentación que se mencionan en otro lugar no eliminan el óxido, y es muy importante que lo elimine por completo.
Busque en las páginas amarillas de su localidad en la sección de chorro de arena. Debería haber un par de columnas, tanto de servicio completo como de autoservicio. 10 minutos en una arenadora eliminarán el aceite viejo, el óxido y cualquier otra cosa que haya allí y le dejarán una sartén brillante con un agradable acabado de grano fino que es perfecto para cocinar en ella.
La mayoría de los gastos de chorro de arena son por el montaje. Si va al autoservicio, llévese todo lo que necesite limpieza. Otros utensilios de cocina de hierro fundido, la parrilla de la barbacoa, palas, etc.
Hay muchos MITOS sobre el hierro fundido. Lea esto PRIMERO: http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .
Mi respuesta: No es gran cosa. En el restaurante siempre teníamos dos sartenes de hierro fundido en los quemadores traseros a fuego lento durante todo el turno. A veces 8 horas seguidas.
Mientras/antes de que se enfríe, échale un poco de sal y revuélvela un poco. Esto no hace mucho más que alargar el proceso de enfriamiento, absorber la humedad y ayudarte a raspar cualquier cosa escamosa.
Su sartén estará bien. El agua/la humedad/las tapas introducen “procesos de cosas oxidadas”. ¿Añadiste agua o lo limpiaste con una esponja o lo cubriste mientras se enfriaba?
Después de que se haya enfriado y limpiado, vuelva a calentar para evaporar la humedad y luego aplique una fina capa de aceite.
No es largo ni difícil de recuperar.
Editar: Tampoco significa que se haya quemado el condimento, ese diagnóstico requeriría unas cuantas fotos para determinarlo.