El icónico restaurante Smith & Wollensky Steakhouse en DC no pudo responder a mi pregunta en la cena y realmente deseo saber la respuesta.
¿La respuesta corta? El hueso. Y aquí está el por qué.
Como muestra esta página, (la entrada de Wikipedia para Strip Steak), hay varias variantes de nombres para el mismo corte de carne. Simplemente has dado con dos de ellos, digamos. Un New York Strip _es un solomillo, pero generalmente se corta de la sección superior donde, es decir, la carne es más tierna (aka hace menos trabajo). Esto se llama la parte del lomo de la tira del solomillo. Es mi favorito personal, con hueso. Pero esa variación se conoce como “Franja de Kansas City”. Esta es la distinción que ha hecho con la idea de un “New York Cut Sirloin con hueso”
Dicho esto, el New York Strip puede ser cortado, preparado y servido con o sin hueso. La presencia de hueso añade una dimensión más de sabor que algunos comensales prefieren y, de alguna manera, sirve para probar que el corte proviene del lomo de la tira. Más definitivamente, aquí encontramos
El strip steak es también conocido como striploin, shell steak, Delmonico, New York o Kansas City strip steak. Cortado de la parte del lomo del solomillo, el strip steak consiste en un músculo que hace poco trabajo, y es particularmente tierno. Cuando todavía está unido al hueso, y con un trozo de lomo de buey también incluido, el strip steak se convierte en un T-bone steak o un Porterhouse steak. El strip steak de Kansas City suele tener una porción del hueso conectada, mientras que el New York strip steak es deshuesado. Aquí también, encontramos otras variantes en el nombre así como un gráfico que muestra de dónde se toma el corte
Este corte tiene muchos alias, New York steak, Kansas City steak, boneless Club steak o Ambassador steak por nombrar algunos.
Dados todos estos matices y variantes, no es de extrañar que ni siquiera el más seguro restaurador tuviera para usted una respuesta preparada a esta pregunta.
[EDITAR]
Habiendo aprendido desde entonces que este es un elemento del menú de Smith & Wollensky, tal como está redactado, no hay realmente ninguna excusa para que no hayan sido capaces de hacer para usted esta distinción.