Mucha gente tiene opiniones fuertes sobre cuándo aplicar un masaje. Algunos dicen que hay que dejar pasar al menos unas horas y preferiblemente durante la noche. Otros lo aplican literalmente cuando los están poniendo en el horno o el fumador. Dado que la gente lo hace de ambas maneras y ambos afirman que terminan con unas costillas estupendas y húmedas, cualquier efecto que este puede tener es probablemente pequeño.
Puede cambiar los aspectos del efecto “glaseado” que un frotamiento puede dar, dependiendo de lo que haya en el frotamiento. Un aliño que se deja por un período más largo se volverá más blando y más como una pasta o un glaseado/salsa, mientras que un aliño que se pone fresco antes de cocinar no tendrá tiempo de volverse tan húmedo. Tendrás un poco más de penetración de sabor con un descanso más largo, pero también hay retornos decrecientes después de la primera o segunda hora.
No tengo evidencia experimental que respalde esto, pero creo que el argumento de que “el aliño temprano secará las cosas” es bastante endeble desde la perspectiva de la ciencia de los alimentos. Es cierto que los aliños que contienen cantidades significativas de sal, azúcar u otras sustancias hidrófilas harán que salga algo de humedad de la carne. Por otra parte, la mayoría de la gente tiende a cocinar las costillas durante unas pocas horas de todos modos (y algunos las ahúman durante muchas horas), por lo que el aliño tendrá mucho tiempo para extraer esa humedad, independientemente de si se lo pone antes o justo antes de cocinar.
No es como si estuviera curando la carne con sal y dejando la sal en ella durante meses. Una vez que la sal (y/o el azúcar) extrae la humedad de la capa más delgada de la carne, generalmente toma mucho más tiempo para que la humedad emigre de las partes internas de la carne. Esa capa superficial de carne liberará la mayor parte de su humedad en una hora más o menos después de ponerle sal o azúcar o lo que sea. Así que, incluso si se pone el aliño inmediatamente antes de ponerlo en el ahumador, esa humedad tenderá a salir en la primera parte del tiempo de cocción. Añadir unas pocas horas más o incluso durante la noche a los aliños no debería resultar en una pérdida de humedad significativamente mayor del interior de la carne… y el exterior siempre se secará un poco cuando se cocine de todos modos.
Además, por lo general no está drenando la humedad de la superficie. Con las costillas, a menudo las tienes envueltas para que descansen, lo que significa que la carne se asienta en esa humedad. ¿Y adivinen qué? A los 10-15 minutos, la salmuera producida por la humedad combinada con la sal del aliño comenzará a romper la estructura muscular externa de la carne y causará que absorba más humedad de lo habitual, por lo que gran parte de ese líquido perdido será reabsorbido de nuevo en la carne en una hora más o menos. (Nótese que la sal y el agua son transportadas de vuelta a la carne) con algunos de los otros compuestos de especias que están en el aliño, así que tal vez haya alguna ventaja de sabor al aplicar el aliño al menos un poco por adelantado. Por otra parte, esto afecta principalmente a la capa más externa de la carne, así que más de una hora o dos probablemente no hará cambios más significativos en el sabor.)
Si estás hablando de quemar un filete, cuando le pones sal puede tener algún impacto, ya que generalmente no quieres cronometrar tu quemado en el punto en el que la humedad se libera a la máxima velocidad. Pero para las costillas o cualquier cosa con un largo tiempo de cocción lenta… Realmente no es un gran problema.
Como se mencionó anteriormente, el mayor efecto generalmente será lo que le sucede al rub cuando se sienta en la carne por muchas horas. Puedes encontrar que el cambio de textura allí puede cambiar la apariencia final o la textura de la superficie exterior. Pero la idea de que el interior se secará significativamente… No parece probable.