¿Es seguro no lavar las setas?

He leído un par de experimentos (en holandés, así que no los enlazaré aquí) donde la gente cocinó el mismo plato con los mismos hongos, con un lote cepillado y el otro lavado.

El lote lavado necesitaba una temperatura más alta para freírse, en lugar de hervir en su propia humedad y la textura del plato terminado era diferente. Parece haber algún mérito en las tradiciones culinarias aquí.

En cuanto a los aspectos de seguridad, tal vez esto le alivie un poco la mente: La investigación minimiza los efectos de las normas federales de producción en la industria de los hongos :

Pero un nuevo estudio muestra que el calor generado durante el proceso de compostaje tradicional – originalmente desarrollado para matar las plagas de insectos y hongos de los hongos – es adecuado para eliminar los patógenos humanos que podrían estar presentes, según los investigadores del Colegio de Ciencias Agrícolas de Penn State.

Si te enfermaste por comer un plato, la causa puede no haber estado en las camas de nutrición en las que se cultivaron los hongos.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke y Kenji Lopez Alt han probado el lavado de los hongos pesándolos antes y después del lavado, y descubrieron que absorben una cantidad insignificante de agua que no afecta significativamente el tiempo de cocción. Tanto McGee como Wolke probaron remojando el hongo durante cinco minutos en lugar de simplemente enjuagarlo. Todos ellos fomentan el lavado de los hongos. Varios sugieren lavarlos, usar una centrifugadora de ensalada y luego cocinarlos un poco más. Por ejemplo, la prueba de Lopez Alt encontró que absorbían sólo alrededor del 2% de su peso total, lo que se tradujo en un extra de 15 a 30 segundos de tiempo de cocción.

McGee describe su proceso en The Curious Cook, Wolke en What Einstein Told His Cook, Lopez Alt en The Food Lab (y también Serious Eats ) y lo mejor que pude encontrar para Alton Brown fueron las transcripciones de la Good Eats Fan Page .

Lavar justo antes de usar - no almacenar. Además, como Wolke señala, los hongos ya son mayormente agua para empezar - si sus hongos están humeantes en lugar de dorarse, es más probable que su sartén esté demasiado llena, en lugar de una función de haberlos lavado.

Honestamente, yo los lavaría. No me importa si eso afecta ligeramente el sabor. Comer frutas y verduras sin lavar (especialmente crudas) es un factor de riesgo para muchas enfermedades como la listeria, la salmonela y la toxoplasmosis. No remoje los hongos para lavarlos, enjuague rápidamente bajo agua tibia y use sus dedos para limpiar la suciedad de ellos. Luego séquelas con una toalla y déjelas secar al aire, antes de añadirlas a su plato.

La mayoría de los hongos no crecen en el estiércol sino en la tierra bajo una capa de musgo de turba. Las setas consisten en su mayoría en agua, así que enjuagarlas rápidamente y secarlas con una toalla de papel no cambiará el sabor o el tiempo de secado.

Pensé que todos pelaban los sombreros de hongos con un cuchillo de emparejar. Así es como me enseñaron a limpiarlos. Es un poco laborioso, pero normalmente el número de setas utilizadas no es tan grande. Sujetar el tallo con una toalla de papel suele limpiarlo, o simplemente cortar el tallo y no utilizarlo.

Primero que nada, diría que enjuaguen los hongos si la suciedad es visible o sólo para deshacerse de los desechos sueltos. En realidad sólo agua para enjuagar, no hace nada más que remover la suciedad suelta, las bacterias y otros patógenos que están atascados en la fruta no serán “lavados” la fruta no es mucho más “limpia” por el enjuague. Ahora los hongos, son un poco diferentes…. son en realidad antimicrobianos, eso significa que en realidad matan la mayoría de las bacterias por lo que tendrán muchas menos bacterias vivas en ellos. Lo importante que hay que entender aquí es que nuestros antepasados lo han hecho durante años… el problema con nosotros ahora en el futuro es que tratamos de matar TODAS las bacterias… nos asusta enfermarnos. cuando necesitamos acumular inmunidad como en los viejos tiempos. no necesitamos desinfectar TODO… algunas bacterias son realmente buenas para la salud.

También creo que tenemos tantos niños que tienen alergias ahora por todo este lavado y esterilización. Nos hemos vuelto casi paranoicos. Los hongos se cultivan en abono esterilizado. La gente los ha recogido de los bosques durante siglos. El truco está en conocer los comestibles de los venenosos. La limpieza básica es suficiente. Si las pelas, tiras el mejor sabor y muchas de las vitaminas. Yo no como arena, pero un poco de suciedad nunca le hace daño a nadie. Los cocineros tienen que tener calificaciones en higiene de alimentos y saben lo que sabe mejor.