Descongelar carne/pescado en agua caliente

Esto en general puede ser inseguro, porque la temperatura del agua caliente estará en la zona de peligro. Esto significa que mantendrá la superficie de los alimentos en la zona de peligro mientras dure la descongelación. Dado que no se desea mantener los alimentos en la zona de peligro durante más de un par de horas, y eso es acumulativo a lo largo de todo el proceso desde la nevera hasta la comida, este tiempo adicional puede hacer que pase fácilmente de seguro a inseguro.

Si es un trozo realmente pequeño, como un filete fino, puede que sólo tarde 15 minutos, así que estaría bien, aún así es fácil no pasar de dos horas en la zona de peligro. Sin embargo, si es muy grande, podría empezar a ser un problema. Puedes mitigarlo un poco con agua caliente o con un circulador, pero eso no es suficiente. Y en cualquiera de los dos casos hay que tener mucho cuidado para controlar y asegurarse de que la descongelación es lo suficientemente rápida.

El agua corriente fría, por otro lado, es un método recomendado. Sigue siendo bastante rápido, y si la comida entra en la zona de peligro, al menos está en el extremo inferior de la misma, por lo que no es tan arriesgado.

Quería añadir una nueva respuesta aquí que el USDA hizo un estudio en 2011 sobre el calentamiento de carnes en agua tibia/caliente. El artículo lo resume bien, pero en pocas palabras:

En los laboratorios del USDA en Beltsville, Maryland, Janet S. Eastridge y Brian C. Bowker probaron la descongelación de más de 200 filetes de lomo de ternera de una pulgada de grosor en tres grupos diferentes: algunos en un frigorífico a 37 o 40 grados Fahrenheit, otros en un baño de agua con circulación constante a 68 grados, y otros en un baño de agua a 102 grados.

La descongelación al aire en el frigorífico tardó entre 18 y 20 horas, mientras que el baño de agua a temperatura ambiente descongeló los filetes en unos 20 minutos, y el baño de agua caliente en 11 minutos. Estos tiempos de baño de agua son tan cortos que cualquier crecimiento bacteriano se mantendría dentro de los límites de seguridad.

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Así que no hay inconveniente en descongelar rápidamente filetes, chuletas y otros cortes relativamente finos en agua caliente justo antes de cocinarlos. Los asados grandes son una historia diferente. Tardan lo suficiente en descongelarse como para que haya tiempo para una importante proliferación de bacterias en su superficie. Una cocción rápida podría eliminar ese problema, pero hasta que se haya estudiado, lo más seguro es seguir descongelando los asados en el frigorífico o en agua a menos de 40 grados.

Fuentes: Un baño de agua caliente para la descongelación de carnes Efecto de la descongelación rápida en los atributos de calidad de la carne de los filetes de lomo de vaca seleccionados por el USDA)

Para un pequeño filete de pescado congelado en una bolsa ziplock, este método estará bien porque cualquier filete de pescado de una sola porción sólo tardará 10 minutos o incluso menos en descongelarse en agua caliente, y tardará aún menos en cocinarse. Sin embargo, como se ha descrito en otras respuestas, no se puede extender este método a cortes de carne más grandes, como un enorme filete T-Bone o una pechuga de pollo gigante.

Yo utilizo este método para descongelar filetes de tilapia y de salmón todo el tiempo, pero tengo mucho cuidado de cocinarlos después de unos minutos de descongelación. Me parece que para los filetes de salmón más gruesos sólo los descongelo hasta la mitad (unos 5-10 minutos) y los echo inmediatamente en la sartén con el centro todavía algo congelado. Esto evita que el pescado se cocine en exceso y que se mantenga demasiado tiempo en la zona de peligro.

Si quieres utilizar este método con cortes de carne más gruesos, puedes modificarlo utilizando un recipiente Tupperware lleno de agua fría y colocarlo en la nevera. Se descongelará más rápido en el agua que sin ella, y el frigorífico lo mantendrá fuera de la zona de peligro (por supuesto, este método lleva más tiempo).

La respuesta oficial es que no es seguro, y si te olvidas de la comida puede serlo.

Sin embargo, yo descongelo así todo el tiempo. El truco está en ser rápido. El pollo se puede poner directamente en el agua, y se pueden masajear las partes congeladas mientras el calor derrite las grietas.

La diferencia entre congelado y descongelado en la zona segura es sólo de unos pocos grados. Una vez separadas las piezas, puedes empezar a cocinar. El calor tardará más en llegar al centro y los anillos exteriores estarán más hechos, pero tienes un termómetro de carne, ¿verdad? Utilízalo para asegurarte de que el centro se ha cocinado bien.