¿Qué hace un chorro de vinagre blanco en el agua hirviendo cuando se escalfó un huevo? (https://cooking.stackexchange.com/questions/11/how-should-i-poach-an-egg “back to the hen rack”)
¿Es por el sabor o se supone que reacciona de alguna manera con la albúmina?
Tanto el vinagre como la sal ayudan a las proteínas (albúmina) a desnaturalizarse (desenrollarse) más rápidamente y a unirse para formar una red de proteínas, estableciendo así el huevo. Cuanto más rápido se desnaturalicen las proteínas, menos plumas habrá alrededor de los bordes y el huevo tendrá un aspecto más agradable.
Las claras de huevo necesitan ser calentadas hasta una cierta temperatura para coagularse (“fijar”).
Bajar el pH (aumentar la acidez) del líquido de cocción es una forma de bajar la temperatura requerida para la coagulación de las claras de huevo. Así que, en cierto modo, esto evita que los huevos se “emplumen”, pero no por una reacción directa, sino que la razón por la que los huevos se empluman menos es porque tienen menos tiempo para emplumarse, porque no necesitan calentarse tanto.
Cualquier líquido ácido tendrá un efecto similar. El vinagre blanco es probablemente el más efectivo, pero también se puede añadir jugo de limón o vino al líquido de escalfar. De hecho, los huevos escalfados en salsa de vino tinto (“Oeufs en Meurette”) es un método de preparación bastante popular.
Como referencia, la temperatura de coagulación es también proporcional a la salinidad (añadir sal para bajar la temperatura de coagulación, añadir azúcar para subirla), e inversamente proporcional al número de huevos utilizados (más huevos = menor temperatura de coagulación).
Se supone que ayuda a cocinar la albúmina de tal manera que no se ponga toda plumosa en los bordes.
No tengo idea de cuál es la reacción química real, sin embargo.
También he oído de gente que añade un pepinillo al líquido de escalfar en lugar de vinagre directamente.