No hay ninguna “regla general” muy buena para las temperaturas o los tiempos de cocción específicos. Intentaré responder a la pregunta en términos generales, pero realmente variará en función de los platos específicos. Hay otras preguntas que se han formulado aquí y que se refieren a casos concretos.
En primer lugar, el tiempo y la temperatura son cuestiones distintas.
La respuesta general sobre el tiempo es hornear hasta que esté hecho. La mayoría de las recetas que requieren un punto de cocción muy particular tienen algún tipo de prueba para determinarlo (por ejemplo, temperatura interna final, textura, nivel de dorado, solidez, etc.). Saque el alimento del horno cuando cumpla la condición de cocción. La mayoría de los alimentos se terminan de hacer a temperaturas más bajas; sólo pueden tardar más. Otros alimentos no suelen ser tan exigentes con los niveles de cocción, por ejemplo, guisos, estofados. Una cocción más larga suele hacer que la textura sea más tierna, lo que suele ser una ventaja.
Si su objetivo es tratar de tener varias cosas hechas al mismo tiempo, el tiempo puede ser más complicado. En ese caso, tendrás que adivinar, poner primero los alimentos que necesitan más tiempo de cocción y vigilar todo. Si un plato en particular se está haciendo demasiado rápido, a menudo puedes retirarlo, cubrirlo con una tapa o papel de aluminio, y volver a meterlo en el horno cuando el resto de los platos se estén acercando a su punto. En el caso de los productos horneados, probablemente deberían estar casi hechos antes de sacarlos y dejarlos reposar. (La estructura del gluten debe ser estable, normalmente con una temperatura interior de al menos 180-190F). En el caso de otros platos, puede sacarlos del horno a mitad de cocción y volver a ellos después de que otros platos hayan alcanzado el nivel de cocción. Por razones de seguridad alimentaria, no se debe “dejar reposar” la comida demasiado tiempo antes de volver al horno, pero puede ayudar a equilibrar los tiempos a medida que se acerca el nivel de cocción de cada cosa.
Existen varios gráficos y tablas para determinar cómo se verá afectado el tiempo por los cambios de temperatura, pero francamente no suelen ser precisos. Sólo la experiencia y el ensayo-error pueden indicarle cómo se verá afectado un plato o una receta en particular. Esto es aún más cierto en el caso de los hornos completos, donde las fluctuaciones de temperatura, el vapor de otros platos, las variaciones en el calor radiante y la circulación de aire producidas por otros recipientes de cocción, etc., crearán realmente diferencias en los tiempos de cocción. El único consejo general en este caso es controlar la cocción con frecuencia y utilizar cualquier criterio de cocción que tenga.
En cuanto a la temperatura, las cosas se complican un poco, pero he aquí algunas ideas generales para los distintos tipos de alimentos.
Productos horneados
- La temperatura tiene que ser determinada por los alimentos que son más sensibles a la temperatura. Por lo general, se trata de productos horneados, que dependen de un equilibrio particular entre el calor alto (para subir o crear la primavera del horno, y para “fijar” la masa/masa después de la expansión) y el calor bajo (para evitar que se dore o se queme antes de que se cocine el centro). **
- Si tiene varios tipos de productos de panadería para hornear al mismo tiempo, puede o no ser posible obtener buenos resultados: lo mejor que puede hacer es tomar algo cercano a una temperatura media y sacarlos cuando estén hechos. En caso de duda, yo me inclinaría por una temperatura ligeramente inferior. Algunos tipos de productos horneados no subirán tanto, pero eso suele ser un problema de menor calidad que los productos horneados quemados por fuera pero crudos o secos por dentro (lo que puede ocurrir con una temperatura alta). De hecho, a pesar de las advertencias sobre la necesidad de precalentar, un número sorprendente de productos de panadería pueden incluso hornearse con éxito partiendo de un horno frío y seguirán logrando una subida/resorte de horno perfectamente suficiente. Sin embargo, por lo general es necesario llegar a una temperatura cercana a la de la receta para lograr un fraguado suficiente de la masa (antes del colapso) y el posterior dorado.
- Cualquier pastelería sensible (y los postres complejos relacionados, por ejemplo, los suflés) generalmente se hornea mejor sola. Aparte de equilibrar la temperatura y el tiempo, la humedad introducida en el horno por otros platos puede afectar significativamente al proceso de cocción de la bollería. Por lo tanto, yo recomendaría no intentar combinar el horneado de la pastelería con otras cosas a menos que realmente sepas lo que estás haciendo.
Carnes asadas/Piezas grandes de comida asada
- Generalmente son bastante flexibles. Las principales razones para asar a una temperatura alta son (1) para lograr un dorado adecuado (con sus elementos de sabor), y (
) para cocinar a un ritmo rápido.
- Si eres flexible, no hay razón para preocuparse por (
). Asar a una temperatura más baja seguirá siendo posible, e incluso hacer un asado “bajo y lento” mejorará la calidad de casi cualquier carne. Existen tablas y reglas empíricas para estimar los diferentes tiempos de asado de las carnes a distintas temperaturas, pero no pueden sustituir a un buen termómetro de sonda. Si tiene un horario, puede ajustar la temperatura del horno para garantizar la carne se termina a tiempo.
- En cuanto al dorado, puedes dorar la carne primero en la estufa o en un horno alto (probablemente lo mejor para las aves de corral) o hacer un “dorado inverso”, en el que enciendes el horno justo antes de servir y la golpeas con calor alto durante 5-10 minutos (funciona bien para la carne de res, cerdo, cordero, etc.). Además, el sellado inverso puede darle tiempo para poner los otros alimentos en los platos de servir, hacer la salsa, etc. antes de servir.
- Si se asa a una temperatura más alta para acomodar productos horneados u otros alimentos, la capa exterior de la carne puede hacerse demasiado rápido. Cubrir parte o la totalidad de la carne asada con papel de aluminio puede ayudar. Si esto no es suficiente, cubra completamente la carne y sáquela del horno durante unos minutos para que descanse y se “iguale” un poco la temperatura, y luego vuelva a asarla.
Verduras asadas/Pequeños trozos de comida asada
- De nuevo, son bastante flexibles, pero si se cocinan demasiado tiempo pueden secarse y arrugarse, y si se cocinan a una temperatura demasiado baja, las verduras densas pueden tardar mucho en ablandarse (por ejemplo, las patatas, las zanahorias, etc.).
- También suelen soltar mucha humedad en el horno, lo que puede afectar a otros platos, sobre todo a aquellos en los que se desea dorar. Este último punto se aplica a la mayoría de los artículos asados cortados en trozos pequeños. A menudo es útil retirar temporalmente cualquier artículo que libere mucho vapor durante la fase de dorado de otros alimentos. (Cúbralo con papel de aluminio y vuelva a ponerlo en el horno para que se caliente antes de servirlo).
Platos cubiertos/salsas
- Los platos anteriores suelen cocinarse principalmente sin tapar en el horno. Los platos que se hornean dentro de ollas o en otros recipientes cubiertos suelen ser menos sensibles a los cambios de temperatura, a menos que la temperatura sea realmente alta, lo que puede hacer que algunos alimentos se peguen y se quemen en el recipiente de cocción. De nuevo, la mayoría de los alimentos acabarán cocinándose a temperaturas más bajas, aunque el tiempo total puede ser difícil de predecir hasta que se experimente.
- Usar una tapa sobre algunos de sus platos también evitará el exceso de humedad en el horno. El exceso de humedad suele ser indeseable en la mayoría de las circunstancias, ya que puede interferir con el dorado. Sin embargo, se puede utilizar para su ventaja en circunstancias limitadas, como durante los primeros 10-15 minutos de cocción para el pan y productos horneados similares, cuando se requiere la primavera del horno antes de que la corteza se seca y se fija.
- Considere la posibilidad de realizar los ajustes necesarios en los platos que solicitan una fase de horneado cubierta y otra descubierta. A menudo, continuar con el horneado cubierto durante más tiempo sólo dará lugar a una mayor ternura en el plato, y puede ser una forma eficaz de permitir que el horno se utilice a una temperatura más baja con un horneado más largo. Al igual que el “chamuscado inverso” para la carne, un plato que necesita estar descubierto durante una parte final del horneado puede terminarse a menudo con una última ráfaga de calor alto o unos minutos bajo la parrilla.
Consejos generales y resumen
- La mayoría de los alimentos necesitan alcanzar un determinado nivel de cocción; aparte de algunos productos horneados, esto casi siempre se puede lograr con una temperatura de horno más baja (hasta cierto punto - bajar de unos
50F introducirá complicaciones en algunos platos). Algunos alimentos necesitan una textura exterior específica, un sabor, un nivel de dorado, etc. que se consigue mejor con un calor más alto. Si necesita este último efecto, elija una temperatura intermedia, o haga una fase al principio o al final del horneado a una temperatura más alta para esos alimentos específicamente. Las características del horno de convección también pueden emplearse para esto, si están disponibles.
- En el caso de los productos horneados, la producción/expansión de gas en el leudado debe equilibrarse con el tiempo de fraguado de la masa/batería, lo que hace que los productos horneados sean más sensibles a la temperatura. A menos que sepa lo que está haciendo (lo que podría implicar hacer ajustes en los agentes leudantes o elegir una etapa diferente de fermentación para los productos a base de levadura antes de la cocción), los productos horneados a menudo necesitan ser horneados cerca de su temperatura normal recomendada.
- Sobrecarga: un exceso de alimentos puede introducir complicaciones. Asegúrese siempre de que haya una circulación de aire adecuada alrededor de todos los platos, pero sobre todo alrededor de los que no están cubiertos. Como se ha mencionado anteriormente, el exceso de humedad también puede ser un problema cuando hay demasiados platos en el horno, lo que influirá en la velocidad de cocción y dorado de los alimentos.
- Considere la colocación de los platos dentro del horno. La colocación de los elementos calefactores afectará en gran medida a este aspecto. Pero en general, con los hornos que tienen un elemento de calentamiento en la parte inferior o en la parte inferior y superior, los platos en la parte inferior del horno se dorarán más rápido en la parte inferior, mientras que los de la parte superior del horno se dorarán más rápido en la parte superior. No ponga en el lugar equivocado cosas que se quemarán rápidamente en cualquiera de las dos superficies. El calor sube, así que con mucha comida en el horno, la parte superior del horno estará más caliente (y la diferencia de temperatura será mayor cuando se amontone), así que coloca las cosas que necesitan una temperatura más alta más arriba.