Olor a "acetona" en el pan

No lo vería tan seguro para comer. No puedo imaginar que la acetona estuviera presente cuando compró el pan (QA debería haberla detectado si sucede de vez en cuando), así que debe ser el subproducto de algún microorganismo que se haya comido el pan. Especialmente si dices que se desarrolla con el tiempo.

En caso de que sea moho (esto es más común en el pan que las bacterias), intenta mantenerlo con menos humedad. Si está en una bolsa de plástico o en una caja de pan, deja de hacer eso. Use una bolsa de papel o déjelo desnudo, y no en la forma directa de los gases (por ejemplo, un estante encima de la estufa).

Viendo que este pan tiene granos germinados en él, podría incluso estar lo suficientemente húmedo como para que las bacterias lo colonicen. Aún así, el remedio es el mismo. Almacénelo en un lugar seco.

Esto me suena a un problema de levadura. La contaminación por levadura silvestre puede ocurrir a veces en las fábricas de pan después de la cocción, y algunas de ellas pueden producir acetona (o olores similares). La sal también actúa como conservante al inhibir el crecimiento de este tipo, por lo que un pan sin sal puede ser más propenso a dicho crecimiento.

Las notas de acetona se encuentran a veces en los cultivos de masa madre (normalmente los que no crecen bien). Tampoco me sorprendería encontrar tales olores en los granos germinados. Algunos de estos olores pueden permanecer en el pan incluso después de hornearlo. Y es posible que las capas externas del pan hayan desgasificado esos olores durante la cocción, pero el material de las capas internas sale durante varios días después de que el pan se embolsa. Si eso fuera así, sin embargo, esperaría que el pan tenga un sabor extraño también, con acetona o notas químicas orgánicas. En la mayoría de los casos esto indicaría contaminación o al menos algo desequilibrado en la producción de pan. Yo personalmente lo descartaría, y si encontrara otro pan del mismo fabricante con las mismas características, consideraría la posibilidad de contactarlos para ver si pueden explicarlo (o, si no, que al menos sean conscientes del problema).