Antes de cocer al vapor las almejas, todas deben estar cerradas. Si alguna de sus almejas está abierta, dele un golpecito y si permanece abierta, entonces está mal y debería sacarla de su lote para evitar que arruine a las otras almejas.
Después de haber cocinado al vapor las almejas, la mayoría debería estar abierta. Las pocas almejas que permanecen cerradas no significa necesariamente que sean malas. Tome un cuchillo delgado y sepárelo. Es muy fácil saber si la almeja es mala sólo por el olor.
Edición: Después de ser llamado por mi falacia de creer ciertos mitos de cocina sin más investigación, aprendí que de hecho es un mito que la almeja/musgo que se niega a abrir después de ser cocinado no es seguro para comer.
Una almeja/musgo tiene una cáscara con dos mitades. Estas conchas tienen ligamentos elásticos que naturalmente quieren abrirse. Para mantener las conchas cerradas, tienen músculos aductores para mantener las conchas juntas. La mayoría de las veces el calor desnaturaliza las proteínas de los músculos aductores, lo que hace que libere las conchas. Pero a veces puede causar que el músculo se “agarre” y se mantenga firme.
Este artículo da un trasfondo de cómo comenzó este mito de la cocina: El mito del mejillón… (http://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm)
**La almeja o el mejillón que se niega a abrirse después de haber sido cocinado NO es un indicador de que está mal. Abrirlos con una palanca y se puede determinar fácilmente si son malos por el olor.