Hoy estoy cocinando almejas al vapor y recuerdo que mi amigo me advirtió que bajo ninguna circunstancia debía comer ninguna de las almejas que quedaran sin abrir después de cocinarse al vapor. Me dijo que tirara esas almejas tercas, pero me pregunto por qué. ¿Hay algún problema con abrir y comer las últimas almejas cerradas después de que todas se hayan cocinado al vapor?
Antes de cocer al vapor las almejas, todas deben estar cerradas. Si alguna de sus almejas está abierta, dele un golpecito y si permanece abierta, entonces está mal y debería sacarla de su lote para evitar que arruine a las otras almejas.
Después de haber cocinado al vapor las almejas, la mayoría debería estar abierta. Las pocas almejas que permanecen cerradas no significa necesariamente que sean malas. Tome un cuchillo delgado y sepárelo. Es muy fácil saber si la almeja es mala sólo por el olor.
Edición: Después de ser llamado por mi falacia de creer ciertos mitos de cocina sin más investigación, aprendí que de hecho es un mito que la almeja/musgo que se niega a abrir después de ser cocinado no es seguro para comer.
Una almeja/musgo tiene una cáscara con dos mitades. Estas conchas tienen ligamentos elásticos que naturalmente quieren abrirse. Para mantener las conchas cerradas, tienen músculos aductores para mantener las conchas juntas. La mayoría de las veces el calor desnaturaliza las proteínas de los músculos aductores, lo que hace que libere las conchas. Pero a veces puede causar que el músculo se “agarre” y se mantenga firme.
Este artículo da un trasfondo de cómo comenzó este mito de la cocina: El mito del mejillón… (http://www.abc.net.au/science/articles/2008/10/29/2404364.htm)
**La almeja o el mejillón que se niega a abrirse después de haber sido cocinado NO es un indicador de que está mal. Abrirlos con una palanca y se puede determinar fácilmente si son malos por el olor.
Al menos en el Reino Unido los bivalvos son tratados con luz ultravioleta que se encarga de la hepatitis a etc.
Lógicamente un bivalvo tiene que contraer su músculo para cerrar por lo tanto uno abierto antes de cocinar está muerto pero no necesariamente malo - servimos la mayoría de las otras carnes muertas. Una vez tuve un lote en el que la mitad estaba abierta al llegar y sabía muy bien… no podía soportar tirarlo. (Pero puede que no seas tan valiente)
Cuando se cocina el músculo deja de contraerse, se desnaturaliza y a menudo pierde su inserción por lo que naturalmente se abre debido a la estructura/ligamentos. Pero no estoy seguro de por qué algunos caparazones no se abren… ¿un percebe en el trasero?