He oído ambas cosas. ¿Cuál es la forma correcta de hervir una patata? ¿Por qué?
Frío, le da al interior más tiempo para alcanzar la misma temperatura que el exterior, para una cocción más uniforme.
Según McGee “Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina” P.283 las patatas tienen una enzima que reafirma las paredes celulares a 55ºC-60ºC.
Esa es también la razón por la que no debes añadir agua fría para cocinar las patatas si no quieres que sean firmes.
Lo he hecho de las dos maneras, dependiendo de si tengo prisa. Lo ideal es que llene la olla con sus patatas y luego añada agua fría a esa olla y luego la agregue al calor. Como Michael describe arriba, esto dará una cocción más uniforme y puedes evitar que la superficie exterior se “parta” y de otra manera se rompa con esta técnica.
Si el sistema de calefacción de tu casa es del tipo que te da un tanque de agua caliente precalentada, tiene sentido usar esta agua. Hierve tus patatas usando el agua del grifo caliente. De esta manera, ahorrará tiempo y dinero y sus patatas hervidas sabrán igual de bien.