¿Puedo asar un pollo de forma segura durante 4 o 5 horas a fuego lento?

Advertencia: Aunque he cocinado el siguiente pollo a baja temperatura dos o tres veces sin problemas, ya no estoy convencido de que sea seguro (ver esta pregunta ). Sin embargo, es defendido por un chef muy conocido y respetado, así que no voy a borrar esta respuesta a menos que pueda establecer a mi propia satisfacción que es, de hecho, inseguro.

De acuerdo con este artículo, también respaldado con datos de la USDA, se puede cocinar pollo a una temperatura tan baja como 140F (60C) siempre y cuando la temperatura interna del ave alcance y mantenga esa temperatura por lo menos 35 minutos.

Puede que tengas que hacer un poco de cálculo y experimentación para encontrar el peso y la temperatura de un pollo que llegue a la marca de las cinco horas, pero parece que puedes hacerlo de forma segura siempre y cuando tengas,

• un horno que puede mantener una temperatura (yo invertiría en un termómetro de horno para estar seguro, la mayoría de los diales de horno están fuera);
• una buena sonda digital. Sondear la carne en varios lugares para asegurarse de la temperatura;

También dejaría la carne en reposo un rato para que la cocción continúe con el calor residual. No sé cuánto tiempo necesitaría para sentirse seguro, pero probablemente esperaría 30 minutos.

Un consejo tomado de una receta de Heston Blumenthal es poner en salmuera el ave antes de que se la lleve a la mano. De esa manera también matará muchas bacterias de la piel.

Actualización:

La salmuera no matará las bacterias. La receta de Blumenthal consiste en sumergir el pollo (ver En busca de la perfección p.56) dos veces durante treinta segundos en agua hirviendo. Imaginé, erróneamente, que esto era una parte regular del proceso de salmuera.

Sugeriría que no se asara un pollo a fuego tan bajo durante tanto tiempo. Aquí está la respuesta a una pregunta similar en otro foro de cocina:

Hace unos días imprimí una receta de peacefulnightdove “BEST Slow-Roasted Chicken”. Sonaba maravilloso pero debía ser asado a 250 F (126 C) grados durante 5 horas. Eso me pareció una temperatura baja, así que envié un correo electrónico al nutricionista y agente de salud del condado donde vivía. Aquí está su respuesta: ¡Bien por ti, JoAnn, que sospeches! Eso está definitivamente fuera de los lineamientos de la USDA, y sí, las bacterias pueden estar creciendo por un tiempo allí. Las aves de corral especialmente no deben hacerse a menos de 325 grados. Podrías usar las mismas especias y cebollas, aumentar la temperatura a 325 y disminuir el tiempo. Calcula unos 20 minutos por libra para el tiempo. La forma más segura es usar un termómetro para carne, la temperatura final en el muslo debe ser de 180 grados. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

También sugeriría usar una olla de cocción lenta.

Algunos de ustedes son sólo verrugas de preocupación. Cook’s Country Cook’s Illustrated tiene una receta muy similar llamada “Pollo francés en una olla” (pero una mucho más fácil de hacer que la de Gary). Cocinar a 225-250 F (~ 110-120C) durante 4-5 horas hace que este sea el pollo más impresionante que mi familia haya comido. La primera vez que lo hice, probé la pechuga y el muslo para asegurarme de que la temperatura interna lo lograra. Posteriormente, sólo confié en él. Pero en cualquier caso, si tienes una temperatura interna de 165 (75 o más C), entonces las bacterias tienen que estar muertas (como alguien ya mencionado anteriormente).

Pero no necesitas hacer el boildunk usando la receta Cook’s Country. Se pasa directamente de la salmuera, a la sartén para dorar, y luego al horno en un horno holandés (con tapa muy ajustada) sobre las verduras. Otra diferencia con Gary’s es que Cook’s Country te hace dorar primero en la sartén, lo que evita el problema de tratar de dorar un ave ya cocinada muy “suelta” que está tratando de caerse sobre ti.

De todos modos, esto es lo que hago, más o menos siguiendo la receta de Cook’s Country, pero no en todos los aspectos porque lo aprendí hace años y ahora lo recuerdo:

• Poner en salmuera el pollo entero ~ 12 horas. Para mi familia de 6 personas, hago un ave entera más 4 muslos.
• Secar el pollo por todos lados en un horno holandés caliente en la estufa, llevar el pollo a un plato de retención
• 1 taza de cebolla picada gruesa, 1-2 tallos de apio picado grueso, una hoja de laurel, una ramita de romero y 6-10 dientes de ajo enteros. Saltee todo esto en el horno holandés en la grasa de pollo que se ha dorado, tal vez 7-10 minutos mientras se remueve. Quieres quitarle mucha humedad a las cebollas y al apio.
• Deja las verduras en el fondo de la sartén y pon el ave encima. Ase en un horno holandés bien cubierto a 225-250F (110-120C), de 4 a 6 horas dependiendo del peso del ave. (Normalmente encuentro que un ave de 3 kilos y medio pasa unas 5 horas). Mi tapa cubre bien pero es muy ligera, así que pongo un par de pesas de acero de 1 kilo en la tapa para asegurarme de que se asiente bien.
• Retire el ave y déjela descansar durante 15 minutos.
• Deseche la hoja de laurel y el romero, luego recupere todas las demás verduras con una cuchara ranurada. Hágalos puré con una licuadora de palo o lo que sea. Tome todos los jugos de la sartén y desengrase, luego mezcle el resto con los jugos de la sartén y haga la salsa de pollo más increíble que haya probado en su vida. No te olvides de poner los jugos de ave del plato de descanso en la salsa también.

De todos modos, ¡diviértete!

Creo que la mejor opción sería una olla de cocción lenta. Es mucho más seguro dejar una funcionando todo el día, que dejar la estufa encendida todo el día.

El fin de semana tuvimos exactamente el mismo problema cuando salimos por la mañana. Usamos la función de horno automático por primera vez. Si tu horno tiene uno es genial.

Ponemos el pollo en el horno desde la nevera, ponemos la hora de finalización a las 14:30, y el tiempo de cocción a 2,5 horas y dejamos el pollo fresco en el horno. Tuvo 2 horas para llegar a temperatura ambiente (lo cual es seguro y lo recomendaría). El horno se encendió a las 12 y cuando llegamos a las 13:30 todavía había tiempo suficiente para hacer las verduras.

Yo estaría de acuerdo e iría con un crockpot (o slowcooker). Este artículo de wikipedia explica lo que es pero básicamente es una olla electrónica cubierta que te permite ponerla en alto o en bajo para cocinar cualquier cosa por más tiempo. Algunos de ellos cuando los temporizadores van cambian automáticamente a un ["keep warm"], así que si el temporizador se acaba a las 5pm y no llegas a casa hasta las 5:30pm entonces no se estropeará.

Tengo una receta para un pollo entero que me encanta. Básicamente se enjuaga el pollo y se rellena con una cucharada de mantequilla y una manzana en rodajas. Yo uso dos manzanas cortadas y cualquier otra que no quepa en el pollo que pongo alrededor. Luego espolvoreas el pollo con un poco de sal sazonadora. Yo uso Sra. Dash . También añado unos 12 vasos de agua para saber que tendré suficiente líquido una vez que esté hecho, ya que me encanta hacer salsa (en el puré de patatas) con esta receta. Luego la cocinas en alto durante, creo, 5 horas aproximadamente. De todos modos es tan bueno y húmedo que básicamente se cae del hueso.

Buena suerte. :D

He cocinado esto varias veces. Mi blog

La temperatura interna de las aves de corral tiene que ser de 60C (140C) durante al menos 12 minutos para matar los patógenos presentes en el ave. La inmersión inicial dos veces en agua hirviendo, un secado completo y el uso de una sonda para asegurar una temperatura constante asegurará que todos los bichos han sido eliminados.

Finalmente el ave se fríe en una sartén al rojo vivo para caramelizarla y una purga final.

He alimentado con esto a mi esposa embarazada de 8 meses y la madre y el bebé siguen siendo muy felices un año después. Es una técnica magnífica, aunque como alguien mencionó es desconcertante poder sacar un pollo con las manos desnudas y apenas coloreado.

Si tienes dudas o temores, no lo hagas. Pero te lo perderás.

120º Celsius (248F) más caliente que el agua hirviendo. El USDA recomienda 74ºC (165F) para el pollo, así que su pollo se cocinará demasiado a 85ºC (185F). Si quiere usar un horno, pruebe un termómetro para comprobar la temperatura interna del pollo. Tenga en cuenta la temperatura de remanente (sáquelo del horno a 70ºC). Caramelización tendrá lugar a unos 160ºC para que su pollo no se dore. Puede que quieras subir el horno a 180ºC para dorar.

Lo mejor es preparar el pollo con antelación, refrigerarlo y dorarlo cuando te lo vayas a comer.

Creo que la forma más convencional de cocinar es cocinar el pollo sous vide.

¿Qué es el sous vide? Es una técnica de cocina moderna en la que se coloca la comida (en este caso el pollo y las hierbas) en una bolsa sellada al vacío, y se coloca en una olla de agua que se mantiene a una temperatura precisa utilizando un dispositivo como el Anova.

Cocinar de esta manera no sólo le permite cocinarla durante un largo período de tiempo, sino que también garantiza que la comida no se cocine demasiado o poco. Siempre saldrá perfecta.

Google “sous vide recipes” para más…

¡Bon Appetit!

Es la parte descubierta la que me preocupa. Esto hará que el pájaro se seque.

Depende del tamaño del pájaro, normalmente el tiempo que necesites para cocinarlo. Aquí hay un lugar donde puede determinar cuánto tiempo debe cocinarse un ave a fuego alto. No he podido encontrar uno para asar lentamente. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Si te preocupa que no se cocine bien y no tienes un termómetro de carne puedes pinchar la pechuga o el muslo y si los jugos salen claros deberías estar seguro.

El enlace de Chris al artículo de Kenji Lopez-Alt (ver la sección Tiempo de pasteurización) es acertado: tanto la temperatura como el tiempo importan para la seguridad alimentaria.

Sin embargo, el método que describió parece ser cuestionable para conseguir piernas y muslos bien cocidos. A esa temperatura, las piernas y los muslos suelen ser masticables y sangrientos, aunque me imagino que el tiempo podría compensar un poco eso al descomponer el colágeno en el músculo. Pero eso nos lleva al otro inconveniente: asarse a bajas temperaturas ** tardará una eternidad**, sin mencionar que se obtendrá una piel bastante blanda en lugar de crujiente.

He desarrollado una receta My Quest for the Perfect Roast Chicken ) para resolver el problema de cocinar perfectamente la pechuga y el muslo a diferentes temperaturas, todo ello mientras se obtiene una piel crujiente y no se espera a Godot. Asocio durante 30 minutos a 227°C (440°F) con la pechuga hacia abajo, luego volteo la pechuga hacia arriba y la asocio a 380°F hasta que la pechuga alcanza los 149°F, unos 45 minutos para un pollo de 4 libras. Vea la receta para muchos más detalles.

A menudo horneo el pollo durante 5-6 horas en el horno. Utilizo patas que he despellejado y salado. Dejo que la sal empape las patas durante 30 minutos y luego doro ligeramente el pollo en aceite y lo transfiero a una cazuela. Vierto 200 grados de caldo (o salsa) que he calentado en una cacerola sobre los trozos de pollo y cubro la cacerola y la pongo en el horno para que se cocine durante 5-6 horas a 225 grados F. La carne se cae del hueso y puede ser usada para tacos, o sopa, o sándwiches, o lo que sea. Nadie se ha enfermado nunca por este método :)

Antes de irme a la cama, sazono la carne, la pongo en una bolsa de hornear y en el horno a 100C. Cuando me levanto, después de 8 horas más o menos, ¡es deliciosa! Y lo hago con CUALQUIER tipo de carne. En el sur de Europa hay una forma especial de preparar el cordero, la hierba y el cerdo que incluye una cocción muy larga a bajas temperaturas. La carne preparada de esta manera es tan tierna que casi se “derrite” en la lengua. Lo que hago está muy cerca de esta forma de preparar la carne. Si la quieres crujiente, después de hornearla sácala de la bolsa de hornear, ponla en una bandeja de hornear y déjala en el horno por 30 o 40 minutos más. En este punto, también puedes añadir algunas verduras picadas como patatas o zanahorias.

Mientras la temperatura del pollo sea de 165 las bacterias están muertas, el fin.

Cocino lentamente el pollo todo el tiempo durante 8 horas y nunca he tenido un problema. Usa un termómetro de carne y compruébalo.

Casi muero de intoxicación alimentaria por un pollo poco cocinado, pero afortunadamente llegué al hospital a tiempo. Después de 24 horas de vómitos y otras desagradables emisiones de fluidos, la enfermera me despertó y comentó alegremente: “Buenos días. Pensamos que te habíamos perdido anoche”.

Aquí está mi receta. Ase el pollo a 250 grados centígrados y luego vuelva a asarlo. Si no se cae del hueso, dáselo al gato.

¡Salmuera a ese pájaro! Si pones el ave en agua muy salada durante una media hora o más, puedes matar las bacterias y hacer que sea más fácil de cocinar porque se mantiene jugosa más tiempo a temperaturas más altas. Además, la piel estará crujiente, a diferencia de cocinarla en una olla.

Sous vide!!! La mejor solución para la persona ocupada. Nunca mal cocido y nunca mal cocinado, asumiendo que las temperaturas adecuadas se utilizan por lo menos el mínimo de tiempo especificado. Lo bueno es que puedes cocinar más tiempo y no arruinar la cena.