¿Método de enlatado sin conservador a presión?

Sin un enlatador estás limitado a enlatar alimentos de alta acidez.

Las esporas del botulismo no mueren a 212F, el punto de ebullición del agua. Un enlatador a presión que hierve el agua a 15PSI eleva el punto de ebullición a 250F más o menos, lo que matará las esporas.

La bacteria no puede crecer en un entorno de alta acidez, por lo que los alimentos de alta acidez, como la fruta y los encurtidos, no necesitan ser procesados en un enlatador a presión. Busque recetas para este tipo de alimentos. Como ha dicho use2199, en ellas habrá que hervir los tarros durante un tiempo para matar las cosas.

Un recurso excelente es el Ball Blue Book que a menudo se puede encontrar cerca de los suministros de conservas en las tiendas de comestibles. Siempre requiere productos Ball, por supuesto, pero tiene un montón de buenas recetas de enlatado e instrucciones.

No experimentes. El botulismo no es algo divertido. Los labios te hormiguean y luego mueres poco después.

La salsa, la salsa de tomate y varias verduras en escabeche suelen ser todo lo que se puede hacer si se quiere tener un producto estable en el estante utilizando un baño de agua hirviendo. Hoy en día, muchas recetas añaden ácido adicional (vinagre o zumo de limón, normalmente) a los productos de tomate para asegurarse de que las esporas del botulismo no puedan crecer, ya que los tomates de hoy en día se han criado para ser más dulces que en días pasados.

Congele los alimentos o recurra a la olla a presión si quiere hacer verduras, carne, sopas o guisos poco ácidos.

Estas son las cosas que me hubiera gustado saber antes de intentar hacer conservas con agua caliente:

• No es tan sencillo como parece. Además de una olla grande con agua hirviendo y tarros de conserva, necesitarás una rejilla especial. Puedes comprar un combo de olla + rejilla, o simplemente una rejilla que quepa en una olla estándar.
  
• También necesitarás unas pinzas especiales; como descubrí, puedes improvisar algo con guantes de goma gruesos y pinzas de barbacoa, pero tendrás agua hirviendo por todas partes y te sentirás muy frustrado. Compra un kit en Internet, es bastante barato.
• Te indicarán que utilices el horno para esterilizar los tarros. Te indicarán que utilices agua hirviendo para esterilizar las tapas. No esterilice los anillos que sostienen la tapa en su lugar; de todos modos, no tocan el interior del tarro y la esterilización los calentará mucho cuando intente enroscarlos.
  
• Todo, TODO, lo que interviene en el proceso de elaboración de las conservas NECESITA mantenerse caliente en todo momento. Abre una ventana; mi cocina se volvió muy incómoda una vez que había varias ollas de agua hirviendo y la estufa funcionando al mismo tiempo.

Estoy trabajando en una pregunta relacionada y he descubierto que existe un proceso industrial para enlatar a presión atmosférica llamado “Esterilización a la llama”.

La Esterilización a la Llama funciona utilizando temperaturas muy altas dirigidas desde un lado, donde la lata se gira rápidamente para evitar que un lado del contenido interno se caliente demasiado. Esto se consigue, aparentemente, haciendo rodar las latas por la cámara de esterilización. El proceso es para alimentos de baja o alta acidez.

Debido a la falta de presurización, se utilizan latas más pequeñas y robustas que pueden soportar la alta presión interna generada.

Sin embargo, si se produce algún tipo de fallo, por ejemplo un bloqueo que impida que las latas pasen por la cámara, el lote corre peligro. Esto significa que, con el paso de los años, al menos en EE.UU., el proceso de esterilización por llama se utiliza poco.

Al parecer, solía ser popular con las pequeñas conservas de setas.

Lo que sí significa es que si este proceso se sigue utilizando en algún lugar del mundo, entonces hay un proveedor de latas destinadas a la esterilización por llama y resistentes a la explosión por presiones internas de vapor de 120C.

Si se puede encontrar un proveedor de latas para la esterilización por llama me gustaría saberlo, ya que esto significa que el enlatado será posible en un baño de aceite regulado a 120 o 130C.

El método de “baño de agua caliente” consiste en sumergir y calentar completamente los tarros en agua hirviendo durante 5 a 85 minutos, según el tipo y la cantidad de alimentos.

Tenga en cuenta que este método, a diferencia del enlatado a presión, no mata el Clostridium botulinum, por lo que sólo puede utilizarse para alimentos muy ácidos (con un pH de 4,6 o menos), a menos que los tarros se almacenen a baja temperatura (por debajo de 3 grados C o 38 grados F).

Tampoco tengo un enlatador a presión, así que todo lo que tengo que no es seguro para enlatar, lo congelo en frascos para congelar. (que conseguí en oferta por menos de tres dólares por tres el mes pasado)

Con el chile nunca he tenido que usar un enlatado a presión. Siempre he llenado el tarro hasta el borde, me he asegurado de que no hubiera burbujas de aire, he apretado la tapa y lo he refrigerado después de que se enfriara un poco.

Yo crecí cuando NO existían los enlatadores a presión en absoluto. Mi madre lo hacía todo en un enorme hervidor de agua. Verduras, frutas, bayas, compotas, sopas, pescado, carnes, setas. El pescado, las setas, las carnes se cocinaban antes según las recetas deseadas, luego se colocaban en tarros y se hervían dentro de la tetera durante un tiempo.

Nunca nos enfermamos, y todo se puede hacer.