Asegúrate de usar una sartén con los lados suficientemente altos para que la grasa no se desborde. Si se trata de una hoja de horno delgada con sólo bordes cortos, especialmente una que tiende a curvarse/enroscarse en el horno, podrías fácilmente tirar la grasa por todo el fondo del horno. Pero mientras sea una sartén resistente, la grasa no va a subir más de lo que la carne empezó (excepto por las salpicaduras), así que si la carne encaja con un poco de espacio en la parte superior, estarás bien. Si parece que la estás cortando de cerca, divídela en dos lotes.
Asegúrate también de no cubrir muy apretadamente; quieres que el vapor pueda escapar. Quieres que esté bien cubierto para evitar que la grasa salpique por todas partes, y para evitar que se seque rápido y se queme en la parte superior o inferior, pero tampoco quieres que toda el agua se quede atascada ahí hasta que hierva.
Dejar que se cocine en la grasa es realmente una preferencia personal. Si quieres que el resultado final sea súper magro y tal vez un poco seco, no lo hagas; si quieres mantenerlo húmedo y jugoso y no te importa un poco de grasa, cocinarlo en la grasa es bueno para él.
Para cuestiones de seguridad alimentaria…
Todo lo que importa es la temperatura que alcanza la carne. La FDA recomienda que alcance los 160F. No necesitas un termómetro para comprobar en este caso, sin embargo: si todo está obviamente marrón está bien.
Así que, sí, esa idea general es probablemente segura, pero yo no trataría de precisar el tiempo ahora. Sólo ponlo en el horno y compruébalo periódicamente hasta que esté hecho. El tiempo exacto que tome dependerá de cuán gruesa sea la carne en la sartén (es decir, cuán grande sea la sartén).