¿Cómo puedo espesar la salsa para pasta a base de tomate sin añadir almidón?

Los tomates frescos son increíblemente acuosos, así que empiezas con una gran desventaja. Tratar de arreglarlo con un agente espesante solo puede no ser el mejor plan.

Dicho esto, si quieres una respuesta corta: usa pasta de tomate, ya sea casera o comprada en la tienda. Se espesará y mejorará el sabor. La salsa de tomate acuosa suele tener sabor acuoso, no sólo textura acuosa, así que cualquier forma de espesar además de la pasta de tomate es probable que te deje con una salsa espesa que todavía carece un poco de sabor.

En primer lugar, intenta asegurarte de que estás usando tomates más pastosos y menos jugosos. Es difícil dar un consejo muy específico ya que esto depende mucho de las variedades que se obtengan. Pero los tomates de supermercado son generalmente demasiado jugosos, y los tomates ciruela a menudo (pero no siempre) son algo mejores.

A partir de ahí, las opciones más comunes dejan algo que desear:

• Quitar algo del jugo antes de cocinar. Esto le cuesta algo de sabor, sin embargo.
• Cocinar más tiempo para reducir la salsa. Esto le cuesta el sabor a tomate fresco.
• Hacer puré la salsa, para que la pulpa se esparza y espese el líquido. Esto no lo arregla todo, pero ayuda un poco. Esto se obtiene gratis con una cocción más larga y un picado razonablemente pequeño, pero también puedes usar un molino de alimentos, o rallar los tomates, o encontrar otra manera de aplastarlos a fondo.

Así que la mejor opción, si buscas una salsa de tomate totalmente fresca podría ser algo como:

• Hacer tu propia pasta (agradable y espesa y rica). Es más fácil de reducir sin quemar en el horno, pero también puedes hacerlo en una olla con algo de cuidado. Esta es la parte que consume tiempo, pero si lo haces a granel, tal vez no sea tan malo.
• Haz tu propio puré de cocción rápida (para mantener el sabor fresco tanto como sea posible). Si tienes un molino de alimentos, puedes ahorrar mucho tiempo aquí con sólo cortar los tomates y ponerlos a hervir lo más rápido posible y cocinarlos durante 5-10 minutos, y luego usar el molino de alimentos para sacar las cáscaras y las semillas.
• Si quieres trozos, mezcla algunos tomates frescos justo antes de servirlos, o si quieres los trozos cocinados, acepta que necesitarás más pasta para compensar el agua.
• Añade pasta hasta que esté lo suficientemente espesa.

Entonces, como todo esto lleva un poco de tiempo, puedes ahorrar tiempo comprando pasta (es barato y fácil). Si no tienes un molino de alimentos, pelar y sembrar es un poco doloroso si estás haciendo grandes cantidades, así que podrías considerar simplemente cortar razonablemente fino y tolerar la piel y las semillas.

Hay un escrito mucho más largo, “Cómo hacer la mejor salsa de tomate a partir de tomates frescos” , de esencialmente esta técnica con mucha más atención a los detalles en Comidas serias. Personalmente encuentro que las versiones más perezosas son un mejor equilibrio entre el tiempo invertido y la calidad de la salsa resultante, pero podrías pensar que vale la pena.

Cascabel ya ha dado una respuesta exhaustiva, pero me gustaría ofrecer algunos consejos sobre la reducción de la salsa.

Siempre que se trata de eliminar líquido, se quiere la mayor superficie posible. Como se sugiere en la respuesta de Cascabel, puedes reducir los tomates en el horno en bandejas de horno poco profundas (y si estás haciendo una cantidad más grande este es definitivamente el camino a seguir), pero si lo estás haciendo en la estufa, utiliza tu sartén más amplia, no una sartén u olla con lados altos. Tendrás que remover para asegurarte de que las partes del fondo no se pegan y se queman (el horneado tiende a evitar esto en su mayor parte al dar un calor mucho más uniforme, aunque la sartén generalmente se calentará más que el contenido).

Reducir la salsa antes de sazonarla. Cocinar durante mucho tiempo para reducir el líquido será duro para la mayoría de las hierbas y especias que pueda utilizar. Además, si el sabor está equilibrado cuando la salsa está aguada, dejará de estarlo cuando se reduzca. Yo empezaría por freír suavemente las cebollas (y el ajo) hasta que estén translúcidas, luego añadiría los tomates y reduciría a partir de ahí. Si incluyes carne o si incluyes otras verduras que no te importe que se cocinen hasta convertirse en una papilla irreconocible, cosas como los pimientos o los champiñones también pueden unirse a la fase de reducción, sólo tienes que añadirlos con los tomates. Pero hay que conseguir la consistencia deseada antes de sazonar.

El queso parmesano o romano rallado ayuda a espesar.

En primer lugar, escaldar los tomates en agua hirviendo y darles un golpe de efecto en agua helada, luego pelar/restregar la piel. A continuación, apriete el tomate con piel para liberar el exceso de agua. Esa agua se puede guardar para reducirla o añadirla más tarde para aflojar la salsa. Poner los sólidos en otra olla. Procese las semillas con una trituradora de tomates, si tiene una. Caliente los tomates triturados lentamente, incluso puede usar el horno sin tapar y olvidarse de él, excepto para mirar, durante 4 o 5 horas.