Acabo de comprar una nueva sartén de hierro fundido. ¿Cuál es la mejor manera de sazonarla?
Y si necesito volver a sazonar una sartén vieja, ¿el proceso es diferente?
En primer lugar, no hay diferencia entre la condimentación y la resecación, a menos que se necesite hacer un trabajo extra para eliminar el óxido (ver instrucciones más abajo). De hecho, para el hierro fundido nuevo, el desgrane es también una buena idea ya que hay que quitar la cera o el aceite protector que el fabricante o vendedor haya puesto en los utensilios de cocina. (No usan aceite de cocina para ese tipo de cosas, créanme.)
Si necesita quitar el óxido: use una mezcla de sal y aceite y frótelo con fuerza en el óxido, luego enjuague bien en agua caliente. Use lana de acero si es necesario.
A continuación, frote la sartén completamente bajo el agua caliente. Hágalo durante varios minutos o hasta que el agua corra limpia. He oído varias cosas sobre si el jabón o una almohadilla SOS está bien en este paso. Mi opinión personal es que está bien, pero usted debe lavar el jabón completamente antes de continuar con el condimento para que no sepa a jabón. (Hago esto con toda la sartén, no sólo con la superficie de cocción, para reducir la posibilidad de oxidación externa). Crisco, aceite vegetal y manteca de cerdo, todo funciona bien. No escoja algo con un punto de humo bajo, o un sabor demasiado fuerte. Asegúrese de que sea una capa ligera… no debe tener charcos de aceite en su batería de cocina.
Hornee su sartén en un horno de 250-350°F durante una hora. Si usó aceite líquido, tal vez quiera poner los utensilios de cocina al revés para que el exceso de aceite se escurra. Pero es bueno poner una bandeja de galletas o algo debajo de la batería de cocina para atrapar las gotas si lo hace!
Deje que la batería de cocina se enfríe, y limpie cualquier exceso de aceite.
Para obtener mejores resultados, hágalo dos o tres veces, aunque una sartén puede ser satisfactoria después de un solo tratamiento.
Para mantener contento el condimento:
No deje que el hierro fundido se quede demasiado tiempo sin usarlo (puede notar un olor o sabor rancio si el condimento se vuelve malo; no estoy seguro de en qué momento ocurre esto, pero me ha ocurrido antes).
No cocine nada ácido (por ejemplo, tomates) durante el primer o segundo uso de su sartén.
No use líquido para lavar platos o jabón en la sartén (sólo agua caliente y fregar).
Después de limpiar la sartén después de cada uso, límpiela ligeramente con otro poco de aceite, usando aceite vegetal simple.
Otro truco que a veces se usa para sazonar woks chinos: frotar Cebollino chino sobre la superficie del utensilio de cocina cuando se calienta el aceite (esto funciona mejor en una estufa, no en el horno). El jugo del cebollino tiene compuestos de azufre que ayudan a eliminar el sabor restante de la capa anterior de las ollas. Tengan en cuenta que esta técnica realmente produce una gran cantidad de vapor y humo. Nunca lo he probado en sartenes de hierro fundido, pero tendría curiosidad por saber si alguien lo ha hecho.
Vea este excelente artículo sobre la química de los condimentos. Quieres aceite de linaza (que por cierto tiene un bajo punto de humo ) pero un alto valor de yodo , lo que le permite polimerizarse fácilmente.
Leí tantos blogs sobre el aceite “impregnando el hierro fundido”, pero esto no tiene ningún sentido químicamente. Lo que sucede es que el petróleo se polimeriza, y quieres un petróleo que lo haga realmente bien.
Para sazonar una sartén, precalienta el horno a 150°C. Precalentar la sartén en la parte superior de la estufa. Cuando esté caliente, cubra las superficies internas de la sartén con aceite vegetal o manteca de cerdo. Continúe calentando hasta que vea que aparecen ondas en la superficie del aceite. En este punto, vierta el exceso de aceite, límpielo rápidamente con una toalla de papel doblada con un par de pinzas de cocina, y luego ponga la sartén en el horno durante 45 a 60 minutos. Saque la sartén del horno y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
Personalmente, sólo lo re-sazono limpiándolo bien, cubriendo la superficie de cocción en un aceite de freír y calentándolo hasta que empiece a humear. Esto siempre me ha funcionado muy bien, y tiene la ventaja de ser rápido si necesitas usar la cosa de inmediato.
La parte más importante puede ser cómo no desestacionar la sartén. Nunca, nunca, puedes limpiarla con jabón. O rasparla con brillo. Sólo agua caliente y paño.
Sazonar es literalmente “engrasar” la sartén. Y el jabón es el enemigo de la grasa. Es bueno para lavarse las manos. Malo cuando se limpia el hierro fundido.
Esto crea un pequeño problema ya que una sartén mal sazonada requerirá una limpieza profunda. Pero una vez que lo hagas bien, durará meses mientras no deshagas el condimento con jabón o con un raspador.
Del excelente Mike Saxon en Chef’s Tales :
Al recibir una nueva sartén o sartén de hierro fundido directamente del proveedor, la colocábamos primero en una estufa de tapa sólida, la vaciábamos sin absolutamente nada dentro y la calentábamos tanto que humeaba.
Luego colocábamos suficiente sal marina en la sartén caliente para cubrir toda la superficie de cocción hasta que tuviera unos 2 cm de espesor. Dejaríamos la olla caliente en la estufa con la sal y lentamente quemaríamos y cocinaríamos la olla con la sal dentro. La sal se “cocinará” muy lentamente al ahumar, quemar y girar la sal muy lentamente hasta que adquiera un color marrón oscuro.
A continuación, desechamos la sal en un cubo, cogemos un trozo de tela (una toalla de tela como una toalla de baño vieja o un paño para la cara) lo sumergimos en aceite y limpiamos o frotamos la olla hasta que el metal caliente absorba el aceite haciendo que la olla brille.
Cuando la sartén esté humeante, la limpiamos con otro trozo de papel de cocina y procedemos con todo el proceso desde el principio.
Después de hacer esto 2 o 3 veces el metal habrá absorbido el aceite haciendo que el metal sea muy brillante, “sazonado” y tenga un efecto antiadherente casero. Una vez hecho esto, hay que probar la sartén haciendo una tortilla, si los huevos se pegan, hay que empezar de nuevo hasta que la sartén cocine una tortilla sin que los huevos se peguen.
El acto de “sazonar” la sartén puede tardar unos días, una semana en más de una semana, pero es definitivamente un proceso de cuidado amoroso.
Calienta tu horno a unos 350F. Cubra la sartén con algún tipo de grasa (el aceite vegetal funciona bien), hornee durante al menos una hora y limpie. ¡Estás listo!
El re-sazonamiento es similar al sazonamiento, como tú dices. Para reducir la necesidad de re-sazonar, asegúrese de que sólo está limpiando con agua caliente (y posiblemente con sal).
Esto no responde directamente a tu pregunta sobre un re-sazonamiento completo, pero está relacionado con el sazonamiento.
Cuando cocino con hierro fundido, encuentro más fácil limpiar la sartén inmediatamente, mientras aún está muy caliente, con agua muy caliente (nuestro grifo se calienta lo suficiente como para escaldar si no tienes cuidado).
Luego, la seco bien con una toalla, y luego con una toalla de papel (para obtener lo que la toalla puede haber pasado por alto).
Luego la engraso inmediatamente (uso semilla de uva por su costo comparado con su punto de humo, pero he usado grasa de tocino, aceite de oliva, o lo que sea que haya) y la vuelvo a poner en el quemador caliente.
Usando este método, no he tenido que volver a sazonar mis cacerolas de hierro fundido todavía.
Mientras no uses jabón o estropajos en una sartén de hierro fundido (sazonada), prácticamente no deberías tener que volver a sazonarla. Sólo séquelo bien y frótelo con un poco de aceite vegetal después de limpiarlo y antes de guardarlo. La respuesta de Chris es el correcto para la sazón inicial: Sólo “hornea” la sartén cubierta de aceite. La mayoría de los utensilios de cocina de hierro fundido vienen con instrucciones sobre la temperatura y el tiempo, y hay pequeñas diferencias entre las marcas, pero 350° F durante 1 hora es una buena regla empírica.
Un consejo para usar en un hierro fundido que está severamente incrustado o tiene residuos de azúcar quemado es quemarlo. He hecho esto dos veces con gran éxito. En un caso hicimos un gran fuego de carbón caliente en una parrilla de barbacoa al aire libre y enterramos la sartén en el carbón. El otro se hizo de manera similar en una chimenea asegurándose de que tanto el interior como el exterior estuvieran en contacto con el carbón caliente tanto como fuera posible. Después de dejar que el fuego se quemara, y de dejar que la sartén se enfriara, fue necesario remover una pequeña cantidad de residuos con papel de lija y/o cepillo de alambre. La sartén está ahora en condiciones totalmente nuevas, excepto que se verá muy oxidada y continuará oxidándose a menos que la trate inmediatamente. Primero hay que frotarla con una almohadilla de acero inoxidable y algún tipo de aceite (en realidad prefiero el aceite mineral para este paso) para eliminar el óxido. Límpiela a fondo con toallas de tela viejas y luego proceda a sazonarla con uno de los métodos detallados arriba. Prefiero hacer esto varias veces antes de cocinar con la sartén. Siempre he usado una manteca vegetal sólida para sazonar con buenos resultados.