Mi hierro fundido se ha vuelto escamoso, ¿lo he dañado?

Si se está descascarando, para empezar no estaba bien condimentado. Sin embargo, en realidad sólo importa en la superficie de cocción. Quieres que el condimento se acumule, pero no debería descascararse.

Mira si realmente se está desprendiendo, prueba con tu uña. Si se está desprendiendo, entonces quítale todo lo que puedas astillándolo. Ráspala. Si no se desprende, déjala en paz y pon otra capa nueva como de costumbre.

Si no estás contento con ella, siempre puedes quitarla y empezar de nuevo, pero eso es algo que normalmente terminas deseando no haber hecho. Lo haces metiendo tu hierro fundido en el horno y pasándolo por un ciclo de limpieza. Ten cuidado, no lo hagas a menos que sepas qué hacer y cómo sazonar tu hierro fundido recién desnudo.

El sazonado del hierro fundido viejo es lo mejor, no querrás empezar de nuevo. Tengo algunos con un cuarto de pulgada de condimento (estoy exagerando) en el exterior de la sartén y se ve crujiente, pero el condimento interior y el acabado es la piel del bebé más suave y lisa que cualquier recubrimiento de teflón. Lo mantengo así restregando ligeramente con un estropajo verde para “inclinar” las protuberancias antes de volver a ponerlo en la estufa caliente para cocinar otra fina capa de aceite.

No puedes arruinar el hierro fundido excepto rompiéndolo. No se preocupe, no está arruinado, sólo necesita algo de cuidado. Uno de mis mejores hierros fundidos fue un trozo de óxido que rescaté de la tienda de chatarra.

Tengo una “tava” india de hace décadas. Es una superficie de hierro fundido redonda y cóncava de 8 pulgadas para cocinar panes planos en una estufa. El 1" exterior de la tava (el 1" alrededor de los bordes, más lejos del centro o de la llama, se desmenuza rutinariamente por dos razones: 1. Porque el borde exterior típicamente no se calienta lo suficiente, ya que está más lejos de la llama. 2. Porque el borde exterior típicamente no se cocina. (Un pan plano típico tiene menos de 7 pulgadas de diámetro). Por lo tanto, los aceites que añado al pan plano sólo mínimamente, si es que llegan a los bordes exteriores de la tava.

En resumen, la descamación es normal en estas condiciones. Alrededor de una vez al año tengo que raspar el material descascarado. Después de hacer esto, cubro muy ligeramente toda la superficie de cocción con aceite de canola y coloco la tava en un horno a 450 grados para sazonarla. Sin embargo, el borde exterior de la tava comenzará a descascararse de nuevo por la forma en que uso la sartén. Supongo que podría superar este desequilibrio en la superficie de cocción sazonando rutinariamente el borde exterior, pero eso es mucho trabajo. Lo principal que me importa es que el interior de 7" es suave como el vidrio y funciona maravillosamente - incluso después de 50+ años (Mi madre usaba esta tava y ahora yo la uso).

Tuve ese problema al principio - creo que fue porque había sido demasiado agresivo en mi proceso de sazonamiento inicial, al usar demasiado aceite.

Decidí empezar de nuevo dejando las cacerolas en un horno súper caliente (550°F) durante unas horas - también podrías usar el ciclo de autolimpieza si tu horno tiene uno. Después de enfriar, todos los condimentos viejos pueden ser limpiados con agua y jabón y quedará como hierro fundido desnudo. Es importante volver a sazonar inmediatamente la sartén o se empezará a oxidar.

La gente tiene diferentes filosofías sobre qué tipo de aceite usar. Yo usé aceite de canola común, con muy buenos resultados. Lo más importante que aprendí fue a usar sólo una capa muy delgada de aceite… Si hay una “capa de aceite” en la sartén, eso es lo que formará esa suave capa que se desprende.

Tomará unos cuantos ciclos de sazón antes de que la sartén esté lista para ser usada, pero las finas capas resultarán en una superficie mucho más dura y sazonada que permanecerá maravillosamente antiadherente, mientras más se continúe cocinando con ella.

Las escamas son aceite quemado. Se producen porque se han acumulado residuos de aceite en los poros de la sartén y cuando se calienta demasiado se desprenden. Las empresas que fabrican estas cacerolas a menudo colocan deliberadamente estos depósitos de aceite en la cacerola para retardar la corrosión. Además, muchos cocineros hornean el aceite para regenerar esta capa de aceite, llamada “sazón”, como una especie de superficie antiadherente.

Puedes reacondicionar la sartén fregándola con Scotch Brite y renovando el aceite de sazón.

Personalmente, no me meto con el sazón en absoluto porque es una molestia y puede absorber malos olores y bacterias. La corrosión es causada por los ácidos; mientras mantengas el pH de la sartén básica no se oxidará. Esto puede hacerse frotándolo con bicarbonato de sodio.