¿Cómo mantener mi aceite (de fritura) utilizable el mayor tiempo posible?

Lo primero, una zona fría no evita la acumulación de partículas, sólo reduce la cantidad que permanecerá suspendida en el petróleo. Deberías seguir filtrando si quieres mantener el aceite el mayor tiempo posible. Puede detectar el aceite malo (es decir, rancio) de varias maneras, como el punto de humo o el olor. Debe guardar el aceite en un lugar oscuro y fresco, que podría ser el interior de su freidora, siempre que filtre y limpie los laterales antes de volver a meter el aceite. Otra cosa que puede hacer para prolongar la vida útil de su aceite es cambiar a sebo (grasa de vacuno) o grasa de cerdo desgarrada (manteca de cerdo), ya que las grasas saturadas duran mucho más que las poli-insaturadas.

Una vez más, debería perder el aceite cuando el punto de humo desciende, o si está demasiado oscuro, o si desarrolla algún olor desagradable. Y como dije antes, una vez que uses el aceite una vez, NO debes usarlo después de seis meses bajo ninguna circunstancia, si lo haces, estás tomando tu tracto gastrointestinal en tus propias manos.

No reutilizaría ese aceite. La reutilización del aceite de fritura que se produce en las cadenas de comida rápida es la reutilización para el mismo día o durante unos pocos días. También lo almacenan adecuadamente y no sólo sentado expuesto en la freidora.

justkt es correcto que las grasas más saturadas son menos sensibles a la descomposición, por eso la grasa de tocino se puede mantener durante un tiempo bastante largo.

Tres factores juegan un papel importante en la degradación del aceite. Las altas temperaturas, las aleaciones metálicas, la exposición de la superficie, e incluso la luz UV actúan como catalizadores de esta reacción.

Hidrólisis

Cuando el agua interactúa con el petróleo causa que tenga un sabor contaminado o ácido. Esto se agrava por las altas temperaturas, los ciclos de calentamiento/enfriamiento y los productos de oxidación.

Polimerización

Cuando el aceite de fritura se deteriora, los productos resultantes forman tanto compuestos volátiles (o reactivos) como no volátiles. Los compuestos no volátiles permanecen dentro del aceite de fritura, y pueden producir polimerización a temperaturas del aceite de fritura superiores a 200°C (390 F) o en puntos calientes aislados dentro del sistema de fritura. Estas moléculas se unen para formar grandes grupos de diferente tamaño que se acumulan en la superficie del aceite. Como no se disuelven, causan espuma; atrapando aire bajo el aceite, y aumentan la posibilidad de hidrólisis.

Dado todo esto, el mejor ambiente para cualquier aceite es un lugar frío, oscuro y hermético. Las temperaturas frías pueden causar enturbiamiento, pero esto no es motivo de preocupación.

Fuente: http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Una nota importante es utilizar un aceite más saturado para evitar las averías que forman el compuesto tóxico HNE. Ver Diario de Ciencia para un resumen de la investigación. Uno de los autores de la investigación citada ha escrito muchos más artículos sobre el tema. Si se utiliza un aceite altamente insaturado, sólo se puede utilizar durante media hora a temperatura de fritura antes de que el HNE comience a formarse.

DESDE http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Si planeas reutilizar el aceite, cuélalo a través de una tela de queso o un tamiz. Almacene el aceite usado en un contenedor sellado y a prueba de luz por hasta 3 meses. Para una mejor calidad, refrigere el aceite de fritura usado que quiera usar de nuevo. Si el aceite está turbio o si empieza a hacer espuma o tiene un olor, sabor u olor desagradable, deséchelo.

Uso mi aceite unas diez veces y nunca lo he sacado de la freidora. Por lo general, entre cada uso, se mantiene entre 2 y 3 semanas y siempre está bien.

Primero déjame decir que RARAMENTE freí algo. Cuando lo hago, uso una cacerola grande y profunda para freír. Cuando termino, dejo que se enfríe y luego pongo la tapa en la cacerola y la dejo enfriar toda la noche. Luego lo vierto a través de un tamiz de malla fina en un gran tarro de albañilería, lo cierro y lo pongo en el gabinete superior. Está a oscuras la mayor parte del tiempo, y lejos del calor, no sobre la estufa o el horno, y esto parece funcionar bien para mí. Normalmente lo desecho después de unos 5 o 6 usos, dependiendo de lo que esté friendo.

Guardo mis viejas latas de café de plástico para guardar el aceite después de usarlas. Son lo suficientemente grandes y selladas. También las guardo en el refrigerador. Se pone un poco turbio, pero una vez calentado se aclara. Probablemente lo use 4 o 5 veces en 3 o 4 meses, a menos que fría pescado y luego lo tire a la basura. Tiende a tener un ligero olor después de eso, incluso si no está oscuro. Siempre lo cuelo antes de volver a ponerlo en la freidora.

Creo que lo mejor sería utilizar aceite fresco, ya que aunque el aceite se cuele y se enfríe en la nevera, seguirá conteniendo algo de la sustancia cocinada, y volver a cocer las cosas una y otra vez no es saludable.