Papas fritas: Por qué remojarse en agua fría, y si es así, por qué hace mucho tiempo

La razón por la que se quiere eliminar el exceso de almidón en la superficie es que, mientras se cocinan, se dorarán más rápido y darán lugar a patatas fritas de color marrón muy oscuro, en lugar de doradas “que a todos nos gustan ;)”. No tiene nada (o poco) que ver con las enzimas que ayudan a la caramelización/reacción de Maillard. El dorado se produce a altas temperaturas, como la del aceite de freír. Al tener más almidones en la superficie, se oscurecerán, o incluso se quemarán.

Como nota al margen, he descubierto que, en lugar de remojarlas, el hecho de cocerlas en agua durante un rato ayuda mucho a eliminar los almidones de la superficie, incluso más que remojarlas o pasarlas por agua.

Sólo sé que cuando las remojo no se pegan al freírlas. Además no sólo reduce el almidón sino que puede reducir la acrilamida en las patatas. Por eso las pongo en remojo al menos. Nunca las pongo en remojo más de 1 hora si estoy preparando la cena y a veces sólo las enjuago si tengo prisa.

El remojo de las patatas fritas en agua fría se hace por dos razones. Así se elimina el exceso de almidón de la parte exterior de la patata. Hay que dejarlas en remojo durante un mínimo de cuatro horas en el frigorífico. Pueden permanecer en el agua hasta unas 24 horas más o menos sin que las patatas sufran ningún daño. Tenga mucho cuidado al secar las patatas fritas antes de ponerlas en el aceite. El agua y el aceite no se mezclan. La segunda razón para el remojo es que tiene la ventaja de evitar que las patatas fritas se oscurezcan demasiado durante el proceso de cocción. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI