Siempre he oído que hay que esperar a que el agua hierva antes de añadir pasta/perogías/verduras/etc. ¿Cuál es la razón de esto? ¿Es porque alcanza el punto de ebullición más rápido? Si es así, ¿por qué?
La razón principal es la precisión y la fiabilidad en los tiempos de cocción. El agua hirviendo está garantizada (sin tener en cuenta la altitud) a 212 F (100 C). Con una temperatura establecida se pueden decir cosas como “hervir X durante 9 minutos” con una medida muy alta de confianza.
Ciertamente _puedes _cocinar cosas en el agua sobre la marcha, pero va a ser mucho más golpe y error. La pasta, por ejemplo, comenzará a cocinarse antes de que alcance el punto de ebullición. Tendrías que medir la temperatura, y comprobar la pasta regularmente para determinar cuándo está hecha. Tampoco puedes darle a alguien un tiempo de cocción exacto con este método. El tiempo que tarda el agua en hervir variará enormemente con la potencia de la estufa, el tamaño y forma de la olla y la cantidad de agua.
Cuando hierves algo, quieres descargar eficientemente el calor en él para cocinarlo. Si tiras tus bolas de masa o lo que sea en agua que aún no está hirviendo, es lo mismo que remojarlo en agua fría antes de cocinarlo. Puedes imaginar que al remojar las albóndigas o lo que sea, la masa se convertiría en una papilla asquerosa. Es lo mismo que si los arrojas en agua que no está lo suficientemente caliente para cocinarlos. Además, una vez que la comida está en el agua, absorbe parte del calor, lo que significa que el agua tardará más en hervir. Con nada en el agua, el agua obtiene el 100% del calor de la estufa, por lo que hervirá más rápido que si tienes la masa de la comida flotando en ella. En consecuencia, arrojar la comida en “30 segundos antes de que fuera a hervir” puede hacer que se empape en agua sub-hirviendo por mucho más de 30 segundos.
Como el agua no se calienta más cuanto más tiempo la hierves, normalmente deberías esperar a que hierva, pero no suele ser beneficioso esperar más tiempo que eso. Una vez que llega al punto de ebullición, el calor se utiliza para el cambio de fase a gas. (La ebullición real) en lugar de aumentar la temperatura más allá del punto de ebullición.
Todo depende de lo que se esté cocinando: por ejemplo, si se está haciendo caldo blanco se puede (y probablemente se debería) comenzar con agua fría que se lleva a un hervor rápido y luego se reduce a un hervor a fuego lento durante mucho tiempo. Si estás haciendo sopa y sólo necesitas cocinar la pechuga de pollo para añadirla a la sopa, entonces empieza con agua hirviendo. Si estás cocinando legumbres, entonces empieza de nuevo con agua fría. Para escaldar las verduras, cocinar el arroz o la pasta, siempre hay que empezar con agua hirviendo para evitar los problemas mencionados anteriormente, pero también hay que evitar cocinar demasiado (verduras) o hacer platos blandos (pasta, arroz). No hay manera de lograr la sensación “al dente” de la pasta si se empieza con agua fría. De hecho, nunca se añade agua fría al arroz pilaf una vez que se empieza a cocinar. Supongamos que te has equivocado y necesitas añadir agua a la olla, debe estar hirviendo…
Ciertamente una razón es la exactitud/fiabilidad, después de todo las leyes físicas garantizan que el punto de ebullición del agua es de alrededor de 100 C, con un pequeño ajuste para la presión/altitud, el contenido de sal y así sucesivamente.
Entonces, otra razón es que la cocción a diferentes temperaturas cambia dramáticamente el resultado final. Como evidencia anecdótica personal, cocinar la pasta a temperaturas más bajas la hace sentir mucho más gelatinosa y “esponjosa”, es decir, horrible.
Piense también en el resultado diferente que obtiene con la carne hervida cuando la pone en agua fría o en agua hirviendo.
Cuando hierves cosas en el agua mientras hierve, suele ser MUY fácil determinar cuándo está hecho, ya que tiende a alcanzar el pico de perfección tan pronto como el agua llega a su punto de ebullición. Esto ha sido especialmente cierto para mí cuando cocino pastas. Simplemente añada los elementos que desea hervir al agua antes de calentarla, espere a que hierva completamente y luego pruebe su pasta de su manera favorita. ¡Pruébela, apuesto a que le funciona!
Estoy seguro de que hace la diferencia al cocinar la pasta. Lo he intentado de ambas maneras muchas veces y he notado que ponerlas en agua fría primero las hace blandas por fuera y duras por dentro. El agua hirviendo parece hacer que se cocine más uniformemente, especialmente para la pasta más gruesa
Hagamos un balance de energía del sistema:
HeatIn/second = HeatStoredInFoodOrWater/second + HeatLostToSurroundings/second
Como puedes ver, cada segundo que la comida no está en la olla, el calor se desperdicia.
Cuanto antes entre la comida, antes se hará.
Es mejor que pongas la pasta en frío porque así conseguirás un tiempo de espera más corto. Si esperas a que el agua hierva, entonces inevitablemente esperarás más tiempo para cocinar tu comida.
Me he sentado con un cronómetro y he cronometrado dos ollas de pasta, una de frío y la otra de hervir. Claro, el agua hirviendo cocina la comida más rápido, pero esperar a que el agua hierva lleva un tiempo y es mejor quemar la vela por ambos extremos tirando la pasta primero (incluso el agua fría ablanda la pasta eventualmente). Puedes ahorrarte de 10 a 15 minutos.
La única razón por la que las instrucciones de cocción dicen “desde el momento de la ebullición” es por una constante exacta que puede ser replicada.