¿Por qué las yemas se rompen tan fácilmente (a veces)?

Sí, la frescura es el factor. En los EE.UU. los huevos se venden en tres grados: AA, A, y B (raro). La clasificación se basa principalmente en la edad. AA son los más frescos, y B los más viejos.

Aquí hay un diagrama que muestra el interior de un huevo:

Las características de los huevos más frescos son:

• Una gran albúmina gruesa (blanca)
• Una pequeña albúmina delgada
• Una robusta chalaza gruesa
• Un pequeño espacio de aire
• Una robusta yema redonda cuando está acostado

A medida que el huevo envejece ocurren las siguientes cosas:

• La albúmina gruesa se rompe, haciéndose más pequeña
• La albúmina fina se hace más grande
• La chalaza se degrada haciéndose más fina y débil
• El espacio de aire aumenta
• La membrana de la yema se debilita, cuando se agrieta se queda más plana
• El embrión puede hacerse visible como una mancha roja

Como resultado del debilitamiento de la membrana la yema es, de hecho, más fácil de romper. La sugerencia de Michael de usar los dedos para separar los huevos es acertada. El borde de la cáscara de un huevo es demasiado arriesgado para una separación fiable de los huevos.

A veces, el borde afilado de la segunda cáscara puede provocar una rotura. Prueba a utilizar las manos en lugar de la cáscara para hacer la separación. Solo tienes que verter el huevo entero en la mano y luego abrir lentamente los dedos para dejar pasar la clara.

Como ya han dicho otros, cuanto más fresco sea el huevo, más fácil de manipular.

La normativa europea exige 28 días para la fecha de “consumo preferente”. Si se venden dentro de los nueve días siguientes a la puesta, se denominan “Extra”. No pueden venderse después de 21 días tras la puesta.

Así pues, fíjese en la fecha de la caja y elija los huevos más frescos.

La razón por la que las yemas se rompen fácilmente al contacto con una sartén o al sacarlas del huevo es porque la gallina tiene una falta de proteínas en su dieta. Eso es en una “cáscara de huevo”. Puede ser una alimentación de baja calidad, la muda o el estrés. Yo crio gallinas y huevos frescos.

Como ya se ha dicho, los huevos no deben guardarse en la nevera. Manténgalos en el mostrador con la punta hacia abajo. Las temperaturas frías no son buenas para un huevo y la congelación lo arruinará. Los huevos puestos en invierno no suponen ningún problema, a menos que no se recojan de inmediato. Los huevos comerciales en los EE.UU. que han sido lavados (todos son lavados) no se ajustan a esta regla. Como se ha lavado la flor, hay que guardarlos en la nevera. Por si sirve de algo, cocinar con un huevo frío no funciona tan bien como cocinar con un huevo a temperatura ambiente, en absoluto.

Como ya hemos dicho, la frescura del huevo determina la fuerza de la yema. Intenta comprar huevos locales, ya que no tienen que viajar tanto para llegar a tu tienda. También un truco es guardar los huevos con la punta hacia abajo en el cartón, esto mantiene el interior del huevo en buena forma. Como ves hobodave publicó un diagrama. También deja de guardar los huevos en la puerta del frigorífico, la ráfaga de aire caliente cada vez que abres el frigorífico afecta a los huevos más de lo que crees.

Además, una cosa que aprendí al manipular alimentos. Utiliza las manos, pero de forma limpia. No te molestes en pasar la yema de una cáscara a otra. La cáscara es dura y puntiaguda y romperá fácilmente la yema. Preparo platos franceses a menudo, y sé la importancia de no tener clara en la yema ni yema en la clara. Simplemente utilizo mis manos y soy capaz de separar completamente la yema y las claras dejando que éstas se deslicen entre dos dedos.

Tengo pollos desde hace 30 años y a veces tengo problemas con las yemas demasiado delicadas. No parece seguir un patrón estacional. A veces he culpado a la edad de la gallina (he tenido gallinas que viven 11 años) pero no estoy seguro. Me gusta la teoría de “demasiado maíz”. Me gusta pensar que mis chicas tienen una buena vida y no tienen estrés. Tienen un enorme corral interior/exterior, agua fresca de manantial, un gallo “bantam” de lujo, etc. Al ser un clima caluroso y meditabundo, tienen mucho menos verdor en verano y más maíz, así que quizá vigile más el tema de las estaciones.

He criado gallinas durante más de 30 años, y aunque la edad puede ser un factor para que las yemas se rompan, hay muchas otras incógnitas que pueden causarlo. Actualmente tenemos una docena de gallinas de un rebaño de 50 que ponen huevos que bien podrían estar revueltos dentro de la cáscara. El resto de la manada pone huevos perfectamente bien. La dieta es la misma en todos los casos, y todas estas gallinas tienen menos de 2 años. Verano, invierno, otoño, lluvia, sol, no importa con ellos. Diferentes razas, todas al aire libre. La genética, tal vez, pero sus hermanas no tienen el mismo problema. Recogemos los huevos tres veces al día y los más viejos de nuestros frigoríficos nunca tienen más de 4 días. Menos mal que me gustan los huevos con yemas duras y reventadas.

Crío mis propias gallinas, y los huevos son frescos. Nunca había tenido este problema, pero con estas gallinas, las yemas se rompen - como en una sartén, simplemente sentadas allí cocinándose felizmente, o en un bol, después de pasar por la rotura de la cáscara sin problemas. He decidido que tal vez dependa de la raza de las gallinas, o tal vez del azar.

También crío mis propias gallinas y recientemente he tenido problemas con la rotura de las yemas de los huevos al ponerlos suavemente en una sartén para preparar el desayuno. Aunque no he cambiado recientemente su alimentación, he añadido a su dieta más maíz que parece gustarles y lo asimilan rápidamente. Solo intento ser un buen propietario de gallinas y darles algo que les guste pero creo que el maíz puede ser el culpable solo para estar seguro voy a añadir algo más de proteína a su dieta y limitar el maíz

Vivo en el sur de Florida, y sospechaba que la falta de proteínas era la causa de la debilidad de las yemas; pero tengo que señalar que la dieta de las niñas no ha cambiado, y las yemas sólo se debilitaron cuando la temperatura subió a los 90. Ya que acabo de leer “frío”, permítanme añadir que el calor puede ser un posible culpable; aunque el “estrés” podría cubrir ambos. Me han aconsejado que limite el maíz en las temperaturas más extremas, y lo estoy intentando ahora.

¿Podría ser por los gallos? Tengo gallinas desde hace unos 3 años sin gallos y nunca he tenido problemas este año cogí 2 gallos y ahora estoy teniendo problemas de rotura de yemas.

Bueno, llevo un año criando gallinas y la edad del huevo no significa nada. Ahora es invierno (5 de febrero) y casi todas las yemas de los huevos se rompen al agrietarse, así que digo que el frío lo hace. Durante el verano, las yemas se rompen muy pocas veces.