¿Qué causa la diferencia entre las langostas de Maine y las langostas canadienses?

En primer lugar, a Ramsay le preocupaba principalmente que estuvieran anunciando langostas de Maine y vendiendo langostas de Nueva Escocia. En realidad no hizo comentarios sobre el sabor.

He buscado en unas 20 páginas web (nada autorizado) y el consenso es que cuanto más fría es el agua, mejor es la langosta.

Pero, las aguas de Maine son alimentadas por la corriente del Labrador, que es la misma agua que pasa por New Brunswick, PEI y Nueva Escocia.

Si hay una diferencia de temperatura, es probable que no sea muy significativa, y cualquier efecto que tenga en el sabor es mínimo en el mejor de los casos.

He pescado langosta desde Montauk, Nueva York, hasta el sur de Groenlandia. Vengo de una familia que ha estado profundamente involucrada en el comercio de pesca de langosta desde finales del siglo XVIII. Mi abuelo, mi tío y mi hermano han sido, en sus respectivos tiempos, consultores del consejo consultivo nacional de pesca de langosta tanto de Canadá (mi abuelo) como de Estados Unidos (mi tío y mi hermano). He trabajado como chef en restaurantes de Maine, Nueva Escocia, la Isla del Príncipe Eduardo y el Cabo Cod desde que tenía unos veinte años.

Es mi opinión, y la de mi familia, que el estimado, aunque un tanto auto-alabado, Chef Gordon Ramsay está MUERTO en su opinión de las diferencias entre las Homarus Americanus capturadas en aguas canadienses y las capturadas en aguas americanas. No hay prácticamente ninguna diferencia discernible en absoluto.

El ataque obstinado de Ramsay, aunque mal informado, al dueño del restaurante de Nueva York no me sorprende en absoluto. En la versión británica original de Kitchen Nightmares, una vez lo vi introducir, como un nuevo elemento del menú en los episodios en los que se presentaba el restaurante, lo que llamó, y cito “una clásica ensalada ceasar”. La ensalada se sirvió con dos tiras crujientes de BACON frito! Mi suegro de 70 años nacido en Roma jadeó y dijo: “¡Clásico!… ¡Quizás en Yorkshire!… se burló.

Posiblemente por dos razones: preocupaciones medioambientales y la falta de normas.

Por el medio ambiente, Ramsay ha abogado a menudo por que los restaurantes sirvan mariscos frescos y locales donde sea posible. Apoya la industria local y la cosecha sostenible. Tiene un reciente y mordaz documental sobre la sopa de aleta de tiburón, protestando abiertamente por los precios inflados de este raro, costoso y decepcionante plato que pone en tensión a la industria pesquera. No estoy seguro, pero ambas langostas son cosechadas en diferentes países con diferentes regulaciones de pesca. Puede que tenga críticas sobre la industria pesquera canadiense o americana.

Los restaurantes de mariscos de alta calidad a menudo anuncian de dónde se obtienen sus mariscos. No estoy en una región conocida por la langosta, sino en una región conocida por la ostra. Tenemos muchas regiones en el noroeste del Pacífico donde se cosechan ostras. Las ostras en regiones a pocos kilómetros de distancia pueden tener sabores muy diferentes. En una prueba de sabor a ciegas, es bastante fácil emparejar las ostras por región en base a sus características. Creo que pequeñas diferencias regionales pueden llevar a grandes diferencias de sabor entre los mariscos, basadas en las características del agua. Ninguna región en particular es mala o de baja calidad aquí, pero para un restaurante no saber de dónde vienen sus mariscos muestra una falta de clase y estándares.

Como pescador de langostas en Nueva Escocia, puedo decir que el chef Ramsay está lleno de sí mismo. Nunca debería comentar nada de lo que no tiene ni idea de lo que está hablando. Si estás en un restaurante de Florida y te sirven una langosta de Maine, tienes un 80% de posibilidades de que te sirvan una langosta de Nueva Escocia, de Nuevo Brunswick o de la Isla del Príncipe Eduardo, aunque esto es menos común que los otros dos. No hay más diferencias entre ellas que, a veces, la temperatura del agua y la época del año de captura. Esto puede dar lugar a caparazones con muy poca carne, caparazones blandos, o caparazones duros, que están muy llenos de carne. Una langosta aquí, por ejemplo, capturada en marzo, abril o mayo, está muy llena de carne y rica en sabor en comparación con una capturada en octubre o noviembre. No quiere decir que algunas capturadas en octubre o noviembre no lo sean, pero en general lo son.

La idea detrás de todo el alboroto de la langosta de Maine es más bien un asunto americano. Si usted es un ciudadano estadounidense, es más probable que apoye a los pescadores estadounidenses. Pero hay que recordar que puedo estar en Nueva Escocia, pero cuando salgo de mi puerto estoy en lo que llaman el Golfo de Maine. ¿Así que no podría llamar a mis capturas langostas de Maine, y ser correcto? Ahora bien, cuando uno se encuentra más arriba en la Bahía de Fundy, o en el lado atlántico de Nueva Escocia, en el Océano Atlántico, puede que esto no funcione. Pero, como se ha dicho en una de las respuestas anteriores, si se ve una langosta de Maine, se sabe enseguida de qué se trata. Esta podría ser la mejor razón para el nombre de Maine.

No soy experto en langosta pero todo tipo de cosas pueden afectar la calidad del producto incluso si es de la misma variedad.

Cosas como la dieta, la temperatura del agua y la calidad del agua podrían fácilmente causar diferencias entre dos cosas por lo demás idénticas.

También podría haber diferencias en la forma en que son pescadas/gestionadas por las dos naciones.

Creo que es lo mismo que el vino espumoso de la Champaña puede llamarse champaña, pero los que se hacen fuera de ella no pueden llamarse así. Vi ese clip y Gordon lo eligió en la publicidad falsa, sin importar si hay una diferencia real en el sabor.

Creo que el dueño del restaurante la llamó langosta de Maine es para diferenciarla de otras especies que llamamos langosta como la langosta de roca. La langosta de Maine describe a todas las langostas del Atlántico Norte (occidental), ya sea que se capturen en Canadá o en los EE.UU. Para ampliar esta respuesta, consulte la definición de langosta americana en Wikipedia. También se conoce como langosta de Maine y cubre (viene de) la costa noreste canadiense y estadounidense desde Terranova hasta Nueva Jersey.

Los pescadores de Canadá tienen diferentes estándares de tamaño, se les permite tener langostas más grandes que no son tan buenas para comer, algo así como una vaca vieja. Cuando las langostas de Canadá son procesadas se obtiene lo bueno con lo malo bajando la calidad general.

Dentro de la misma especie/género, la cepa de langosta puede representar una diferencia significativa en el sabor. La calidad y las prácticas pesqueras también son importantes, por supuesto.

Una langosta de Maine es capturada por alguien que reside en Maine. Una langosta de Nueva Escocia es la que captura alguien que reside en Nueva Escocia. Es la misma especie, la langosta del Atlántico, independientemente de dónde se capture.