¿Por qué se rompe la masa al amasar y cómo evitarlo/mejorarlo?

Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. Una masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de “romperla” es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.

Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Prueba a extenderlo lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.

He descubierto que la forma más fácil de rehidratar la masa es simplemente ir sumergiendo las manos en agua caliente mientras se amasa hasta alcanzar la textura deseada. Si te hidratas demasiado y la masa se vuelve pegajosa, vuelve a añadir más harina.

Tuve ese problema y descubrí que había que añadir tanto aceite (sólo un poco y trabajarlo) como agua (lo mismo) y repetir el proceso según fuera necesario sólo con agua hasta que la masa se volviera más elástica y menos resistente. Trabajé con rapidez porque la levadura tiene un problema de tiempo (¡como yo!) y es un reto para mí conseguirlo. Conseguí hacerlo sin pasarme y tener que añadir más harina, cosa que no me gusta hacer. Parece que se ha conseguido y el pan ha subido muy bien.

El agrietamiento se debe a una insuficiente elasticidad, que suele estar causada por una insuficiente humedad.

Añadir más humedad a la receta casi seguro que le ayudará.

Puede ir con un 70% de hidratación de la masa por ejemplo, utilizando la técnica de estirar y doblar para conseguir estabilidad. Esto te daría un pan con grandes agujeros irregulares en la miga, como un pan rústico o una chapata.

Recomiendo encarecidamente consultar un libro llamado Flour Water Salt Yeast , de Ken Forkish . También tiene un libro muy bueno sobre la pizza, por si le interesa.