¿Cómo puedo arreglar una salsa holandesa después de que se ha partido?

Puedes rescatarlo empezando el proceso de nuevo, con una yema de huevo en un tazón al baño maría que batirás hasta que empiece a espesarse un poco. Luego incorporarás un poco de mantequilla derretida tibia en la yema de huevo. Una vez que esto se incorpora, se puede empezar lentamente a añadir la holandesa partida y esto debe entonces incorporarse a la nueva base, sin dividir.

Hay un video aquí

Jacques Pepin, en su libro “Técnicas Completas”, recomienda intentar primero salvar la mezcla tan pronto como vea que comienza a ponerse grasosa por los bordes, añadiendo una cucharada de agua fría o un cubo de hielo y batiendo bien.

Si eso no la salva, entonces:

1. Separar la mezcla completamente revolviéndola sobre el calor.
2. Incline la sartén y déjela reposar durante 5 minutos para que la parte aceitosa llegue a la parte superior donde pueda ser retirada (pero no la deseche).
3. Comience con 2 cucharadas de agua caliente en un tazón y añada 1 cucharada de la salsa espesa a la vez, batiendo hasta que esté suave en cada adición.
4. Empiece a añadir la parte aceitosa, batiéndola como si estuviera haciendo la salsa desde el principio.
5. Si alguna parte está revuelta, pásela por un colador.

Esta técnica funciona bien. Si su salsa comienza a separarse, saque la olla del fuego inmediatamente y ponga toda la olla en el fregadero en una pulgada de agua helada para enfriarla rápidamente. Añada una cucharadita de agua fría a la salsa y bata vigorosamente. Puede que tenga que añadir una segunda cucharadita, pero no añada demasiado de una vez.

Si encuentra que su salsa se divide, intente a menudo con un poco más de calor o una olla de cobre para una mejor distribución del calor.

Para mantener la salsa a temperatura, un termo funciona bien.

Lo que hago es quitar la olla del fuego, luego poner una olla limpia en el fuego y añadir entre una cuchara de té y una cuchara de mesa de jugo de limón. Luego, poco a poco, añada la salsa partida de su olla original, una cucharada de mesa cada vez, o en un goteo muy lento. Bata la salsa todo el tiempo. Funciona como un encanto.

Lo pusimos de nuevo en la licuadora y pulsamos unas cuantas veces. ¡Como nuevo!

Si una salsa se ha separado, sácala del fuego, tírala en un cubo de hielo, revuélvela. Me ha salvado muchas veces.

Añade un chorrito de leche fría y bátelo. Es suave y brillante en cuestión de segundos.

Una forma simple, algo tramposa pero efectiva de salvar una holandesa partida es usar un producto comercial. He usado Knorr Hollandaise varias veces ya sea cuando se me acaba durante el servicio, o si mi holandesa se divide. Todavía me gusta hacer la mía, pero la he usado en emergencias, y nadie se ha quejado nunca!