21
21
¿Por qué no se estropea el chocolate?
Después de todo, el chocolate tiene aceite y azúcar. ¿Por qué las bacterias no lo adoran? Gracias.
Después de todo, el chocolate tiene aceite y azúcar. ¿Por qué las bacterias no lo adoran? Gracias.
Simple: no tiene agua.
El chocolate es una suspensión de sólidos de cacao y azúcar en la manteca de cacao. Está hecho sólo de grasa y carbohidratos. Las bacterias, como todo lo demás, necesitan agua para vivir. No pueden sobrevivir en algo higroscópico (como la mermelada o la miel) o en algo sin agua (harina, chocolate, grasa pura). Lo mismo ocurre con el moho. Así que, independientemente de la temperatura, el chocolate no se estropeará en el sentido de que nunca crecerán colonias de bacterias.
Como mencionó Hobodave, puede “estropearse” en otro sentido. Si se mantiene a altas temperaturas (algo más de 30°C), la mantequilla de chocolate se separará de la mezcla y formará una corteza gris amarillenta y opaca en la superficie del chocolate. Además, si se deja en contacto con el oxígeno durante mucho tiempo (muchos meses), la grasa del cacao se pondrá rancia. En ambos casos, es perfectamente seguro comer el chocolate sin riesgo de intoxicación alimentaria. Sin embargo, el sabor es mucho peor que en el chocolate normal.
Sí que se estropea.
La vida útil del chocolate oscuro o agridulce abierto es un año . El chocolate con leche dura sólo unos ocho meses , debido a la presencia de leche.
La razón por la que tiene una vida útil tan larga, incluso abierto, se debe a la manteca de cacao. La manteca de cacao es una grasa, pero es principalmente una grasa saturada, y por lo tanto es sólida a temperatura ambiente. Las grasas saturadas son naturalmente menos susceptibles a la degradación que las grasas insaturadas (aceites). La manteca de cacao actúa como conservante en el chocolate, así como en los cosméticos.
No estoy seguro de la magnitud del factor comparado con las otras respuestas, pero el chocolate generalmente no tiene agua, y a las bacterias generalmente no les gustan los ambientes sin agua.
La mayoría de los chocolates comerciales no tienen una vida útil. Los lotes están fechados con fines de procesamiento y seguimiento, pero en realidad no hay un límite inherente al tiempo que se mantendrá estable en la estantería, suponiendo que se mantenga por debajo de unos 30C / 85F y en un entorno correctamente controlado.
Los chocolates que contienen conservantes normalmente lo hacen porque contienen rellenos que no son de chocolate.
La mayoría de los chocolates que se vuelven “malos” son el resultado de 3 problemas:
1) En un ambiente por encima de los 30C / 85F comenzará a perder los estribos (por encima de 35C y 95F seguro) y comenzará a licuarse. Una vez que la temperatura vuelva a estar por debajo de estos tiempos, el chocolate se resolverá pero puede tomar una textura y color blanco como la caliza. Asumiendo que no se calentó lo suficiente como para quemarse, el chocolate está bien y aunque puede carecer de la sensación correcta en la boca, está perfectamente bien para comer. Este chocolate, si se derrite y se vuelve a templar correctamente, volverá a su textura y color originales, crujientes y brillantes.
2) Se almacenó durante un período de tiempo junto con otros alimentos o artículos que tienen un fuerte olor. El chocolate tiene un alto contenido en grasa y como tal absorbe fácilmente los sabores y olores.
3) Almacenar el chocolate en un lugar frío y luego introducirlo a “temperatura ambiente” causará condensación en su superficie. Esta humedad causará más tarde un “florecimiento” en la superficie y, dependiendo de la cantidad de humedad introducida y del período de tiempo, puede ser puramente cosmético o tener un efecto real sobre el chocolate, pero es difícil decir en qué momento se ha vuelto realmente “malo”.
Almacenar el chocolate en un refrigerador o congelador es una mala elección por las razones 2 y 3. Hace años tuve un amigo que almacenaba chocolate en una autocaravana en la que fumaba y se preguntaba por qué después de 6 meses sabía a cenicero.
Tanto la manteca de cacao como los sólidos oscuros del chocolate son ricos en antioxidantes. Tampoco hay casi humedad en el chocolate “templado”. Cuando se templa el chocolate, la parte de manteca de cacao se cristaliza, lo que ayuda a que el chocolate forme una estructura enrejada. La combinación de 1) un alto porcentaje de antioxidantes, 2) casi ninguna humedad, y 3) una estructura cristalina densa y apretada da como resultado un producto que tiene una vida útil extremadamente larga. Hago el chocolate profesionalmente, a partir de la semilla de cacao, y tengo algunas barras (70% de cacao) que hago hace más de 3 años que no han mostrado absolutamente ninguna degradación. Saben igual que cuando las hice por primera vez.
La respuesta simple es que sí.
La mayoría de los chocolates de grado comercial (Cadbury y lo que tengas) están llenos de varios conservantes para mantenerlos “frescos”.
También, los chocolates de mayor calidad tendrán menos azúcar (ya que tendrán más cacao).
Es lo mismo que el pan - el pan fresco y hecho en casa se echará a perder en unos pocos días, pero las cosas compradas en el supermercado pueden durar 7 días+.
Tendrías que definir qué significa exactamente “ir mal”. Si se vuelve tóxico o si el sabor, el aspecto o algo más cambia.
Encontré una respuesta de alguien de lindt&sprüngli:
“Aunque el enfriamiento podría probablemente evitar que el chocolate expire rápido, la temperatura ambiente es en realidad la mejor para la calidad del chocolate. Todavía no entiendo por qué a tanta gente le gusta poner su chocolate en la nevera, porque el sabor de un chocolate es el mejor a temperatura ambiente. De todos modos, básicamente un chocolate expira después de seis a doce meses. Eso sólo significa que la compañía que vendió el chocolate no puede garantizar que las características antes mencionadas sigan siendo tan buenas como al principio cuando compraste el chocolate. Eso es todo. Pero, ¿qué pasa si esperas aún más tiempo y digamos que comes un chocolate que caducó hace diez años? ¿Podrías morir? Lo más probable es que no!”
El chocolate también debe tener un factor antimicrobiano porque no sólo el chocolate puro y oscuro tiene una vida útil extremadamente larga, sino que los pasteles hechos con alto contenido de chocolate oscuro parecen durar para siempre!
¡He visto los pasteles de triple chocolate de Trader Joe’s (SIN conservantes) durar más de un mes descubiertos a temperatura ambiente! Inténtalo con cualquier otra tarta o pan natural… ¡se enmohece en una semana!
El único ingrediente que tienen diferente de otras tartas es el chocolate (y mucho).