¿Cuánto tiempo debe cocinarse el cerdo asado para que se mantenga rosado?

Las últimas directrices de la USDA recomiendan que la temperatura interna de la carne de cerdo cocida sea de 145 grados. Esto se aplica sólo a los cortes enteros, no a la carne molida.

Puedes leer un resumen de los cambios en línea.

La parte importante de cocinar la carne a un rango seguro es una combinación de tiempo y temperatura. Los hornillos que a menudo se ven en personas como el Departamento de Agricultura son una temperatura en la que todo lo desagradable muere instantáneamente. Esta es una prueba mucho más definitiva que decir que hay que alcanzar una temperatura y mantenerla durante un cierto período de tiempo. El gobierno de los EE.UU. tiene una gran tabla que muestra el tiempo y la temperatura para cocinar la carne de cerdo de forma segura (sólo desplácese un poco hacia abajo desde el enlace). Como puedes ver, es seguro cocinar la carne muy por debajo de la temperatura de 160F que se da a menudo. De hecho, es instantáneamente seguro comer a 144F. Asumo que la razón de los 16 grados de la temperatura indicada a menudo es sólo para asegurarse de que la gente no se meta en el número mágico.

Lo que debes entender es que, a estas temperaturas, es imperativo que no te metas con la cantidad de tiempo. Deben ser mantenidos por lo menos el tiempo dado. Pero, 140F sólo necesita ser mantenida allí por un minuto. Una vez que tienes algo a 140F, la cocción residual debe mantenerlo ahí por lo menos 60 segundos. No lo hagas rápido y suelto.

Cocinar algo como un asado es un poco más complicado que llevar la carne a la temperatura. Generalmente hay mucha grasa y tejido intramuscular que se quiere desgarrar y desnaturalizar respectivamente. Eso es lo que hace que la carne sea tan jugosa y tierna. Aunque esto comenzará a suceder a temperaturas más bajas, toma más tiempo. Así que la carne puede no salir tan tierna o llena de sabor como te gustaría.

Sugeriría un poco de experimentación. Como mencioné, el termómetro será de gran ayuda si quieres ser capaz de hacer esto de manera consistente (debido a la variación de los tamaños de la carne). Lo tiraría al horno y haría algunas pruebas. Normalmente hago el Boston Butt a 168F, y este sale con algunas partes rosadas, pero no estoy seguro de cuán rosada quieres la carne (o cuánto debería ser rosada). Recomendaría comenzar a unos 160F y luego subir o bajar la temperatura según cómo salga la comida.

El USDA recomienda una temperatura interna de 160ºF (unos 71ºC) para que la carne de cerdo se considere segura para comer. La hora y la temperatura exactas de su horno dependerán de muchos factores, así que siempre use un termómetro de sonda para comprobarlo. Si te preocupa que se exceda, empieza a comprobar la temperatura un poco antes de lo que esperas que se haga (basado en tus experiencias anteriores). También hay termómetros que puedes dejar en el horno, y tienen una pieza remota que puede hacer sonar una alarma cuando se alcanza una determinada temperatura. También ten en cuenta que la temperatura interna seguirá subiendo un poco después de que saques el asado del horno, así que tal vez quieras apuntar a unos grados por debajo de tu temperatura objetivo.

210ºC (410ºF) parece demasiado caliente para cocinar un asado, así que apuntaría a algo en el extremo inferior. Sea cual sea la combinación de tiempo y temperatura que use, siempre es la temperatura interna del asado lo que importa, tanto para la seguridad como para el sabor.

Yo lo empezaría a 425F(210c) y luego lo dejaría a unos 325F(160-165C) tan pronto como pusiera el asado: empezarlo caliente a menudo da mejores resultados que mantenerlo a la misma temperatura durante todo el proceso.

Después de eso, vas a querer cocinarlo 20-30 minutos por libra (si es un asado de trasero, podrías subirlo hasta ~40 minutos). Yo empezaría a comprobarlo con el termómetro en el extremo inferior de ese rango, y lo sacaría del horno antes de que alcance la temperatura deseada.

Yo NO recomiendo 160F(71C) grados como temperatura interna, a menos que te guste el cuero de los zapatos. La USDA cree que todo debe ser cocinado hasta la ceniza: la triquinosis y la salmonela y la mayoría de los otros males comunes se matan a unos 140F(60C) (144F es el número de muerte instantánea, pero es bastante difícil llevar tu carne a 140 sin que se quede allí durante los 60 segundos que se necesitarían para matar todo). Debes sacar la carne de cerdo a una temperatura interna de entre 140F y 145F grados, para asegurarte de que la temperatura interna llegue a 150F(65C), lo cual es un buen margen de seguridad.

Las temperaturas internas _seguirán subiendo después de que el asado sea sacado del horno. Si lo sacas a 160F o 165F será de 170-5F antes de que deje de cocinarse, y eso es plano no comestible IMHO, y de ninguna manera rosado. Si sientes que debes esperar hasta que llegue a 165F, sácalo del horno a 155F, y llegará a 165F antes de que llegue a su punto máximo.

(Insertar el descargo de responsabilidad sobre la comida mal cocinada bla bla bla… Para estar 100% seguro debes cocinarlo a 1000 grados, y luego esnifar las cenizas)