Estoy considerando organizar una cena, y no tengo mucha experiencia en cocinar salmón. ¿Cuáles son las principales diferencias entre estos dos tipos de salmón en cuanto a precio, sabor y métodos de cocción?
El salmón rey de Alaska, o Chinook, es generalmente salvaje, generalmente capturado en el noroeste del Pacífico, a menudo pero no exclusivamente en Alaska. El salmón escocés es generalmente salmón atlántico criado en granjas, y en lo que respecta a esto es esencialmente idéntico al salmón criado en granjas de Chile o Noruega.
Precio: el comentario de hobodave es correcto en cuanto a que el precio variará según la ubicación, pero de hecho el salmón rey será más caro casi en todas partes. El salmón escocés de criadero genérico es un producto básico que generalmente se vende por alrededor de 1 dólar más que otros salmones de criadero sin una razón especialmente buena, pero el salmón salvaje puede costar fácilmente el doble de lo que cuesta en cualquier caso. Si no está en el noroeste del Pacífico, es probable que el escocés sea sustancialmente más barato.
Sabor: la comparación de calidad es la más importante aquí, en lugar de la especie. El rey suele ser tratado mucho mejor (enviado más rápido, dieta salvaje) porque no es una mercancía, pero no necesariamente. El escocés variará dependiendo del granjero, pero creo que hay que preferir el rey a cualquier salmón escocés cultivado genéricamente.
Métodos de cocción: no hay diferencia necesaria. El ahumado en un tablón es un método común en el noroeste del Pacífico, pero no hay razón real para que no puedas hacer ninguno de los dos de esa manera. Elija su método favorito.
Hay cinco especies importantes de salmón del Pacífico, y sólo una especie de salmón del Atlántico, que en realidad se extiende a la costa este de América del Norte, así como en Europa.
En términos de cocción, los mismos procesos se aplican a todos - no hay que ajustar las especies, el proceso funciona de manera similar.
Para el sabor, el salmón salvaje definitivamente sabe mejor, y el salmón del Atlántico es mayormente cultivado, pero puedes comprar salmón escocés salvaje.
Hay una industria sustancial en el salmón escocés salvaje, así que si sabes que estás comprando ese tipo estás comprando el mejor. Aquí en el Reino Unido, el salmón noruego se vende a precios altos, lo que no garantiza, lo cultivan igual que el escocés.
Para el gusto, ve a por el salmón salvaje del Atlántico, y luego el salmón salvaje fresco del Pacífico. Más allá de esas consideraciones, vale la pena tener el material de granja… …equilibrar el precio local con lo que vas a hacer con él. Si vas por una de esas recetas de mousse de salmón que ahogan el sabor, una lata de Cohoe llega muy lejos…
En primer lugar, soy británico, así que puedo ser parcial, pero en mi experiencia, el salmón atlántico de piscifactoría sabe tan bien como el salvaje. Es ciertamente más barato, y no son exactamente criados intensivamente como los pollos de batería.
Hablando de preferencia personal, mi esposa no estaría feliz si yo trajera salmón del Pacífico a casa. Lo hice una vez, y las escamas eran más pequeñas, más apretadas y menos suculentas que las del Atlántico que tenemos normalmente. Nunca más. Curiosamente, si compras salmón congelado barato en el Reino Unido, es del Pacífico, lo que nunca ha tenido sentido para mí. Serviría para una mousse o un pastel, pero para un filete o un pescado entero, lo encontramos demasiado grueso.
En términos de cocina, puedes hacer casi cualquier cosa, aunque “suavemente” sería mi palabra clave. Se puede marinar en casi cualquier adobo de hierbas aromáticas, aunque el eneldo es la clásica hierba que acompaña al salmón. Puedes asarlo a la parrilla, al vapor, en una sartén. Prefiero ponerlo en un plato con un poco de caldo de pescado y hornearlo durante 15-20 minutos a unos 300F (150C), con papel de aluminio por encima. Se puede decir que está cocinado cuando el brillo se ha ido de la carne en todo. Entonces una salsa de crema de eneldo en la parte superior es divina. Hay literalmente tantas formas de cocinar el salmón, que no pude elegir una favorita.
Con el debido respeto a los británicos y escoceses (y ciertamente a los canadienses), la pesquería de salmón del Pacífico es la mayor productora de salmón de la mejor calidad. ( La pesquería rusa que yo consideraría como del Pacífico). Nunca he pescado un Wild Run escocés, creo que la mayoría de esos peces son tomados por los restos de la Aristocracia como peces deportivos. (leer caro). Si NO estás a menos de 100 millas del punto de origen, el salmón de menor costo es de criadero. Casi todos los salmones de granja son del Atlántico, teñidos o no.
Mi padre creció pescando en el bar del río Columbia, a veces de joven ayudaba a ahumar salmones con las tribus locales. Mi madre odiaba cocinar el salmón porque “apestaba en la casa”.
Cocinar: La mayoría de los chefs usan salsas pesadas (salsa de huevo, salsas cremosas tipo eneldo) cuando cocinan salmón de sabor más fuerte. El salmón de carne rosada más suave y de color rojo claro puede usar cualquier salsa francesa para la trucha, simplemente use los libros de cocina Escoffier o Larousse. Para el ahumado, los escoceses y los noruegos tienen técnicas en Internet. Los nativos de América y Alaska tienen sus secretos. Es muy adecuada para el exterior, parrilla de patio, dolor de horno con limón y mantequilla, tal vez una salsa china de ostras embotellada. Gran escalfados en vino, o escalfados y servidos más tarde fríos en una ensalada. O hornear un pescado pequeño entero relleno de cangrejo, camarones o ? relleno.
Los Reyes Magos Salvajes, Sockeye, son muy superiores a la versión del Atlántico. Pasan más tiempo atiborrados de krill y por extensión, de plancton, dándole a su carne su hermoso color, sus aceites grasos y su textura sedosa. Las cosas de granja están llenas de químicos y bacterias. Las poblaciones del Atlántico han sido infiltradas por peces de granja desde hace un siglo, diluyendo el ADN y propagando enfermedades, piojos de mar, etc. La preponderancia de los ácidos lineales y los omega 3 los diferencian de sus primos atlánticos y los ponen en la misma categoría que los cerdos ibéricos y la carne de vacuno alimentada con pasto seco. Cuando se les da la oportunidad los chefs siempre eligen el Pacífico salvaje