Cocina
2010-10-01 20:07:42 +0000 2010-10-01 20:07:42 +0000
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¿Por qué mi pan no sube en el horno? (No es la primera subida)

He estado tratando de trabajar en un buen pan pero estoy teniendo problemas con que el pan no suba en el horno. La primera subida después de amasar parece ir bien, al igual que una subida corta después de dar forma pero antes de ir al horno.

En este punto he experimentado con tiempos más largos/cortos para todo y no sé qué hacer. El pan sabe bien y tiene buenas burbujas. Sólo está muy plano.

Respuestas [2]

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2010-10-01 22:30:16 +0000

La primavera del horno es causada por las bolsas de aire en la masa que se expanden por el calor. (La masa se eleva a partir de los gases liberados por la levadura.)

Después de la formación y la subida final, a menudo hay una "piel" ligera y seca sobre la masa. Al cortar la masa antes de que entre al horno, se rompe esta piel, y el pan es capaz de expandirse. Si el pan es un "pan elegante" y no se puede cortar sin arruinar su apariencia (como un pan trenzado), trate de evitar que se seque con una ligera neblina de spray de cocina después de darle forma y antes de la subida final.

¿Quizás el pan se está cocinando demasiado rápido cuando llega al calor del horno, esencialmente cocinando una corteza antes de que las bolsas de aire se calienten lo suficiente como para expandirse? Hornear en un ambiente húmedo debería ayudar con eso. Coloca una sartén vacía y resistente (yo uso una sartén de hierro fundido) en la rejilla inferior del horno (o directamente en el suelo del horno) antes de precalentarlo. Cuando coloques el pan en el horno, vierte alrededor de 1 taza de agua muy caliente en el molde vacío. Esto creará un montón de vapor, y ayudará a evitar que el pan se costra antes de que llegue a su "primavera".

Si tienes una piedra de hornear/pizza, úsala. Tener una superficie caliente para colocar las cacerolas ayuda a la subida. Piénsalo... abres la puerta del horno, y sale mucho calor... aunque las paredes del horno retienen el calor, tardará un poco en llegar al pan. Colocar la sartén sobre la piedra te dará ese calor instantáneo en la parte inferior, haciendo que la masa suba de abajo hacia arriba, en lugar de sólo obtener una pequeña subida de la parte superior.

Si no tienes una piedra, invierte una pesada plancha de hornear, una plancha de hierro fundido, o algo similar, y caliéntala en el horno como lo harías con una piedra de hornear. Invierte la plancha para que sea más fácil deslizar tus sartenes sobre y fuera de la plancha caliente sin tener que lidiar con un borde pequeño.

Si no tienes equipo para hacer las otras opciones mencionadas arriba, puedes probar el "método de horno frío". Sólo hay que poner el pan en un horno frío, y ajustar la temperatura. No lo precalientes. El calor gradual del fondo del horno a medida que se precalienta te dará algo de ese "resorte de horno"

Yo uso una piedra de hornear y vapor, pero he tenido mucho éxito al usar una bandeja de chapa de aluminio invertida con vapor antes de conseguir la piedra... y antes de aprender ese truco, usé el simple método de horno frío (¡sin vapor ya que el horno está frío!).

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2010-10-01 20:15:43 +0000

Cuando dices que tu primera subida va bien, ¿quieres decir que al menos se duplica en tamaño? Deberías ser capaz de golpear fácilmente la masa y hacer que emita una gran explosión de gas y no volver a saltar. Si es así, está claro que tu levadura está viva. Si ese es el caso, creo que tus problemas más probables son una subida final demasiado corta después de dar forma a la masa, o una temperatura de horno incorrecta. Usa un termómetro de horno para comprobarlo.

La cantidad de pan que crece en el horno se llama resorte de horno. También hay otras causas, ver esta rosca en egullet para otras ideas: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/

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