Hay una percepción errónea común sobre el enrojecimiento del pollo y lo que significa cuando se mide el grado de cocción del pollo.
**_El pollo completamente cocinado puede perder jugos que están teñidos de rojo, y el pollo completamente cocinado puede tener carne rosada y/o enrojecimiento en las articulaciones o huesos!
Del USDA :
El color rosa en el pollo cocido con seguridad puede deberse a la hemoglobina en los tejidos que puede formar un color estable al calor. El ahumado o la parrilla también pueden causar esta reacción, que ocurre más en aves jóvenes.
La acidez en los tejidos puede causar un efecto similar en la mioglobina.
De un asistente de investigación sin nombre en un importante procesador de pollo hablando con Meathead Goldwyn en AmazingRibs.com :
“Cuando el músculo tiene un pH alto [bajo en ácido] se necesita una temperatura mucho más alta para desnaturalizar la mioglobina. La carne puede necesitar estar a 170 a 180°F antes de que la mioglobina de los pechos se desnaturalice lo suficiente para ver los jugos claros. El muslo y la pierna tienen niveles más altos de mioglobina y requieren una temperatura interna aún más alta para desnaturalizarla.
El oscurecimiento alrededor de los huesos y la carne adyacente es causado por la moderna fabricación de pollos que puede producir pollos lo suficientemente grandes para ser sacrificados a una edad mucho más joven de lo que solía ser la norma:
El oscurecimiento alrededor de los huesos ocurre principalmente en los asadores jóvenes. Como sus huesos no se han calcificado completamente, el pigmento de la médula ósea puede filtrarse a través de los huesos porosos. La congelación también puede contribuir a esta filtración. Cuando el pollo se cocina, el pigmento se vuelve oscuro. Es perfectamente seguro comer carne de pollo que se oscurece durante la cocción. Además, el pollo que no ha alcanzado una temperatura segura puede tener carne que parece hecha y jugos que se aclaran. Si el pH del músculo es bajo, la mioglobina se desnaturaliza a una temperatura de cocción más baja. Esto significa que uno podría potencialmente ver jugos claros a 150 a 160°F y esto no es seguro.
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De acuerdo con la misma fuente, el PH del tejido muscular puede ser afectado por la genética del pollo o el estrés previo al sacrificio. Eso y el hecho de que la fuente no quiera ser nombrada causa que aparezcan imágenes desagradables en mi mente. En mi experiencia, la carne oscura se cocina mejor hasta el punto de que ha comenzado a encogerse del hueso, lo cual está más allá del punto de haber alcanzado una temperatura segura. Por lo tanto, la laxitud es una mejor prueba de cocción que el color para la carne oscura. Otra forma de describirlo es que las articulaciones entre el muslo y el cuerpo y el muslo y el muslo se mueven libremente.
Para ser considerado seguro, el pollo debe ser cocinado a o por encima de 165 °F (73,9 °C). Las pechugas de pollo son (IMHO) mejor _a esa temperatura. Ser bueno para alcanzar esa temperatura requiere algo de práctica. La carne blanca es mucho más sensible que la carne oscura a la sobrecocción, por lo que probar frecuentemente con un termómetro preciso es realmente la única manera de hacerlo hasta que se tenga la considerable experiencia necesaria para medir con precisión el grado de cocción de la carne sin el termómetro.
Las baquetas son muy poco probables de estar poco cocinadas después de haber sido horneadas a 425°F (218°C) durante 40 minutos. Tengan cuidado con la carne que ha comenzado a encogerse del hueso. Ya debería estar en ese punto o más allá, lo cual, como he mostrado, es un mejor indicador de la cocción que el color. Por supuesto, un termómetro preciso es siempre la apuesta más segura.