¿Son seguras las hamburguesas poco hechas?

Aplicando las normas de la USDA (que pueden o no ser las mismas que en otros lugares, pero (IMHO) sirven como un estándar razonable de “Seguro”) La hamburguesa debe ser cocinada a una temperatura interna de 160°F [71°C] para ser “Segura Garantizada”, lo que típicamente se define como “bien hecha”.

Por otra parte la hamburguesa puede ser perfectamente segura a medio raro a raro (120°F - 49°C) dependiendo de cómo se crió y procesó la carne. Los casos reales de enfermedades graves transmitidas por los alimentos, incluso por la carne cruda, son bastante raros (¿o debería decir poco comunes?). Por lo que puedo decir, los franceses no están haciendo nada ‘especial’ para no disminuir ni aumentar los riesgos involucrados.

Muchos restaurantes (en los EE.UU.) especificarán en su menú algo como:

Todas las hamburguesas cocinadas med-bien a menos que se solicite lo contrario

Una variedad de circunstancias, desde los niveles de ácido en la carne hasta la aplicación de colorantes, pueden hacer que la carne parezca ‘rosa’ pero que sea perfectamente segura, la carne molida también puede parecer marrón, pero puede no ser segura en absoluto. El rosa no es necesariamente un buen estándar .

Dado que es poco probable obtener una ‘lectura precisa’ llevando su propio termómetro de alimentos con usted a donde quiera que vaya (si su comida se sienta en el mostrador por un tiempo antes de ser servida la temperatura para cuando llegue a usted será menor), la mejor prueba a aplicar en un restaurante es ‘cocinado’ vs. Una rápida búsqueda en Google Hamburguesa Rara vs. Cruda “ mostrará una miríada de imágenes de las cuales podrá discernir con qué se siente cómodo.

Por ‘serious’ enfermedad transmitida por alimentos me refiero a cosas que podrían requerir el cuidado de un médico o poner su vida en peligro. Mientras que las enfermedades de menor grado pueden ser "desagradables” no son necesariamente “inseguras”

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“Hasta donde puedo decir” denota la incapacidad de probar una negativa. Habiendo revisado el sitio web de Anses , particularmente su sección sobre “nutrivigilancia” y “nutrición y bienestar animal” buscando cualquier método excepcional (tratamiento de radiación, cuarentenas, terapias químicas, etc.) que pudiera tener el objetivo (aunque no el efecto) de hacer el suministro de carne de vacuno más seguro… no encontré nada que me hiciera creer que realmente están haciendo algo excepcional (por encima de las normas de EE.UU. o la UE)

Depende del proceso de trituración de la carne. ¿Se trata de una gran instalación de producción en la que los restos y las porciones de carne de baja calidad se tiran a una cuba y se trituran, con muchas posibilidades de contaminación (y que finalmente se venden en grandes tubos de plástico como carne picada congelada barata)? Hay mucho peligro.

¿Su carnicería local, hecha a mano en equipos que se limpian cada día o incluso entre lotes? ¿O se hace por encargo? El riesgo es mucho menor.

La principal preocupación y peligro de la carne picada es el hecho de que, normalmente, con un corte de carne, la superficie exterior puede estar en riesgo de alguna contaminación bacteriana. Al tratarse de un montón de cortes/recortes, se trata de mucha “superficie”, que luego se tritura y se mezcla, a diferencia de un trozo sólido de carne, en el que la gran mayoría del interior de la carne no está expuesto.

Por lo tanto, si cojo un gran trozo de asado de ternera, lo corto en trozos más pequeños y lo trituro inmediatamente, yo mismo, en mi cocina, el riesgo bacteriano no va a ser muy diferente al del propio asado de ternera, si mi equipo se limpia utilizando métodos adecuados para mantener el equipo de cocina libre de bacterias.

Por cierto, si tu hamburguesa está rosa en el centro, probablemente esté en su punto, no poco hecha.

¿Preguntas si es seguro para ti prepararlo de esta manera, o si es seguro comerlo en un restaurante?

Aquí tienes una guía útil para los restaurantes, como complemento a otras respuestas:

¿Es esta forma de cocinar común y aceptada en esa región? ¿Es como el chef y el camarero prefieren esa hamburguesa? En Francia, la respuesta es sí. En muchos lugares hay que pedir explícitamente que esté bien hecha, de lo contrario asumen que la quieres poco hecha. El “steak tartare” también es popular.

Dado que las hamburguesas poco hechas son tan populares en Francia, existen procedimientos y normas de seguridad adecuados para toda la cadena de producción, y la gente sabe cómo preparar estos platos de forma segura. Un error afectaría inmediatamente a muchos clientes y sería noticia.

En un país donde estos platos no son comunes o tradicionales, yo sería mucho más cauto. Por ejemplo, en China incluso cosas que se dan por sentadas, como un vaso de agua fría o verduras crudas, pueden ser inseguras (dependiendo del lugar), porque los lugareños nunca comen esas cosas (hervirán el agua y cocinarán las verduras). La posibilidad de un mal manejo accidental es mucho mayor.

Si se encuentra en un restaurante de calidad -o, quizás, en un restaurante de nivel medio-, es posible que esté comiendo alimentos cocinados sous-vide. El sous-vide es útil no sólo porque permite al restaurante preparar previamente los alimentos sin perder calidad, sino porque permite una preparación sustancialmente más rara sin riesgo adicional de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Mientras que una hamburguesa a 160°F/71°C es el requisito de la FDA para una hamburguesa de cocción rápida, si se cocina durante una hora más o menos se puede cocinar a 145°F (media), y dos horas para 130°F (poco hecha), y aún así tener el mismo efecto antibacteriano que cocinar a 160°F durante unos segundos.

Puede leer más sobre las hamburguesas sous-vide en la página del Food Lab .

Más allá de eso, sospecho que simplemente está viendo una diferencia cultural. Los franceses tienden a elegir alimentos más sabrosos, incluso si existe un pequeño riesgo de enfermedades alimentarias.

“La FSA ha creado y publicado una lista de establecimientos autorizados para suministrar carne picada y preparados de carne (hamburguesas raras) destinados a ser consumidos menos que completamente cocinados. ”

A partir de marzo de 2017, la Agencia de Normas Alimentarias ha introducido un requisito específico para los establecimientos que suministran carne picada (MM) y/o preparados de carne (MP) destinados a ser consumidos menos que completamente cocinados (LTTC) para ser aprobados por la FSA o su Autoridad Local. La aprobación específica de esta actividad se considera un paso importante para ofrecer un alto nivel de protección al público. El mantenimiento y la publicación de una lista definitiva de establecimientos autorizados para esta actividad ayudará a los responsables de los establecimientos de restauración a identificar a los productores autorizados de MM/MP que son adecuados para la producción de hamburguesas destinadas a ser LTTC.

Fuente: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Como residente en Francia, siempre he comido carne poco hecha o incluso cruda, tengo 23 años y sigo vivo ;) Si le preocupa la calidad de la carne que se sirve en los restaurantes, aquí tiene algunas cosas que debe saber:

• Desde el animal hasta el bistec, su carne habrá tenido que respetar muchas normas. Eso ha hecho que en Francia sólo haya habido unos pocos casos de infecciones por la bacteria E. coli que en realidad se debieron a una mala conservación de la carne que fue responsabilidad de las tiendas de los supermercados que vendían esta carne infectada. El resultado fue el mayor escándalo cárnico en Francia desde la enfermedad de las vacas locas a finales de los 90.

• A excepción de los platos precocinados que contienen carne y que están autorizados a elaborar con partes brutas de la “carne” (partes muy grasientas, gotas de carne al cortar los filetes, etc.), todos los trozos de carne que se pueden comer en un restaurante o comprar en una tienda se procesan de acuerdo con la misma normativa, por lo que es seguro comer un filete poco hecho, aunque esté picado, como ocurre con el carpaccio de buey.

• Ten cuidado sólo si vas a restaurantes de comida rápida, donde se permite servir carne descongelada. En los establecimientos de comida rápida asegúrate siempre de que la carne esté bien cocinada o, de lo contrario, es probable que sufras un mal caso de diarrea.

¿En Francia? ¡¿Carne cruda?!

¿Qué le parece el * Steak Tartare ** que, en Francia y en otros países, se hace con la misma carne cruda, sin cocinar, molida o Laguiole cortada de ternera o de caballo que se utiliza para las hamburguesas y que es perfectamente segura para su consumo debido al riguroso control veterinario en los mataderos franceses: cada uno de los animales es revisado para detectar parásitos y enfermedades y retirado de la cadena alimentaria si está infectado.

Además, en las cocinas profesionales no hay diferencia entre la manipulación de la carne cruda para el Steak Tartare y la carne picada para las hamburguesas: toda la carne se guarda en un frigorífico especial para carnes, la “isla caliente” y la “isla fría” tienen que estar separadas por la “isla de trabajo” con distancias mínimas entre sí, las esponjas amarillas son para los utensilios, las azules para el suelo, las rojas para los aseos, … (https://www.voussert.fr/normes-haccp-leg41.html) En Francia, la ley es bastante estricta en materia de higiene…

Hoy en día se sigue aconsejando a las mujeres embarazadas no comer carne cruda debido a algunas bacterias, pero si estás en perfectas condiciones de salud, no hay riesgo alguno.

Y como eres del Reino Unido: * Mr Bean - Steak Tartare :-)**

La única vez que se puede considerar seguro comer carne picada poco cocinada, es si la has picado tú mismo (y has tratado la carne adecuadamente antes, por supuesto), o si confías en que el establecimiento en cuestión ha hecho lo mismo.

E.coli, que suele considerarse el factor de riesgo más destacado en las carnes picadas, al menos en Europa, procede del intestino de ovejas y bovinos. La transferencia de e.coli a la carne suele producirse durante el sacrificio. Por esta razón, los filetes se pueden comer a medio cocer o incluso poco hechos, ya que toda la zona de posible contaminación se calienta. Sin embargo, la carne picada conlleva el riesgo de que las bacterias que se encontraban originalmente en la superficie de la carne se mezclen con el centro de la hamburguesa.

Las infecciones por e.coli no son muy frecuentes, e incluso quienes comen carne infectada no siempre se contagian de la bacteria, pero debido a las cepas salvajes de bacterias resistentes a los antibióticos y a la gravedad potencial de ciertos tipos de infecciones por e.coli , siempre es aconsejable asegurarse de que la carne se ha calentado hasta una temperatura central superior a 165F.

Comer eso no es sólo un riesgo debido a las bacterias. Puesto que las bacterias no son lo único malo que se encuentra en la carne poco cocinada, también puedes contraer infecciones por el parásito Toxoplasmosis a partir de la carne de vacuno poco cocinada.

Si tienes alguna condición de salud en la que una infección por parásitos sería insegura para ti, entonces comer esas cosas sería muy arriesgado y no recomendable.

Esa hamburguesa rosa podría estar totalmente cruda en el centro. Si tu hamburguesa era un tartare aller retour… sí, es básicamente carne cruda.

En el Reino Unido es posible servir hamburguesas poco hechas. El bar Davy’s apeló a la prohibición del ayuntamiento de Westminster de servir carne poco hecha y ganó en 2013. Sin embargo, de acuerdo con la memoria, se requiere que la carne sea rastreable hasta el proveedor y que se pique en el día (hay un muy buen pdf sobre los requisitos en algún lugar, pero no lo encuentro).

Esto significa que si vendes hamburguesas poco hechas es mejor que te prepares para una pequeña pelea con los equipos de inspección del ayuntamiento.

Aquí en Canadá se parece mucho al Reino Unido: Cocinamos las hamburguesas hasta que están bien hechas, hasta el final. La mayoría de los restaurantes también se rigen por esa norma por razones de seguridad alimentaria.

Sin embargo, en Estados Unidos es mucho más frecuente que las hamburguesas estén en su punto o incluso poco hechas.

Esto se debe a las normas de seguridad alimentaria del país. No sólo para las personas que cocinan la carne, sino para las fábricas que la producen. Si las directrices son más estrictas en la producción de carne picada, también se reduce el riesgo de cocinarla a término medio.

Hay restaurantes en Canadá que muelen su propia carne de vacuno y, por tanto, pueden servirla como quieran. O sirven tartar de ternera, que está cruda, y lo hacen de forma segura.

Así que, para que sea una opción segura, o bien la normativa alimentaria en Francia o las propias prácticas de los restaurantes hacen que se sientan seguros sirviéndolo.

No sé cuál es su preocupación específica por la seguridad, pero la OMS (Organización Mundial de la Salud) estaba en la pista de varios problemas de salud relacionados con los patrones dietéticos antes de los años 70 . Por supuesto, hay una lucha continua con la industria.

Esto ha llegado al punto de que la OMS declaró la carne como carcinógeno tipo I en 2015. No es que produzca cáncer, la carne lo promueve. Que es muy diferente. Puedes consultar sus preguntas y respuestas aquí para más información .

A pesar de que la carne, el pan blanco, las grasas libres, las patatas fritas y la mayoría de los ingredientes de las hamburguesas están relacionados con más de un problema de salud.

Hay más investigaciones disponibles públicamente (y amistosas) en cancer.org (HCAs, etc.) y otras fuentes acreditadas, pero no puedo publicar más enlaces debido a mi condición de nuevo usuario.

Así que no. Yo no lo llamaría seguro, sólo comestible para aquellos que se sientan inclinados a ello.