¿Cuáles son las ventajas de un Santoku sobre un cuchillo de chef francés?

Tanto el cuchillo Santoku como el francés sirven para el mismo tipo de cosas, así que mucho se reduce a la preferencia. Los cuchillos Santoku son más ligeros, así que esto puede llevar a una menor tensión en la mano y un corte más rápido. Una cosa en la que los Santoku son muy buenos es en rebanar vegetales muy finos, por dos razones: primero, como usted señala, no utiliza un movimiento de balanceo, sino que corta en un solo movimiento, que con la práctica puede ser más rápido y más eficiente. Segundo, los cuchillos Santoku suelen tener un ángulo de hoja mucho más fino (alrededor de 15 grados contra 30-40 grados en un cuchillo francés). Esto se debe a que un lado de un Santoku es plano, y el otro lado está biselado (como un cincel), por lo que sólo se afila un lado. Para acomodar esta hoja delgada, los cuchillos Santoku estarán hechos con un acero más duro, lo que ayuda a mantener el filo de la hoja, pero puede aumentar la propensión a astillarse si se usa mal, y también los hace más difíciles de afilar.

Aún así, la preferencia personal dicta qué cuchillo usar. Mucha gente prefiere el estilo de cuchillo Gyuto, que (en términos generales) combina características de los cuchillos Santoku y los cuchillos franceses. Están hechos de un acero endurecido, están afilados por ambos lados, pero mantienen los bordes alrededor de 22-26 grados. Los Gyutos, como los Santokus, son bastante ligeros. Los Gyutos también tienen una panza redondeada pero es menos pronunciada que en un cuchillo francés.

Hay mucho más que decir, pero básicamente lo que hay que hacer es poner las manos en algunos cuchillos y empezar a experimentar… ¡vean lo que quieran!

Buena respuesta, Kevin. Estoy completamente de acuerdo.

Los cuchillos de Gyuto y los de los chefs franceses son básicamente intercambiables (para su uso). Cuchillos de estilo oriental vs. occidental. La principal diferencia está en el tacto y los pequeños detalles de construcción, que no son tan relevantes para el uso pero sí para el afilado.

En general, los cuchillos de chef de estilo occidental son un poco más fáciles de manejar. Puedes hacer un buen movimiento circular; sólo tienes que ajustar un poco tu técnica. Es algo cómodo.

Una cosa a tener en cuenta sobre los cuchillos santoku: también se usan indistintamente con los cuchillos de chef, excepto cuando se cortan cosas duras como calabaza o patata. Es el hecho de que la hoja es plana por un lado y biselada (en ángulo) por el otro. Un lado empujará el producto mientras que el otro no. Esto significa que el corte girará hacia un lado, generalmente hacia la izquierda. Esto es importante ya que puede cortarse fácilmente (con las puntas de los dedos izquierdos) porque el cuchillo tiene una tendencia a cortar hacia la izquierda, lo que es MUY pronunciado con los productos duros. ¡Tenga cuidado!

De un no muy buen cocinero casero:-

1. Tenía ambos tipos de una marca muy muy barata. Esos multicolores.

2. El cuchillo de Chef de color azul y el Santoku verde eran los más usados.

3. La superficie de corte llegó a mi nivel naval y la tabla era, de nuevo, una pieza de bambú barata.

4. Utilicé el movimiento de balanceo y de corte transversal, casi siempre. (También era posible con el Santoku)

Repetidamente, encontré que el Santoku era más fácil de usar.

La hoja más ancha era mejor para recoger la cebolla picada, el jengibre, el ajo.

Nunca los probé deliberadamente, pero, ahora que veo esta pregunta, sólo aparece en mi mente.

Sólo estoy recordando.

El Chef más largo fue la elección obvia, inicialmente.

Hubo momentos en que no estaba a mano y tuve que cambiar al Santoku y casi siempre fue una mejor experiencia.

Voy a comprar un Wusthof Santoku, hoy y se lo haré saber.

La ventaja específica podría ser de la falta de un punto. ¡No recuerdo haber usado la punta de ese cuchillo para nada! La falta de ella hace que el Santoku sea mucho más fácil de manejar.

El resto, me parece, es esnobismo.

Soy un cocinero profesional y lo he sido durante unos 30 años. Utilicé mayormente un cuchillo de chef de 10 pulgadas, uno decente funcionará para casi cualquier cosa en un apuro (aunque los cuchillos de propósito funcionarán mejor para deshuesar, filetear)

Hace diez años compré un Henckels Santoku barato y he empezado a usarlo exclusivamente para la mayoría de las verduras. Es un cuchillo liviano, afilado y agradable, mantiene su filo (que en realidad se trata del metal más que del estilo), está biselado en ambos lados, tiene una curva razonable para mecerse pero también puede ser usado bien para rebanar (como los hongos, yo no me meceré, sólo rebanaré lo que es más fácil y rápido con un cuchillo liviano y estrecho).

El primero que se me rompió en la espiga justo en el primer remache después del segundo día, obviamente se agrietó por el óxido que pude ver, y fue reemplazado sin costo alguno.

Una cosa que me gusta del Santoku es que encuentro que es más fácil de afilar que la hoja de un chef. No tiene la punta curvada ni tiene la protección que tienen muchas hojas de chefs. Encuentro que se interponen en el camino del afilado, lo que eventualmente produce un hueco en la hoja justo antes de la protección.

El lado negativo del Santoku es que es delgado, (como muchas hojas de chefs baratas) así que presionarlo puede causar dolor.

Los cuchillos occidentales para chefs están optimizados tanto en el perfil de la hoja como en la elección del material para el corte de rocas (no: cortar rocas), corte transversal, guillotina y deslizamiento y técnicas similares que se hacen rodando el filo a través de los alimentos y/o con la punta apoyada en la tabla (técnica tip-pivot).

Santoku se derivan mucho de los cuchillos japoneses para verduras (nakiri), y están optimizados - perfil más plano aunque no completamente plano, material más duro en un cuchillo de calidad - para técnicas en las que el punto de pivote es la mano/muñeca del usuario y el cuchillo se levanta de la tabla en su totalidad entre los cortes. Las técnicas de cuchillo de chef también pueden realizarse si es necesario, aunque de forma menos cómoda y/o eficiente (aunque más cómoda que si se utilizara un nakiri real).

Los cuchillos modernos de chefs con influencia japonesa son, por la elección del material y el perfil de la hoja, a menudo más adecuados para las técnicas del estilo santoku que para la técnica occidental; hay que tener cuidado de no usar una fuerza excesiva al usarlos, porque aunque están diseñados para desgastarse menos por el uso dentro de las especificaciones, se desgastarán más seriamente y/o se dañarán por el abuso.

Las formas híbridas se juzgan mejor por el perfil de su filo: Por ejemplo, hay cuchillos tailandeses comunes que parecen un bunka japonés (un estilo de santoku) pero que son por material, perfil y función cuchillos cortos de chef.

Los cuchillos Santoku son más delgados. Una ventaja de esto es que hará un poco más de corte y un poco menos de aplastamiento al pasar por un alimento. Por ejemplo, un cuchillo Santoku debería causar menos lágrimas al cortar una cebolla porque no romperá tantas células como las que atraviesa.

Encontré esta reseña en amazon, que hace un buen trabajo al responder esta pregunta:

Si sólo tienes un cuchillo, debería ser un chef de 10". El cuchillo de chef de 8" es el tamaño más común, pero el de 10" es usualmente preferido por profesionales y cocineros caseros experimentados. La mayoría de los juegos de bloques incluyen los cuchillos más baratos que aún pueden funcionar para la mayoría de los trabajos, por lo que los juegos suelen incluir cuchillos de chef de 8", cuchillos de pan de 8" y rebanadoras de 8", aunque los cuchillos de 10" suelen hacer un mejor trabajo. En el caso de los cuchillos de chef, las dos pulgadas adicionales hacen que el trabajo de las puntas sea un poco menos preciso, pero tienen muchas ventajas. La hoja más larga significa un corte más fácil ya que da más palanca y peso. Más importante aún, las dos pulgadas se añaden esencialmente entre el extremo de la hoja y el refuerzo. Esto significa que las 8" delanteras de las 10" realizan todas las funciones de un cuchillo de 8", más las dos pulgadas adicionales crean un área recta mucho más larga cerca del mango, lo que le da a un cuchillo de 10" la misma longitud de corte que un santoku. Esto significa que el chef de 10" hace todo lo que estos cuchillos hacen, y por lo general lo hace mejor. La razón por la que los santokus son populares entre las amas de casa y no entre los chefs profesionales es que las amas de casa comparan el santoku con la hoja curva de 8 pulgadas. Los profesionales suelen entrenarse con cuchillos de 10", por lo que ven el santoku como un cuchillo de 10" lisiado que sólo tiene valor para las personas que no tienen las habilidades con el cuchillo para usar el más versátil y capaz de 10". Hoy en día, se puede adquirir habilidades con el cuchillo yendo a Internet, leyendo a través de un tutorial gratuito, y practicando durante unas horas, por lo que un 10" es una buena opción para cualquiera que le guste cocinar. Esto parece estar de acuerdo con otras opiniones que he leído también. Aunque no puedo hablar de esto directamente, ya que aún estoy comprando, y nunca he usado nada más que un cuchillo de chef al estilo europeo.